10 ноября сотрудники внутренних дел России - оперативно-разыскные и следственные подразделения, участковые, патрульные и ветераны МВД - отмечают свой профессиональный праздник. А какой праздник без застолья? На этот раз в нашей традиционной рубрике "Кухня Родины" мы решили приготовить торжественный обед по мотивам легендарной киноленты "Место встречи изменить нельзя" (1979) и не менее известного романа братьев Вайнеров "Эра милосердия".
- Что у вас с лицом?
- В "Астории" поужинал...
Ресторан "Астория", завсегдатаями которого были воры в законе, иностранные журналисты и сотрудники правоохранительных органов, стал одним из "героев" фильма. Все помнят знаменитую сцену в "Астории", где неуловимому Фоксу муровцы устроили засаду.
Но не все знают историю этого заведения.
"Вы мне еще кофе налейте..."
Все началось с небольшой, но фешенебельной кофейни при булочной. И не просто булочной, а самой известной московской пекарни самого известного московского продавца свежайших саек и булочек с изюмом - Ивана Максимовича Филиппова. В конце XIX века в здании на Тверской, 10 он открыл свой главный, как сказали бы сегодня, флагманский магазин. За несколько лет до этого Филиппов был удостоен звания "Поставщик двора Его Императорского Величества". Одно это уже говорит о высоком качестве его продукции.
В 1905-1907 годах старший сын Ивана Максимовича - Дмитрий по проекту архитектора Николая Эйхенвальда перестраивает магазин, расширяет пекарню и открывает в этом же здании кофейню с роскошным интерьером.
Еще через несколько лет к дому Филипповых пристраивается левое крыло для гостиницы на 550 мест с говорящим названием "Люкс". Гостиница просуществовала до революции. После 1917-го "Люкс" стал общежитием Коминтерна, в котором, между прочим, проживал легендарный военный разведчик Рихард Зорге.
Общежитие Коминтерна со временем превратилось в гостиницу "Центральная", а филипповскую кофейню переделали в ресторан, который с середины прошлого века назывался под стать гостинице - "Центральный". Но в первые послевоенные годы это была "Астория". И если не задумываться, что так в петровскую эпоху называли трактиры с танцами и спиртным, то звучит красиво и сказочно: Ас-то-рия.
Попасть в сказку, правда, было недешево.
По сути, интерьеры ресторану "Астория" достались в наследство от филипповской кофейни и хорошо видны в фильме. А сакраментальный диалог между официанткой и Шараповым: "Вы мне кофе пока налейте... И все? Ну, пока все. А там видно будет... Что-нибудь еще желаете, молодой человек? Вы мне еще кофе налейте. Я у вас здесь долго буду сидеть", - приобретает особенный смысл, если знать, что именно кофе продавали здесь испокон веков. Кофе и булочки.
"Не вздумайте там шиковать..."
"Астория" была не просто рестораном, а коммерческим рестораном. Глеб Жеглов, выдавая своим подчиненным по "замусоленной синей сотняге", уточняет: "Деньги казенные, не вздумайте там шиковать на них!" На самом деле шиковать - это последнее, что можно было сделать на эти деньги в коммерческом ресторане. На сто рублей в "Астории" можно было купить "две чашки кофе, рюмку сухого вина и бутылку лимонада" - не густо. И Жеглов прекрасно об этом знал. Так что про "шиковать" говорил с иронией.
Для людей, живших в 1945 году, в слове "коммерческий" заключался особый смысл. Появление после окончания войны коммерческих ресторанов и магазинов стало выходом для граждан, у которых скопились деньги и им не на что было их тратить. Речь не только о спекулянтах, "лишние" деньги были у офицеров-фронтовиков, инженерно-технических работников, передовиков производства, работников науки и культуры.
Коммерческие цены больше чем в 10 раз превосходили пайковые. На страницах романа "Эра милосердия" Шарапов, пожертвовавший свои карточки Шуре Барановой, грустно вздыхает: "Нет, коммерческие рестораны нам пока не по карману!" Слово "пока" здесь явно лишнее. Ужинать как Фокс сотрудники МУРа позволить себе точно не могли. Для них "сотняга" - это были деньги! В 1945 году среднемесячная зарплата рабочих и служащих в целом по народному хозяйству СССР равнялась 442 руб., у москвичей зарплата была заметно выше - 626 руб.
"И кисель на третье..."
"Эх, сейчас бы супчику горяченького, да с потрошками" - впервые эту легендарную фразу Владимир Высоцкий произнес экспромтом на съемочной площадке - очень проголодался за время съемок. Станиславу Говорухину так понравилась непосредственность высказывания, что он сразу вписал фразу в сценарий. И не зря, ведь уже много поколений зрителей узнают фильм только по одной этой реплике.
Про "супчик с потрошками" придумал Говорухин, в романе братьев Вайнеров такого нет. Тем не менее в "Эре милосердия" еде уделено много внимания. Даже больше, чем в фильме. Например, в книге Шарапов подробно рассказывает о "царском обеде" в столовой, который как манна небесная свалился на них с Жегловым, потому что последнему удалось достать талоны на спецпитание: "...обед нам дали прямо царский: винегрет с кильками, флотский борщ со свиным салом и гуляш с пшенной кашей. И кисель на третье...".
В романе кроме кофе в ресторане "Савой" (а в книге муровцы сидели в засаде именно в этом коммерческом ресторане, а не в "Астории") Владимир Шарапов берет еще и самый дешевый лимонный пунш: "Взял я себе самый дешевый пунш - "лимонный", пятьдесят шесть рублей порция...".
Никакие другие, более изысканные коктейли из барного прейскуранта, типа "крюшон-фантазии", "мокко-глинтвейна", "шампань-коблера", Шарапову были уже не по средствам. А еще мимо голодного Шарапова все время проносили заказанные другими посетителями блюда: "Особенно хороша была баранья отбивная на косточке - кусок красного, прожаренного, горячего мяса, вокруг него румяная золотистая картошечка, соленый огурчик сложен сердечком... красота!"
Кстати, почему создатели фильма решили снимать именно в "Астории", а не в "Савое" - доподлинно неизвестно. Возможно, в "Астории" снимать было быстрее и дешевле, а интерьер и класс обоих заведений приблизительно одинаковый.
Участь у "Астории" оказалась незавидной. В постсоветское время на месте знаменитого московского ресторана работала сетевая пиццерия, затем, как и сто лет назад, открылась кофейня. А в 2008 году было принято решение о реконструкции. Знаменитому зданию собирались вернуть исторический вид. В итоге большая часть особняка была снесена. И уже много лет его фасад сиротливо прикрыт строительным полотном.
Праздничный обед МУРовца
- Винегрет с кильками
- Суп с потрошками
- Баранья отбивная на косточке
- Лимонный пунш
Винегрет с кильками по талону
Ингредиенты: картофель крупный - 1 шт., свекла средняя - 1 шт., морковь крупная - 1 шт., килька пряного посола - 120 г, лук репчатый - 1 шт., масло растительное - 1-2 ст. л., уксус столовый 9% - 1-2 ч. л., зелень петрушки - 1-1,5 ст. л., соль - по вкусу.
Рецепт: кильку вычистить, удалить голову, хвост и хребет. Каждую рыбку разрезать на 3 части. Отварить овощи для винегрета. Свеклу варить с кожурой до мягкости, примерно, 40-50 минут. Картофель и морковь варить вместе в течение 25-30 минут. Отваренные овощи остудить. Остывшую морковь очистить от кожуры и нарезать на небольшие кубики. Очищенный от шелухи репчатый лук нарезать как можно тоньше. Сбрызнуть лук уксусом. С отварного картофеля удалить шкурку и нарезать на кубики. Подготовленные морковь, картошку, лук и кильку выложить в миску и перемешать. Свеклу в винегрет добавлять последней. Очистить ее от кожуры и нарезать на кубики. Переложить свеклу в отдельную миску, посолить и смешать с растительным маслом. Это позволит сохранить цвета всех ингредиентов салата. Свеклу выложить в миску к другим овощам и кильке, добавить мелко нарезанную петрушку. Готовый салат взбрызнуть растительным маслом и украсить свежей зеленью.
Суп с потрошками для Жеглова
Ингредиенты: куриные потроха (шейка, печень, сердце, желудок) - 400 г, картофель - 4 шт., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., масло растительное - 2 ст. л., чеснок - 3 зубчика, укроп свежий измельченный - 1 ст. л., лавровый лист - 2 шт., сметана - 4 ст. л., соль - 1 ч. л., вода - 1,5 л.
Рецепт: потроха промыть, желудки выпотрошить и очистить от пленки. Отправить потроха в кастрюлю, добавить 1,5 л воды и варить около часа на медленном огне. Пенку снимать. Овощи очистить. Картофель порезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать небольшими кубиками, чеснок порезать тонкими кружками. Все овощи отправить на сковороду и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. К готовому бульону добавить картофель, соль и варить еще 15 минут. Затем добавить в суп поджаренные овощи и рис, оставить покипеть 5 минут. Снять суп с плиты, добавить укроп, лавровый лист и оставить настояться. Подавать со сметаной.
Баранья отбивная на косточке для Шарапова
Ингредиенты: бараньи отбивные на кости - 4 шт., яйцо - 1 шт., молоко - 0,5 стак., панировочные сухари - 1 стак., мука - четверть стак., соль - 1 ч. л., черный перец - 0,5 ч. л., растительное масло - для жарки.
Рецепт: разбить яйцо в миску и взбить его с молоком. В другой миске смешать панировочные сухари, муку, соль и черный перец. Опустить бараньи отбивные в яично-молочную смесь, обвалять их в панировочной смеси, чтобы панировка покрыла мясо равномерно. Разогреть растительное масло на сковороде. Положить отбивные на сковороду и обжарить их по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать баранью отбивную на кости с гарниром на выбор.
Лимонный пунш из "Савоя"
Какой именно пунш пил Владимир Шарапов, мы не знаем. Наш же рецепт будет безалкогольным.
Ингредиенты: вода - 250 мл, зеленый перец чили - 0,5 шт., сахар - 3 ст. л., соль - 2 щепотки, сок лимонный - 2 ст. л., лед - 1 стак.
Рецепт: в чашу блендера бросить кубики льда и влить свежевыжатый лимонный сок. Затем засыпать сахар и соль. Половинку зеленого перца чили хорошо промыть и нарезать тонкими колечками, добавить к остальным ингредиентам. Залить все охлажденной водой. Закрыть крышку блендера и смешать все до состояния коктейля. Подается такой напиток в высоком стакане с несколькими кусочками льда. Перед подачей украсить ломтиком лимона.