Миллионер Иван Чижов: Кислые щи в бутылках из-под шампанского
Вот что думал по поводу правильного питания миллионер и известный гедонист Иван Васильевич Чижов: "У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся". Кстати, дожил Иван Васильевич до преклонных лет и в добром здравии.
Его ежедневное меню могло бы вдохновить Франсуа Рабле на написание второй части своего знаменитого романа. Итак, вот что обычно было на столе русского Гаргантюа: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная или селянка из почек с двумя расстегаями, жареный поросенок, телятина или рыбное - по сезону. Летом он обязательно угощался ботвиньей с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. На десерт Иван Васильевич предпочитал гурьевскую кашу, порция которой была размером со сковороду. Иногда на смену расстегаям для разнообразия приходил байдаковский пирог - огромная кулебяка с начинкой из двенадцати слоев. Там было все: от налимьей печенки до костного мозга в масле. Запивал Чижов это гастрономическое изобилие красным и белым вином.
И это только обед.
Ужинал он обычно в Купеческом клубе, где целый вечер в большой компании лакомился сливочной индюшкой, откормленной грецкими орехами, и запивал ее ледяным шампанским. И хотя всевозможный алкоголь лился рекой, славился клуб квасами и фруктовыми водами. Особенным напитком считались кислые щи - лучшее средство от похмелья. Да-да, это был именно напиток, очень похожий на квас, только с добавлением изюма и гораздо более газированный. Кислые щи в Купеческом клубе разливали в бутылки для шампанского.
Баснописец Иван Крылов: Устриц не менее восьмидесяти, но никак не более ста
Иван Андреевич Крылов обладал не только колоссальным талантом, но и отменным аппетитом. Баснописец был поклонником сытного и простого русского обеда. Как вспоминал его современник, поэт и переводчик Михаил Лобанов, больше всего Крылов любил "добрые щи, кулебяку, жирные пирожки, гуся с груздями, сига с яйцами и поросенка под хреном... Устрицы иногда соблазняли его желудок, и он уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста".
Крылов вел холостяцкий образ жизни, кухарка его готовила из рук вон плохо, так что он регулярно столовался у друзей, в клубах и царских резиденциях, благо писателя любили все и почитали за честь как следует накормить. Сделать это, правда, было непросто. Каждого блюда он клал себе на тарелку столько, сколько влезало, и всегда был рад добавке. Если хозяин знал, что на обед приглашен Крылов, обязательно готовили дополнительное блюдо. Но даже лишняя порция не могла унять непомерный аппетит "петербуржского Лафонтена".
Известен случай, когда Крылова пригласил "на макароны" граф Владимир Мусин-Пушкин. Писатель опоздал, и за это граф придумал "наказать" провинившегося гостя лишней порцией главного блюда вечера - в глубокой тарелке горой лежали макароны в таком количестве, что "уже ползли с вершины". Крылов съел, не моргнув и глазом. А после признался недоумевающему графу: "Да что мне сделается! Я хоть теперь же еще готов провиниться".
Только чрезвычайные обстоятельства могли заставить Ивана Андреевича отказаться от приглашения на обед. Однажды Крылов пропустил обед в Павловском дворце у императрицы Марии Федоровны из-за того, что его в щеку укусила оса. Он отправил во дворец шуточное письмо:
Крылов из кельи шлет поклон,
Где мухою укушен он.
Сидит, раздут, как Купидон...
Нельзя ль уговорить подруг,
Чтоб вспомнить бедного Крылова,
Когда десерт пойдет вокруг?
Поверьте, он из Ваших рук
Лекарством будет для больного.
Императрица, дабы взбодрить несчастного больного, велела послать ему фруктов и конфет.
Иван Андреевич никогда не следовал советам иностранных врачей быть умереннее в еде и презирал любые диеты. "Я ужинать перестану, наверное, в тот день, с которого перестану обедать", - говорил баснописец. И сдержал слово. В последний раз Крылов отведал кашки с протертыми рябчиками и после этого вообще перестал есть. 9 ноября 1844 года гениальный баснописец скончался от пневмонии.
Писатель Лев Толстой: Тридцать блинов запить глотком воды
Ольга Дитерихс, невестка Льва Николаевича Толстого, искренне удивлялась, как много писатель мог съесть за день: "Выпивал до трех бутылок кефира, пять яиц, несколько чашек кофе с лимоном, съедал раза три овсянку или рисовое пюре, дутый пирог или что-нибудь в этом роде". Яйца были любимым блюдом Толстого, ел он их в разном виде: омлет, с помидорами, с грибами, с укропом, яйца всмятку и даже суп с омлетом. Каши также были неотъемлемой частью его рациона. Яснополянский повар Николай Румянцев был знатным кашеваром. В меню значились самые разнообразные каши: пшенная, гречневая на сковороде, крутая овсяная, каша манная молочная жидкая. Толстой мог съесть 30 блинов, запить их глотком воды и чувствовать себя прекрасно. Однако такой нездоровый аппетит вызывал сильное беспокойство его супруги Софьи Андреевны. "Сегодня за обедом, - писала она в дневниках, - я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве".
Великий писатель был редкостным сладкоежкой. Сухофрукты, финики, курага и знаменитое яснополянское варенье были частыми гостями на его столе. Варенье варили не только из яблок, крыжовника и вишни, но и из экзотических абрикосов, дыни и персика, которые выращивали в усадебной оранжерее. Особую слабость Толстой питал к конфетам фирмы "Эйнем" (современный "Красный октябрь"). Ел он их так: ставил перед собой большую бонбоньерку, выбирал из нее любимые шоколадные конфеты с начинкой, но не жевал их, а медленно рассасывал, чтобы продлить удовольствие.
Софья Толстая в бесконечной заботе о здоровье мужа написала поваренную книгу. В нее вошло 162 рецепта, собранных ею и ее младшим братом Степаном. Кстати, переиздание "Поваренной книги Софьи Андреевны Толстой. Обед для Льва" можно купить и сегодня. Так что при должном прилежании любой желающий сможет приготовить лимонный квас Маруси Mаклаковой, близкой знакомой семьи Толстых, или яблочную пастилу Марии Петровны, жены Афанасия Фета.
Самым востребованным рецептом в книге остается легендарный анковский пирог, названный в честь Николая Анке, домашнего доктора семьи Берс. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс, а та - дочери. С тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого блюда. Как вспоминал сын писателя Илья, "какие же именины без сдобного кренделя... к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?". Для Толстого этот пирог был больше, чем просто лакомство. Блюдо стало символом семейных традиций и материального благополучия. "Что сильней, чем смерть и рок, - сладкий анковский пирог", - любил повторять Лев Николаевич.
Духовный переворот, который пережил писатель, сказался на его гастрономических привычках. Он всегда боролся со своей страстью к еде. Но только в конце жизни пришел к выводу, что из еды нельзя "делать наслаждения".
Меню обеда "Русский Гаргантюа"
- Раковый суп
- Стерлядь по-дворянски
- Анковский пирог
РАКОВЫЙ СУП
Подобным супом частенько лакомился миллионер Иван Васильевич Чижов.
Ингредиенты: раки - 30 шт., картофель - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., грибы (свежие или сушеные) - 4-5 шт., сельдерей черешковый - 2 шт., чеснок - 1 зуб., морковь - 1 шт., томатная паста - 1 ст. л., лист лавровый - 2 шт., гвоздика - 1 шт., укроп - 1 пуч., вода - 1,5 л, соль, перец - по вкусу, перец чили - половина стручка, кус-кус - 0,5 стак.
Рецепт: Раков хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой. Добавить лавровый лист, гвоздику, посолить и варить 10 минут. В конце добавить пучок укропа. Выключить плиту и дать постоять в бульоне минут 20. Бульон слить. Отделить хвосты. Снять панцирь, удалить желчный мешок. Переложить панцирь с клешнями и ножками в противень. Поставить в разогретую до 200 С духовку на 15 минут. Сушеные грибы залить кипятком и дать набухнуть. Овощи помыть, нарезать, залить водой, отварить до готовности. Посолить, добавить томатную пасту. Достать панцири из духовки, порубить мелко. Переложить в блендер, добавить половник овощного бульона. Пюрировать панцири до однородной консистенции. Процедить через мелкое сито. Перелить пюре из раков в глубокую посуду. Пюрировать готовые овощи с добавлением овощного бульона. Соединить овощное пюре с пюре из раков. Слегка прогреть на небольшом огне. Посолить, поперчить, добавить чили. Кускус залить небольшим количеством кипяченой воды. Накрыть крышкой, дать набухнуть минут 5-7. В тарелку налить суп-пюре, положить две-три столовые ложки кускуса, сверху очищенные раковые шейки.
СТЕРЛЯДЬ ПО-ДВОРЯНСКИ
Одно из любимых блюд Ивана Андреевича Крылова.
Ингредиенты: стерлядь - 1 кг, белое столовое вино - 2 стак., сливочное масло - 125 г, лимон - 1 шт.
Рецепт: Стерлядь промыть, вытереть полотенцем. Снять кожу, нарезать рыбу кусками и положить в кастрюлю. Налить туда белого столового вина так, чтобы оно наполовину покрывало рыбу. Добавить сливочного масла и целый лимон без зерен, разрезанный вдоль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на средний огонь. 15 минут - и блюдо готово.
АНКОВСКИЙ ПИРОГ
Фирменное блюдо семьи Толстых. У Софьи Андреевны конкретные инструкции по его приготовлению. Можно строго им следовать, но лучше внести пару изменений. Это гармонизирует вкус. Надо уменьшить количество лимонов, взять ингредиенты комнатной температуры и добавить соду.
Ингредиенты: лимоны - 2 штуки., мука - 400 грамм, масло сливочное - 300 грамм, сахар - 300 грамм, яйца - 5 штук, вода - 50 миллилитров, сода - 0,5 чайной ложки.
Рецепт: С одного лимона натереть цедру. Из этого и еще одного лимона выжать сок, примерно 100 мл. В форму для водяной бани насыпать сахар (200 г), добавить порезанное на кусочки масло (100 г), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать. Поставить форму на водяную баню и, как писала Софья Андреевна, "кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед". Снять с огня, остудить. На время приготовления коржей крем лучше поставить в холодильник. Муку и соду просеять, добавить теплое сливочное масло (200 г), сахар (100 г) и 3 желтка. Перемешать, добавить воду и быстро собрать тесто в шар. Тесто разделить на четыре части. Каждую из них на пергаментном листе раскатать в пласт нужного размера. Наколоть коржи вилкой. Выпекать в разогретой до 200 С духовке пока края не станут золотистыми. У коржей обрезать неровные края и измельчить их в крошку, для посыпки. Остывшие коржи смазать кремом и собрать пирог. На верхний корж и бока тоже нанести крем. Посыпать пирог крошками и поставить в холодильник.