Есть данные, что никакой специальной технологии для вареных колбас в начале прошлого века разрабатывать было уже не нужно.
Сам базовый принцип известен чуть ли не со времен Древнего Рима. Продукт похожего типа Mortadella готовят в районе Болоньи много веков. Внесли свою лепту американцы, упростив итальянский рецепт в начале XX века для промышленного производства.
В конце 30-х годов технологию вместе с оборудованием привез в СССР нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, поставив задачу выпускать полезный (минимум жира, максимум белка, никаких агрессивных специй и приправ), вкусный и недорогой продукт.
Нередко приходится слышать о "советском ГОСТе на докторскую". Это не совсем так, ГОСТ (и в СССР, и сейчас) существовал для вареных колбас в целом, описывая весь набор сырья и технологий, которые должны быть использованы. Однако собственно рецепта для конкретного вида в тексте нет. Для этого существовали отдельные сборники технологических карт, которые выпускали для предприятий пищевой промышленности.
Первый вариант "Докторской" приводится в альбоме "Колбасы и мясокопчености", выпущенном в 1938 году Пищепромиздатом. Сам рецепт освоили двумя годами ранее. Он выглядит так: 15% говядины высшего сорта, 60% нежирной свинины, 25% жирной свинины (по ГОСТу это свинина, в которой жир составляет половину объема), немного соли, селитры (консерванта), сахара и кардамона. В процессе вторичного измельчения для создания колбасной эмульсии добавлялся лед или очень холодная вода.
Отмечается, что пропорции говядины и свинины были строго выверены. Так добивались полноценного профиля аминокислот, нужных для организма человека. Люди быстро восстанавливались, получая все нужное. Отсюда и название. Хотя, конечно, похудеть на таком деликатесе вряд ли бы получилось.
Первая партия "Докторской" была выпущена на Московском мясоперерабатывающем комбинате в 1936 году. Готовый продукт хранился в холодном помещении до восьми дней. Попробовать его в таком виде мало кому удалось, отмечают историки.
В конце 50-х годов в состав деликатеса - якобы для повышения питательной ценности - решили добавлять яичный порошок и сухое молоко. Скорее всего, это было вызвано снижением качества сырья при росте объемов производства. ГОСТ на вареные колбасы потом еще несколько раз корректировался (в зависимости от реальной ситуации с сырьем и диетических рекомендаций).
В начале 1970-х долю говядины в колбасе уменьшили в пользу жирной свинины. Стало больше молока и появились фосфатные добавки для "раскачки" мяса, а затем - крахмал.
Сегодня большинство производителей, которые обещают продукт по ГОСТу, опираются на стандарт 23670-2019. Желающие могут сами убедиться, что никаких точных рецептов там нет, а имеется лишь список разрешенных ингредиентов: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон), аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.
Современная версия потеряла многое из своих полезных свойств и превратилась скорее в символ ностальгии. На вкус она, конечно, другая. Кстати, по подсчетам специалистов, сырье нужного качества для килограмма настоящей "Докторской" сегодня обойдется примерно в 600 рублей за килограмм. В рознице такой продукт будет стоить уже около 1300 рублей.