Кондитерские Флея и Трамбле (в некоторых источниках - Трамблэ) упоминаются среди лучших и в "Практическом спутнике по Москве" за 1895 год. А из книги Петра Иванова "Студенты в Москве. Быт. Нравы. Типы" мы узнаем, что для московского студента посетить кондитерскую "Трамбле" и выпить там стакан шоколада считалось "верхом бонтонности", то есть хорошего тона.
Но главными завсегдатаями этого заведения были не студенты. На чашку кофе с пирожным к Трамбле приходили в основном театралы и балетоманы. В этом не последнюю роль сыграло расположение кафе-кондитерской - на углу Петровки и Кузнецкого Моста (Петровка, д. 5), где после репетиций в Большом театре прогуливались балерины. Так что все светские и театральные новости и сплетни обсуждались именно за столиком у Трамбле.
Историю знаменитой кондитерской - и, конечно, ее ассортимента - уместно вспомнить ко Всемирному дню театра, который отмечается 27 марта.
Дом Анненковых
Легендарную кафе-кондитерскую открыл француз Коде-Октавий Трамбле. Подтверждение этому находим в мемуарах предпринимателя и мецената Николая Варенцова "Слышанное. Виденное. Передуманное. Пережитое". Открылось заведение, по одной из версий, в 1840 году, по другим источникам - на 27 лет позже. Очень точно описал это богемное место в своих воспоминаниях журналист Юрий Штраус, сын музыканта Адольфа Штрауса:
"Каждый день московский Кузнецкий Мост, Петровка от четырех до пяти часов дня полны веселой праздной толпой. Это время традиционной прогулки молодых дам, юных и пожилых жуиров, демонстрация "последнего крика" дамской и мужской моды. В переполненных кафе "Трамбле" и "Кадэ" беспечная болтовня обо всем на свете, от политических "сенсаций" до букета дежурных сплетен "света"..." Юрий Штраус вспоминает кафе "Трамбле" и "Кадэ" как два разных заведения. Скорее всего, это аберрация памяти, ведь, на самом деле, это было одно и то же кафе-кондитерская. Просто в начале XX века оно сменило владельца и название с "Трамбле" на "О. Кадэ". Именно такую вывеску можно встретить на фотографиях того времени.
Музей русского десертаИстория дома, в котором открылась кондитерская, заслуживает отдельного внимания. Дом N 5 на Петровке был построен еще в 1776 году, по заказу сибирского генерал-губернатора Ивана Якоби. В 1786 году он отдал его в качестве приданого дочери Анны, вышедшей замуж за отставного капитана Преображенского полка Александра Анненкова. Их старший сын Иван в 1825 году участвовал в восстании декабристов и был осужден на 20 лет каторги. Вслед за Анненковым в Сибирь отправилась его возлюбленная - француженка Полина Гёбль. Именно эта история легла в основу официально запрещенного, но очень популярного в то время романа Александра Дюма "Учитель фехтования".
После всех драматических событий Анна Анненкова продала особняк на Петровке купцам Михалковым, которые превратили его в доходный дом. Но для москвичей он так и остался "домом Анненковых". Помимо кондитерской "Трамбле", оформленной в стиле модерн, по образцу самых популярных кофеен Парижа и Вены, в доме в разное время располагались: публичная библиотека и книжный магазин, где часто бывал Александр Пушкин; знаменитый московский ресторан "Яр"; фотоателье; кинотеатр "Мефистофель" и редакция "Большой советской энциклопедии".
Портрет на фунт конфет
О самом Коде-Октавии Трамбле практически ничего не известно. Но в том, что он был успешным кондитером, обладавшим прекрасной деловой хваткой, сомнений нет. Недаром в сатирическом стихотворении XIX века с ироничным названием "Русские" предприниматели" его фамилия стоит в одном ряду с именами других известных иностранных подданных, успешно развивавших свое дело в дореволюционной России:
- Брабец, Яни и Трамбле,
- Фаберже, Сиу, Ралле,
- Ворман, Циндель и Гужон,
- Бартельс, Оливье, Омон,
- <...>
- Юлий Циммерман, Депре,
- Мерилиз и Поль Буре...
- Ох, кружится голова -
- Это - матушка-Москва!
По примеру более крупных производителей, таких как Товарищество "Эйнем" (сегодня - кондитерская фабрика "Красный Октябрь") и Торговый дом "С. Сиу и К " (после национализации получил название "Большевик"), Трамбле использовал для продвижения своей продукции всевозможные рекламные вкладыши. Например, большой популярностью у покупателей неизменно пользовались плакаты с изображением очаровательных, розовощеких детей. А великосветская дама Варвара Духовская, урожденная княжна Голицына, рассказывая в своих мемуарах о приезде в Москву в 1881 году парижской актрисы Сары Бернар, заметила, что кондитер Трамбле "на один фунт конфет" даром прилагал каждому покупателю ее портрет.
Помог ли маркетинговый ход увеличить продажи кондитерских изделий Трамбле - неизвестно. Но точно известно, что заслужить благосклонность московского зрителя Саре Бернар не удалось. "Публика же театральная не особенно сочувственно ее приняла: Москва издавна славится актерами и не так-то легко ей угодить", - писала Варвара Духовская.
Знаменитые посетители
Помимо балетоманов и представителей московской аристократии, частыми посетителями кондитерской были известные писатели, поэты, художники, композиторы. Среди них - Антон Чехов, Петр Чайковский с супругой, Василий Немирович-Данченко. Художник-авангардист Василий Комарденков вспоминал: "Кузнецкий Мост был тем бурлящим котлом, в котором варилась праздная Москва в свой предобеденный час. В кафе "Сиу" величественной походкой прошествовал Константин Бальмонт, окруженный поклонницами. А в кафе "Трамбле", что на углу Кузнецкого Моста и Петровки, в эти часы часто восседал Игорь Северянин, в кольце кисейных барышень и холеных студентов в сюртуках на белой подкладке..."
У Трамбле за чашкой кофе часто сидел и известный предприниматель, нефтепромышленник-миллионер, московский щеголь Николай Тарасов. Он был известен тем, что основал легендарное артистическое кабаре "Летучая мышь" и стал "генеральным спонсором" Московского Художественного театра.
А после революции в помещении кондитерской "Трамбле" открылось кафе "Музыкальная табакерка", в котором собирались и читали свои произведения Владимир Маяковский, Сергей Есенин, Давид Бурлюк, Валерий Брюсов, Александр Вертинский, Вадим Шершеневич и другие известные поэты Серебряного века. Несмотря на голодные годы, в "Музыкальной табакерке" всегда подавали настоящий кофе с сахаром и сдобные булочки.
Официально кафе владел некто Карп Коротков. Негласным же владельцем "Табакерки" был поэт Вадим Шершеневич. Говорят, что бывали в кафе и представители ЧК, и спекулянты. О последних рассказывал сам Шершеневич:
"За столиками из-под полы торговали бриллиантами... И потом шли домой по темным улицам и отдавали бандитам вырученные деньги. Поэтов бандиты не трогали. Хозяева аккуратно платили выступавшим по двадцатке керенкой..."
Десертное меню "За столиком у Трамбле"
Апельсиновый мармелад
Среди сладкого разнообразия кафе-кондитерской Трамбле завсегдатаи больше всего ценили именно фруктовые мармелады.
Ингредиенты: апельсины - 2 шт. (чтобы получить 200 г апельсинового сока), сахар - 100 г, агар-агар - 1 ч. л.
Рецепт: выжать апельсиновый сок. Отлить половину и замочить в нем агар-агар на 25-30 минут. Влить в сотейник вторую половину сока, всыпать сахар, добавить агар-агар вместе с соком, в котором он был замочен. Нагреть до закипания, проварить при помешивании 5-7 минут с момента закипания. Разлить горячую массу по формочкам, подойдут формочки для приготовления льда или конфет. Убрать в холодильник до застывания на час. Застывший мармелад можно легко извлечь из формочек.
Сливочные тянучки
Писатель Василий Немирович-Данченко в романе "Сластеновские миллионы" так описывает подготовку к приезду профессора Косоглазова для осмотра больной жены Сластенова: "Профессор отдыхать любит... а рядом с креслом на табуретке, что ли, коробочки со сливочными тянучками... Только от Трамбле. Это очень важно, чтобы от Трамбле..."
Ингредиенты: сахар - 300 г, мед - 50 г, жирные 33% сливки - 250 мл, масло сливочное - 50 г.
Рецепт: взять маленькую кастрюлю, положить туда сахар, мед и 5 столовых ложек воды. Довести до кипения, затем держать, постоянно помешивая, на сильном огне минуты 3-4. Отдельно вскипятить сливки. Добавить их в получившуюся массу и варить, помешивая, до коричневого цвета на среднем огне (примерно 20-25 минут). После этого капнуть на тарелку, если капля затвердела, то значит можно ввести масло. Взять небольшой противень, застелить промасленной бумагой для выпечки. Вылить массу на подготовленный противень. Когда будущие тянучки остынут, обозначить линии ромбиков для разделения и поставить в морозилку. Когда изделие окончательно застынет, достать его и разломать по ранее намеченным линиям.
Бриошь
Из книги писателя Бориса Евгеньева "Московская мозаика", посвященной жизни дореволюционной Москвы и Москвы 1970-х: "Куда интересней было в кафе Трамблэ на Кузнецком! К их столику подошла скользящим шагом, сладко улыбаясь, красавица в белом кружевном передничке, с белой кружевной штучкой в пышных волосах. "Как всегда, Николай Евгеньевич, - пропела она, - черный кофе, бриоши, бенедиктинчик?"
Ингредиенты: мука - 350 г, сливочное масло - 150 г, яйца - 3 шт., соль - 0,5 ч. л., сахар - 50 г, дрожжи сухие - 1 ст. л., вода - 30 мл.
Рецепт: просеять в миску муку, добавить в нее соль, сахар и дрожжи. Все перемешать. В отдельной миске смешать 3 холодных яйца и немного воды и взбить венчиком до однородности. Влить яичную массу к сухим ингредиентам. Сливочное масло положить в плотный пакет, побить скалкой, чтобы оно слегка размякло, или просто натереть масло на терке. Сначала замесить тесто без масла, а затем понемногу подмешивать сливочное масло. Месить вместе с маслом еще около 5-7 минут. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на час. Затем еще раз обмять тесто, положить в пакет и отправить в холодильник на 8 часов. Готовое тесто разделить на 12 шариков. Каждому из них придать форму кегли, а затем в широкой части сделать отверстие и протянуть через него узкую часть. Подготовленные булочки положить в формы для кексов и оставить при комнатной температуре на 1-1,5 часа для расстойки. Потом отправить их в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут. По желанию, предварительно можно смазать их желтком.
Горячий шоколад
Из воспоминаний Антонины Милюковой (Чайковской), супруги Петра Чайковского: "Мы отправились к Трамбле... Когда вошли в кондитерскую, он до того был весел и с гордостью смотрел на всех, точно желая сказать: "Вот какая у меня жена-то, смотрите". Мне он потребовал шоколад, а себе холодной воды. Он терпеть не мог сладкого..."
Ингредиенты: молоко - 4 стак.; густые сливки - 0,5 стак.; молочный шоколад - 100 г; темный шоколад - 100 г; сахар (необязательно) - 1 ст. л.
Рецепт: натереть на крупной терке или измельчить ножом шоколадные плитки. Взять антипригарный ковшик на 2,5 литра, влить молоко. Добавить сливки. По желанию, всыпать сахар. Поставить кастрюльку на огонь и нагреть на среднем огне, перемешивая и не доводя до кипения. Когда появилось множество маленьких пузырьков по краям жидкости, пришло время добавить шоколад. Для этого надо снять кастрюлю с плиты и всыпать в молоко измельченные шоколадные плитки (шоколад должен быть комнатной температуры). После этого перемешать напиток до полного растворения шоколадной крошки.