Во полу березка стояла...
В далекие советские времена в московский фирменный магазин со сказочным названием "Колобок" (на улице Профсоюзной, д. 27, корп. 1) приезжали со всего города - не только за свежими молочными продуктами собственного производства и импортным мороженым, но и за необыкновенно вкусными колобками, что пекли в одноименном кафе на втором этаже. Те знаменитые колобки диаметром 6-7 см из творожного теста с добавлением изюма, политые сметанным сладким соусом и посыпанные сахарной пудрой - неповторимый вкус детства для многих москвичей - можно было купить за 48 копеек за штуку. Лишь в "Колобке" продавались свежайшие 35% сливки, которые стоили всего-навсего 65 копеек. Они легко сбивались простым бабушкиным венчиком, а уж миксер за пару минут превращал содержимое небольшой баночки в изысканный десерт.
Постоянный автор "Родины", доктор философских наук Семен Аркадьевич Экштут поделился со мной воспоминаниями: кафе было у всех на устах, о нем знали все сотрудники близлежащих институтов. Именно там собиралась академическая интеллигенция: младшие и старшие научные сотрудники (иных тогда не было). За стаканом молочного коктейля из прекрасного мороженого с добавлением молока и натурального сиропа они обсуждали последние новости науки и делились идеями, которые позже увидели свет в том числе и на страницах нашего журнала.
Вкуснейшие колобки были главной, но не единственной приманкой магазина на Профсоюзной. Пока довольный покупатель уплетал колобки, которых полагалось в порции две штуки, он мог наслаждаться необыкновенным видом: в кафе росла настоящая русская березка, в полу второго этажа было сделано для нее специальное отверстие.
Сказка была недолгой, магазин закрыли в 90-е: конкуренции с реалиями рыночной экономики "Колобок" не выдержал. На его месте какое-то время был ночной клуб, а сейчас - ресторан. Таких колобков больше не пекут, и рецепт их не найти даже на просторах Интернета.
Но у вас, дорогие читатели, есть журнал "Родина"!
Пышный, мягкий, ноздреватый
Обычно колоб, или колобок, пекли не от хорошей жизни, а когда на обычный хлеб не хватало муки. На него шли остатки разной муки и поскребки квашни, которые оставляли на закваску. В итоге получался очень пышный, ноздреватый, мягкий и долго не черствеющий хлеб - практически чудо из ничего.
Колобок стал не просто символом нашей находчивости и смекалки, но настоящим кулинарным брендом на все времена. Сегодня традиция выпекания румяных хлебных шаров на продажу утеряна, и зачастую то, что называют "колобком", не соответствует оригинальному рецепту. От волшебного блюда осталось лишь коммерчески успешное название. Ведь "колобок" ассоциируется у нас с чем-то быстрым, вкусным и недорогим. Поэтому кафе с таким названием много: это и бистро в Петербурге, открытое еще в 1965 году, и детское кафе в Измайлово, есть "Колобок" в Великом Новгороде и в Казани.
Двери в сказку распахни!
Мой маленький сын Егор очень любит русские народные сказки, мудрые, честные и неизменно утверждающие важнейшие жизненные принципы: "Курочка ряба", "Маша и медведь", "Василиса Прекрасная", "Морозко", "Теремок", "Петушок и бобовое зернышко" и, конечно, "Колобок".
Естественно, многие приметы того времени приходится объяснять и отвечать на бесконечные вопросы маленького почемучки: что такое сусек, как выглядит короб и как нужно правильно пряжить в масле? Именно сказки первыми в доступной форме знакомят малыша с бытовыми реалиями прошлого и в том числе с особенностями русской кухни. Традиционные блюда - уха из ершей, кисель с молоком, ржаной пирог, каравай - превращаются в важную часть придуманного сказочного мира, через который ребенок познает мир реальный. И именно эти знания в дальнейшем помогут ему в постижении структуры повседневности. Поэтому я совершенно не удивилась, когда сын попросил испечь ему колобок: подобно хитрой лисе, он захотел полакомиться диковинным блюдом.
На самом деле, сказки любят не только дети. В новогодние каникулы мы все неизменно ждем чуда и хотим, хотя бы ненадолго, превратиться в персонажа любимой сказки...
Уха из ершей
Грузди в сметане
Каша из топора
Колобок
Кисель из клюквы с молоком или сливками
Ёрш-Ёршович
Куда вас черт понес? - говорит им ерш. -
Услыхали рыбаки ершов голос тонкий и начали ерша ловить. Изловили ерша, ершишко-кропачишко, ершишко-пагубнишко!
Пришел Бродька - бросил ерша в лодку, пришел Петрушка - бросил ерша в плетушку.
Наварю, - говорит, - ухи да и скушаю. -
Тут и смерть ершова!
Рецепт ухи из ершей: Ершей не чистят, а только потрошат ножницами. Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые "балычки". Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки. Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу. Варить до готовности.
Война грибов
В старые-стародавние времена царь Горох воевал с грибами. Гриб боровик, над грибами полковник, под дубочком сидючи, на все грибы глядючи, стал приказывать: Приходите вы, белянки, ко мне на войну! - Отказалися белянки: Мы - столбовые дворянки! Не пойдем на войну! <...> Приходите вы, опенки, ко мне на войну! - Отказалися опенки: У нас ноги очень тонки! Не пойдем на войну! - Приходите, грузди, ко мне на войну! - Мы, грузди, - ребятушки дружны! Пойдем на войну!
Рецепт груздей в сметане: Самые знаменитые грибы в русской кухне. Грузди вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, постоянно меняя воду.
Грузди - 800 г, сметана - 2 стак., вода, растительное масло, мука, 1 большая головка репчатого лука, соль, перец. Вымоченные и промытые грузди отварить в соленой кипящей воде в течение 15-20 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. Нарезать грибы или оставить целыми и панировать в муке. В глубокой сковороде раскалить масло и обжарить в нем грибы около 5 минут. Затем к грибам добавить мелко нарезанный лук и жарить еще 3-5 минут.
В конце добавить сметану, посолить, поперчить и тушить еще около минуты.
Каша из топора
"Что за диво! - думает баба. - Дай посмотрю, как из топора солдат кашицу сварит!"
Принесла ему топор; солдат взял, положил его в горшок, налил воды и давай варить. Варил-варил, попробовал и говорит:
- Всем бы кашица взяла, только б малую толику круп подсыпать!
Баба принесла ему круп. Опять варил-варил, попробовал и говорит:
- Совсем бы готово, только б маслом сдобрить!
Баба принесла ему масла. Солдат сварил кашицу:
- Ну, старуха, теперь подавай хлеба да соли да принимайся за ложку: станем кашицу есть...
Рецепт каши из топора: Вода - 2,5 стак., топор - 1 шт., чугунок - 1 шт., крупа ячневая - 1 стак., масло сливочное - 1 ст. л. Налить в кастрюлю 2,5 стак. воды. Как закипит - посолить. 1 стакан крупы хорошо промыть холодной водой, отправить в кастрюлю. Довести крупу до кипения, сделать минимальный огонь и варить под крышкой. Через 10-15 мин., когда каша впитает воду, добавить 1 ст. л. масла, перемешать, накрыть крышкой, снять с огня.
Колобок
Жил-был старик со старухой. Просит старик: "Испеки, старуха, колобок". - "Из чего печь-то? Муки нету". - "Э, эх, старуха! По коробу поскреби, по сусекам помети. Авось муки и наберется". Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусекам помела, и набралось муки пригоршни с две. Замесила на сметане, изжарила в масле и положила на окошко простудить. Колобок полежал-полежал да вдруг и покатился <...> Катится колобок по дороге, а навстречу ему заяц: "Колобок, колобок! Я тебя съем". - "Не ешь меня, косой зайчик! Я тебе песенку спою", - сказал колобок и запел:
Я по коробу скребён,
По сусеку метён,
На сметане мешон,
Да в масле пряжон,
На окошке стужон.
Я от дедушки ушёл. Я от бабушки ушёл.
От тебя, зайца, не хитро уйти!
Рецепт: Мука - 2 ст. (смешать пшеничную, ржаную, и гречневую); сметана - 0,5 стак., масло сливочное - 100-150 г, сахар - 0,5 стак., сода на кончике ножа. Вымесить тесто, скатать шарики, печь в духовке, разогретой до 200 градусов около получаса.
Гуси-лебеди
Бросилась девочка догонять их... Течет молочная река в кисельных берегах.
- Молочная река, кисельные берега, куда гуси-лебеди полетели?
- Поешь моего простого киселька с молочком - скажу.
- У моего батюшки и сливочки не едятся...
Рецепт киселя из клюквы с молоком или сливками: Клюква и сахарный песок по 2/3 стак., крахмал - 2 ст. л., вода - 4 стак., молоко - 3 стак. либо сливки - 2 стак., сахарная пудра - 1 ст. л. Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Выжимки сварить, процедить, присоединить сахар и прокипятить. Крахмал развести водой, ввести в кипящий сироп и заварить, одновременно вливая сок, а после этого кисель посыпать сверху сахаром и быстро остудить. Густой кисель разлить в формочки, смоченные холодной кипяченой водой. К киселю подать в стакане молоко либо сливки.