Вильям Васильевич Похлёбкин появился в редакции случайно. Историк-международник, крупнейший специалист по Скандинавским странам. Диссертация посвящена Норвегии. В 1950-е годы основал первый в России Скандинавский сборник, который выходил в Тарту. Потом независимый исследователь русско-финских отношений. В совершенстве владел четырьмя языками: сербско-хорватским, итальянским, немецким, шведским. Непревзойдённый знаток геральдики. Это всё он, Похлёбкин.
После каких-то служебных неприятностей уволился с работы. Без зарплаты жить трудно. Часто обед состоял только из чая. Злые языки говорили, что именно в это время он и написал свою знаменитую книгу о чае.
С ней и пришёл в редакцию "Недели" - рекомендовал кто-то из известинцев. Куда же направить нового автора? С одной стороны - международник. Но книга-то по кулинарии! А потому, решает редактор, пусть идёт в отдел семьи и быта.
Маленький, хиленький, полуседой, полулысый... Бородёнка серая, жидкая, торчащая в разные стороны, так и хочется подёргать. Галстук на боку, пальто потёртое. И неподъёмный портфель с гениальными статьями.
То, что они гениальные, я поняла сразу. Перву ю статью написал быстро: "Праздничный пирог". Читаю - глазам не верю. Конечно, рецепты, как же без них! Но обычно в наших кулинарных материалах рецепты составляли тело статьи, фактуру, суть. Ради них статья и писалась. У Похлёбкина рецепты как бы между прочим. Нужное, но вторичное. А главное - то, чего в советской печати до него не было: история кулинарии и кулинарная публицистика.
Врываюсь в кабинет главного редактора:
- Мы такого не читали никогда!
Вечером, захлёбываясь от переполнявших меня эмоций, рассказываю маме:
- Новый автор! Блеск! Фамилия смешная - Похлёбкин.
- Похлёбкин? Я знала одного Похлёбкина из ОГИЗа - Объединение государственных книжно-журнальных издательств. Профессиональный революционер. Два сына... Одного назвал в честь Ленина, по первым буквам имени-отчества. Твоего автора как зовут?
- Вильям.
- Так и есть. Владимир Ильич Ленин!
Потом я узнала, что имя у него двойное, Август-Вильям. Но "Август" как-то остался за кадром.
Статья о пирогах сразу же влетела в номер. За ней другая, третья. С тех пор на планёрках один вопрос:
- Почему не заявляете Похлёбкина?
- Но он же не машина! Всё, что принёс, мы опубликовали. Пишет ещё...
- Звоните домой! Требуйте, чтобы писал быстрее!
Звонить некуда: живёт в Подольске. Вообще-то квартира родителей была в центре Москвы, сначала, кажется, в Брюсовом переулке, потом в Оружейном. После их смерти отношения с братом ухудшились. Решили разъезжаться. Вильям Васильевич рассказывал, что его, человека непрактичного, облапошили. Хотел в зелёный район Москвы, а оказался в Подольске, в пятиэтажке, без лифта и телефона. Вдали не только от шума городского, но и от библиотек, архивов, без которых жить не мог.
Кстати, с Подольском связана и вторая версия увлечения Похлёбкина кулинарией. В подольскую пятиэтажку он переехал не сразу. Сначала - в какую-то хибару, подлежащую сносу. Когда начали ломать стены, сверху, с антресолей, посыпались свёртки. Развернули - книги. Кулинарные, прошлого века. Похлёбкин начал изучать их: "Я историк, мне интересно". Так и вошёл во вкус.
Завораживала фамилия. Необычная, незвучная, она тем не менее удивительно подходила к тематике его статей. Многие даже думали, что это псевдоним. А потом, когда статьи посыпались как из рога изобилия, читатели решили, что под этой фамилией скрывается какой-нибудь НИИ кулинарной промышленности: столь глубоки и разнообразны были публикации.
Вскоре невозможно стало представить себе "Неделю" без Похлёбкина. Да и он, кажется, прирос к нам. Книгу подарил про чай, ту самую, которая привела его к нам: "Дорогой Елене Романовне на память о сотрудничестве на общем для нас кулинарном фронте".
...В 1972 году редакция еженедельника проводила автоэкспедицию "От Москвы до самых до окраин" в честь 50-летия образования Советского государства.
Мой маршрут - Молдавия. Сколачиваю бригаду - пять человек. Конечно, среди них - Похлёбкин: республика винограда и виноделия - как же без него?!
...В четырёхместном купе у него верхняя полка.
- Вильям Васильевич, спускайтесь, ужинать будем.
- У меня свой ужин.
Достал баночки-скляночки. Смесь типа детского питания. Его любимое пюре: картошка, горох, кабачки, тыква, брюква... Копошится наверху, причмокивает.
Потом всё же спустился к столу. Как раз к чаю. Тут уж досталось проводнице за вагонный напиток! До слёз довёл.
Дорога до Кишинёва длинная, всё время хочется есть. Вынимаем из сумок колбасу, крутые яйца, курицу холодную.
А он лежит наверху, комментирует:
- Вы щепоеды. Так называются те, кто ест всухомятку. Супчик бы захватили в термосе...
Яблоки достали - опять голос подаёт:
- Тутти-фрутти - так называются яблоки и вообще фрукты. Иными словами, всякая всячина. А сахар и конфеты - это "заедки".
О стакане сообщил, что в XVIII веке сосуд этот назывался иначе - достакан. От немецких слов "дозе" - порция и "канне" - кружка. Кружка точной порции. Достакан вмещал 65-70 граммов воды, потом стал именоваться стопкой. А стакан достиг размеров трёх стопок.
- Конечно, не знаете, кто изобрёл стакан? - Руки потирает: наверняка никто не ответит.
- Я знаю! Гранёный стакан появился на свет благодаря Вере Мухиной, скульптору. Да, помимо монументов, она занималась бытовым стеклом. Ну а эскиз, трудно поверить, создал Казимир Малевич, автор знаменитого "Чёрного квадрата". Долго они размышляли, сколько должно быть граней.
Посмотрел на меня с уважением...
От стакана перекинулись на водку. И тут просветил: это уменьшительная форма слова "вода". По типу "каша - кашка", "репа - репка". Только там смысл не меняется, а здесь - небо и земля.
В вопросах водки Похлёбкин - мастак, её историю изучил досконально. В конце 1980-х годов написал об этом уникальную книгу. Вышла в Лондоне на английском языке. В книге он доказал, что напиток этот изобретён не в Польше, как многие считали, а именно в нашей стране.
В конце 1970-х несколько стран Западной Европы бросили "пробный камень": объявить советской водке бойкот на мировом рынке. Аргументы? В СССР её производство началось в конце 1923 года, у них - на несколько лет раньше.
Имелись в виду мелкие фирмы, которые открыли бывшие русские фабриканты, уехавшие из России после революции.
С эмигрантами справились довольно легко: юридических документов, подтверждающих притязания, у них не было. Но водка оказалась тем лакомым кусочком, из-за которого стали ломать копья
Через год "водочный" удар нанесла Польша: мол, водка - напиток исконно польский, появился в их стране в... 1540 году! А потому, считали поляки, приоритет в производстве и продаже водки Советское государство должно потерять. Конечно, выпуск этого напитка русские могут продолжить, но под другим названием. Водка - наименование именно польской продукции!
Специалисты понимали: подтасовка фактов! Но доказать ничего не могли: корни уходили в глубочайшую старину... Тогда и вспомнили о Похлёбкине.
Вильям Васильевич доказал аргументированно и неопровержимо: время рождения водки - период между 1448 и 1478 годами. Место рождения - Московское княжество. Кстати, и самих поляков положил на обе лопатки, ошибку нашёл в их цифрах: водка появилась у них не в 1540 году, как они утверждали, а лет на 10-15 раньше.
В 1982 году международный арбитраж вынес решение: водка - русский алкогольный напиток. А потому - закрепить за СССР исключительное право производить её и продавать на мировом рынке. Именно под этим названием.
Едем на предельной скорости: нас ждут в Криковском совхозе-заводе. Предприятие экстра-класса по производству марочных и шампанских вин. Город под землёй.
Мы не верили глазам, когда на стенах подземных улиц читали названия: "Проспект Фетяска", "Улица Алиготе", "Улица Рислинг"... Вокруг - громады бочек в два-три человеческих роста. Тишина. Виноделие - производство спокойное и медленное, вино зреет несколько лет.
- Здесь и родилось знаменитое молдавское шампанское, - начал экскурсию главный инженер. - Произошло это...
- ... в 1946 году. - Похлёбкин не дал инженеру закончить фразу, перебил и обрушил на наши головы такой водопад деталей и подробностей, которые, уверена, и местным жителям неизвестны. Ну а главный инженер, узнав, кто перед ним, так и ахнул: молва о Похлёбкине дошла уже и до Молдавии.
Потом Вильям Васильевич незаметно исчез. На что-то обиделся.
Обидчивость его не имела границ. По поводу и без повода. А ещё - упрямый, взрывной, юмора не понимал. Был неуправляемый и непредсказуемый. Мог оскорбить вахтёра; мог сказать, что мы сокращаем его статьи специально, чтобы потом опубликовать оставшиеся куски, выдав за свои...
Как-то, придя в редакцию, нажал кнопку лифта, ждал, пока кабина спустится. В это время с улицы подошли сотрудники. Поздоровались, поговорили, стали ждать вместе. Вот и лифт. Похлёбкин вошёл, а других не пускает:
- Это мой лифт, я его вызвал.
Работать с ним было трудно, особенно после того, как он запретил посылать себе телеграммы. Эти телеграммы заменяли нам телефон: я сообщала, когда он должен приехать в редакцию. Скажем, "жду вторник вторая половина". И вдруг:
- Телеграмм больше не посылайте!
- Почему?
- На почте известно, что "вторник вторая половина" меня не будет дома. В квартире книги пропадают.
Мы тогда смеялись: мания преследования. Теперь, после убийства, думаю: может, зря смеялись?
Однажды кто-то из соседей позвонил по просьбе Вильяма Васильевича в редакцию, сказал, что он упал в лужу, сильно разбился. Мы накупили фруктов, взяли редакционную машину и поехали навещать. Полчаса топтались перед входной дверью, отвечая на его вопросы - кто мы да зачем приехали? Всё-таки впустил, правда только на кухню.
На полу - старый линолеум. Раковина допотопных времён.
- У меня и обои в комнате рваные, - едва ли не с гордостью говорил Похлёбкин. - И унитаз, извините, разбит. Ну и что? Дизайн на качество блюд не влияет...
Вкусно ли сам готовил? Не знаю, не пробовала. Зато так вкусно рассказывал о блюдах, что слюнки текли.
Однажды спросили:
- Что в русской кухне самое главное?
Самое-самое?
Казалось, вопрос трудный. А он ответил не задумываясь:
- Специи. Пряности.
Сообщил, что гвоздику, корицу и перец привёз в Европу Васко да Гама в середине XV века. Потом к ним добавились имбирь, чуть позже - ваниль.
Именно ваниль считается аристократкой среди классических пряностей.
- В тесто специи вводят непосредственно перед тепловой обработкой. В пудинги, суфле и компоты - сразу после приготовления, пока не остыли. А в творожные пасты - наоборот, после того, как остынут.
Маринады не получатся без гвоздики. Она необходима и при приготовлении мяса и соусов, можно - с добавлением чёрного перца. Для мяса лучше брать головки (шляпки) гвоздики, для соусов - черенки.
Сладкие блюда - компоты, пудинги, пирожные требуют и гвоздику, и корицу. А во фруктовые салаты достаточно положить только корицу. Особенно она любит те кушанья, где есть яблоки, морковь и кукуруза.
Шафран незаменим в блюдах из рыбы, тушёной или отварной. Собирать его очень трудно, поэтому в древности он стоил дорого. Шафран капризен, не терпит соседства пряных родственников. Употреблять его надо в мизерных дозах, иначе кушанье будет горчить.
Ну а в общем запомните: пряностями соленья не испортишь. Особенно если это укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные овощи и травы делают соленья более вкусными, позволяют дольше хранить. Той же цели служат дубовые, вишнёвые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке всех овощей и грибов. Неплохо добавлять в соленья красный и чёрный перец. Надо только помнить, что хрен "съедает" чеснок, поэтому, если кладёте хрен, берите чеснока побольше. Вообще же на трёхлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры, сладкий перец, достаточно положить одну головку чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишнёвых листьев, 3-4 дубовых, лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца.
Для квашения капусты можно использовать только тмин: две-три столовые ложки на ведро. А в мочениях пряности обычно применяются пaрами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика, укроп и смородиновый лист, анис и мята. Пряности надо кипятить вместе с солёно-сладким рассолом.
...Удивительно, как Похлёбкин умудрялся работать на два фронта - международный и кулинарный! В 1974 году, например, вышли две книжки: "Финляндия" и "Всё о пряностях". Подарил обе, с автографами.
На книге "Финляндия": "Дорогой Елене Романовне Мушкиной на память от автора, ставшего для "Недели" из скандинависта - кулинаром".
На книге "Всё о пряностях": "Елене Романовне Мушкиной - любимому редактору - от любимого автора. С уважением".
Вот так - любимому! Хотя отношения стали портиться. Наступил момент, когда "меню" статей было исчерпано, все кушанья "съедены".
- Вильям Васильевич, что теперь будем печатать?
- Кулинарный словарь.
Решение гениальное. Новый жанр, новая форма. Это энциклопедия, кладезь кулинарных фактов и сведений.
Но всё оказалось не так просто. Раньше мы выбирали блюда известные, общедоступные: щи да каша, пироги, соленья, варенье... А тут начали "спотыкаться" на первой же букве: ананас, антрекот, анчоусы... Конец 1970-х, в магазинах шаром покати! В общем, редактор читал рукопись с лупой в руке. Бывало, из десяти слов-терминов оставлял два.
Похлёбкин ушёл в другие издания.
Потом я часто видела его в метро. Одет аккуратно, подтянут. А творческий подъём! Подсчитала: за последние десять лет жизни вышло тридцать шесть книг. Если исключить переиздания - двадцать три! Вот диапазон: "Великий псевдоним", "Внешняя политика Руси, России и СССР за 100 лет в именах, датах, фактах", "Словарь международной символики и эмблематики", "Столицы России", "Великая война и несостоявшийся мир. 1941-1945-1994"...
Но больше всего книг по кулинарии. В том числе многострадальный словарь. Он и впрямь оказался многострадальным. Первое издание пришлось на годы перестройки. Сотрудники издательства выбросили всё, что, по их мнению, не соответствовало горбачёвской антиалкогольной кампании. В первую очередь, конечно, "Водку" и "Коньяк". За бортом оказались и статьи "Виноградные вина", "Ликёры", "Мускат", "Малага", "Мадера", "Наливки", "Настойки". Даже "Шампанское"! Гонению подверглись и блюда из теста, рыбные, мясные, где требовался хоть один грамм алкоголя. Лишь во втором издании автору удалось что-то исправить.
В последние годы Похлёбкин работал над уникальной монографией по истории русской кулинарии, "Кухня века". В вышедшей книге - обращение издательства к читателям: "...главы содержат некоторые пробелы, которые Вильям Васильевич собирался заполнить... Безусловно, это сделало бы книгу "Кухня века" ещё более фундаментальным исследованием... Сам автор полагал вторую часть своей книги готовой "процентов на 90".
Довести до 100 процентов он не успел. Тело Вильяма Васильевича Похлёбкина нашли 13 апреля 2000 года в его квартире в Подольске. А убили, как предполагают, 22 марта. Именно в этот день его в последний раз видели в издательстве. Очевидно, в квартиру вошёл человек, которого он хорошо знал: при своей невообразимой мнительности и осторожности открыть дверь чужому он не мог.
Есть и другая версия: кто-то шёл за ним от самого издательства или просто караулил около дома. И "въехал" в квартиру на его плечах, дождавшись, пока он открыл все замки. Словом, не дав захлопнуть дверь, ворвался в квартиру вместе с ним. Эта версия основана на утверждении соседей, что Похлёбкин, приходя домой, сразу же накидывал изнутри на дверь крючок, переодевался и снимал с руки часы. Ну а нашли его убитым в том же костюме, в каком он был в издательстве. Часы остались на руке, крючок не был накинут на дверь.
Газеты писали: "Убит известный исследователь, учёный, кулинар". А я добавлю - автор "Недели". Один из любимых авторов.
РЕЦЕПТЫ ОТ ПОХЛЁБКИНА
Капуста сладкая
Лучше солить в ведре. Слоями, через каждые 10 см - слой капусты и тонкий слой фруктов, разрезанных дольками, - яблоки, груши, сливы. Верхний слой толщиной в 15 см - капуста. Посолить из расчёта 1-1,5 процента соли от веса капусты. Когда она закиснет и даст сок, рассол слить. На каждый литр рассола всыпать 150 г сахара, вскипятить, остудить и вновь залить капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды.
Лимоны солёные
Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, чтобы сырое яйцо на его поверхности плавало (примерно 1 стакан соли на 3-4 стакана воды). И залить этим раствором целые лимоны на две недели.
Подавать к жареной рыбе.
Лук солёно-маринованный
Очень мелкий репчатый лук очистить, сложить в стеклянную банку и залить 10-процентным раствором соли (100 г на 1 л), который каждые три дня надо менять и заливать новый. Через 45 дней залить 3-процентным уксусом. Лук будет готов через четыре дня.
Статья Елены Мушкиной "Похлёбкин. Великий и упрямый" опубликована в журнале "Родина" №7 за 2006 год. Сокращенная версия этой статьи публиковалась в 2013 году на старом сайте журнала "Родина" под заголовком "Похлёбкин. Великий и ужасный" На сайте rodina-history.ru впервые публикуется полная версия статьи.