В сборнике, переведенном на русский язык Ольгой Панайотти, много говорится о том, как менялось отношение к лишнему весу и тучным людям. Начало XIX века стало периодом, когда особенно сильно проявилась "социальная сторона полноты", обострив как толерантность, так и неприятие. Например, тогда "отяжелевшая мужская фигура" хоть и ценилась, но все чаще воспринималась с иронией.
В то время активно велась работа по изучению патологического аспекта полноты. Исследовались различные вещества, химические реакции... Специалисты пытались выстроить понятие о жире, отсекая популярные или спонтанные представления.
"С начала XIX века наступил прорыв, основанный на механизме органического горения. Восприятие тела как "топки" предполагало иное происхождение жира, который по-прежнему считался "несгоревшим" веществом", - пишет в книге историк и социолог Жорж Вигарелло.
Он рассказывает о важном изменении, произошедшем две сотни лет назад. Суть в том, что жир и жидкость перестали считаться похожими субстанциями. Имеющиеся тогда представления изменили анализы химиков и многочисленные работы патологоанатомов, изучавших внутренние органы.
Настоящая же новизна в начале XIX века заключалась в другом - тело начали воспринимать как машину, "единственная сила" которой заключается в горении. "Со всеми неизбежными последствиями для представления о диетах, о полноте и здоровье", - цитирует Вигарелло научно-популярное развлекательное издание "N+1".
Более детальное изучение пищи начинается как раз в XIX веке. Специалисты начали с анализа ожирения животных, говоря об этом уже не в поэтическом контексте "нежных сочных трав" и "пастбищ", а обращая внимание на "химические элементы". В результате поменялись представления о составе жира, питательных веществах.
Это было началом изучения пищи под девизом "Питательные вещества для тела являются тем же, чем топливо для печи".
Наиболее "реалистичные" выводы из этих новшеств сумели сделать в 1840-х годах. Было доказано, что питательные вещества делятся на две категории. В первую включили "пластические" (мясо, альбумин, казеин, растительный фибрин), которые участвуют в обновлении органов. Во вторую категорию попали "дыхательные" вещества (жир, крахмал, сахар, пектин, вино, крепкий алкоголь), участвующие в поддержании органического сгорания.
Эксперименты, проводившиеся в тот период, показали, что свиньи, которых кормили, в основном, "пластическими" веществами, становились более мясистыми. Тогда как животные, чей рацион строился на "дыхательных" веществах, быстрее обрастали жиром. Был и эксперимент с коровами. Молоко особей, которые больше двигались и питались на пастбище (то есть, тех, в организме которых интенсивнее шел процесс "сгорания"), содержало больше казеина, нежирного вещества. Тогда как молоко коров, которых большую часть времени кормили в стойле, было куда более жирным. Интересное наблюдение связано и с молоком женщин. Если они питались богатыми крахмалом "дыхательными" продуктами, то и "доля жира" в их молоке возрастала.
Специалисты пришли к выводу, что в жире и в "дыхательных" веществах содержится одинаковое количество углерода и водорода, но разное количество кислорода. Из-за этого "дыхательные" вещества очень "просто" превращаются в жир.
Таким образом, исследователи заключили, что сахар, крахмал, камедь могут производить жир. Продукты "записали" в разряд провоцирующих ожирение.
"Это "удивительное" утверждение: оно идет вразрез с традицией, со здравым смыслом. Оно развенчивает непосредственные ощущения, совмещает, казалось бы, несовместимое - сахар и жир", - отметил Жорж Вигарелло, говоря о "парадоксально" вредной еде, способствующей быстрому набору лишнего веса.