Мы привыкли, что он должен быть сытным и разнообразным. А что видим на гравюрах?! Либо тарелка похлебки с куском хлеба, либо, судя по всему, печеная картошка - выбирай. Неужели это и есть самый главный прием пищи, как любят выражаться диетологи? Разве такой завтрак имел в виду полководец Александр Васильевич Суворов, когда произнес свою знаменитую фразу: "Завтрак съешь сам, обедом поделись с товарищем, ужин отдай врагу"?
Что же стояло на столе наших предков во время утренней трапезы?
"Заутренние" метаморфозы
В происхождении слова "завтрак" легко запутаться. Распространена версия о том, что оно обозначало еду, приготовленную заранее, на завтра, для завтрашнего дня. Вроде бы логично. Но тогда почему завтрак мы едим сегодня?
В этимологическом словаре русского языка Григория Александровича Крылова находим такое объяснение: "слово "завтра" возникло в результате сращения словосочетания "за утро" (время после наступления утра). Эту версию подтверждает и "Школьный этимологический словарь" Николая Максимовича Шанского: "Завтрак - это слово общеславянского происхождения, которое восходит к сочетанию "за утро" (по такому же принципу образовано, например, слово "загривок" - "за гривой")".
То есть первый утренний прием пищи изначально был "заутроком" - то, что съедалось за утро, в течение утра. Затем он превратился в "завтрок" или "завтрык", пока не стал привычным для нас "завтраком".
Интересно, что в языке вплоть до середины XIX века параллельно существовали две формы слова - "заутра" и "завтра". Первая использовалась в основном в книжно-поэтической речи, вторая - в обиходно-разговорной. Так у Пушкина в посвященном Николаю Раевскому стихотворении "Андрей Шенье" (1825) читаем: "Заутра казнь, привычный пир народу...". И у него же в поэме "Полтава":
- Но он решил: заутра бой.
- Глубокий сон во стане шведа.
- Лишь под палаткою одной
- Ведется шепотом беседа.
От лебедей до сосисок
Формально одно из первых упоминаний завтрака встречается в знаменитом памятнике древнерусской литературы - "Слове о полку Игореве", написанном еще в XII веке. В переводе этого произведения, которое сделал Василий Андреевич Жуковский, есть такая строка: "Полетел он, как сокол под мглами, избивая гусей-лебедей к завтраку, обеду и ужину". Лебедь на завтрак - экзотика даже по меркам современного гурмана.
Вообще, эта благородная птица упоминается в произведении четыре раза. Но одним лебедем сыт не будешь. И, например, крестьянский образ жизни на Руси, полный тяжелого физического труда, требовал чего-то более сытного и наваристого. Ситуацию спасала каша, обычно остававшаяся со вчерашнего ужина. (Кстати, разные виды каш - удел не только крестьянского стола. Кашей на завтрак не брезговали и русские князья, и члены их дружины.) Часто на завтрак у крестьян еще были щи с внушительной краюхой хлеба. Именно таким блюдом, помимо каши, обеспечивал своих работников известный русский селекционер-овощевод Ефим Грачев.
А вообще, изначально в России особого пиетета к утреннему приему пищи не наблюдалось. Завтрак могли и пропустить или доесть утром то, что осталось с вечера. На барском столе, помимо каши и щей, могли появляться соленья, яйца, студень. До широкого распространения чая запивалось все это квасом, сбитнем и различными морсами.
Завтрак как обязательный утренний ритуал в постоянный обиход вошел только при Екатерине II. Императрица любила ранние трапезы. В шесть утра она могла позавтракать слоеными пирожками, бисквитами, фруктами и выпить чашечку кофе со сливками.
В историческом романе Николая Гейнце "Князь Тавриды" (1896) приведено меню завтрака, поданного близ Тулы фавориту Екатерины - светлейшему князю Григорию Александровичу Потемкину: "...Ваша светлость, здесь приготовлен вкусный завтрак ... Тульские гольцы только из воды, а калачи еще горячие. Право все это стоит внимания вашей светлости... Сверх того, ваша светлость, здесь мигом приготовят и яичницу-глазунью! " (об этом ниже).
Завтракать вне дома стало модно в последней трети XIX века. Причем часто в Санкт-Петербурге и Москве завтрак совмещали с деловыми встречами - полезное с приятным. Подтверждение этой новой, в основном столичной привычки находим у Юлии Демиденко в книге "Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII - начала XX века": "За завтраком в петербургских кафе и ресторанах встречались не только "погибшие, но милые создания" и их клиенты, здесь артисты находили ангажемент, антрепренеры - артистов, издатели - авторов; за завтраком композиторам заказывали оперы и балеты, художникам - декорации и костюмы; за завтраком получались стотысячные подряды и заключались миллионные сделки... Завтраки обычно сервировали в промежуток с 11 до 15 часов. Чем дороже и респектабельнее был ресторан, тем позже в нем подавали завтрак..."
Здесь уместно вспомнить о завтраке "до журавлей" в легендарном московском ресторане "Славянский базар", о котором "Родина" уже писала (N6, 2018).
Ну а советскому гражданину долго завтракать не пристало. В приоритете были питательность и скорость приготовления. "Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил, - разъясняла знаменитая "Книга о вкусной и здоровой пище". - Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты". Через три-четыре часа после начала трудового дня не грех было позавтракать еще раз. Это могли быть бутерброды (куда без них), чай и горячее блюдо - запеканка, рагу, котлеты.
Многие до сих пор ностальгируют по сосискам с горошком - самому быстрому питательному советскому завтраку.
Советским властям, при всех недостатках продовольственной политики, удалось приучить граждан к тому, что завтрак должен быть плотным. Привычку хорошо завтракать не утратили даже эмигранты, навсегда покинувшие Советский Союз. "Мы единственные в Америке завтракаем как положено. Едим, например, котлеты с макаронами", - писал Сергей Довлатов.
Завтраки литературные и живописные
Завтрак становится частым героем произведений классической литературы и живописи. Например, странный завтрак Александра Ивановича Корейко из романа Ильфа и Петрова "Золотой теленок" стал блестящей характеристикой этого персонажа: "Он вынул из ящика заранее очищенную сырую репку и, чинно глядя вперед себя, съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку - еда очень невкусная. И хороший веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался".
Николай Васильевич Гоголь завтракать не любил, в отличие от Павла Ивановича Чичикова - персонажа его поэмы "Мертвые души". У того на столе, благодаря стараниям Коробочки, были "грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками". Предавались утреннему гедонизму и генеральша с дочерями из романа Федора Достоевского "Идиот": "Кроме чаю, кофею, сыру, меду, масла, особых оладий, излюбленных самою генеральшей, котлет и прочего, подавался даже крепкий горячий бульон".
Тот же горячий бульон мы видим на известной картине "За завтраком" (1914) Зинаиды Серебряковой. На полотне художница изобразила своих детей: восьмилетнего Женю, в задумчивости сидящего у дальнего края стола со стаканом воды, семилетнего Шуру, повернувшегося к зрителю, и маленькую Таню, в ожидании еды положившую ладошку на пустую тарелку. На белоснежной скатерти возвышается фарфоровая супница, из которой, по описанию самой Серебряковой, бульон по тарелкам разливает бабушка.
Совсем иной завтрак мы видим на картине Павла Федотова "Завтрак аристократа" (1849-1850). Молодой человек в роскошном восточном халате довольствуется куском черного хлеба. Федотов, мастер "нравственно-критических сцен", блестяще высмеял столичных франтов, готовых пожертвовать нормальной едой ради покупки модных шароваров и туфель. Ведь куском черного хлеба не сможет наесться не то что молодой мужчина, но даже хрупкая девушка. Это наверняка знала Елизавета Водовозова, подробно описавшая рацион учениц Смольного института в книге "Дневники смолянки".
Меню завтрака по-русски
Молочная ячневая каша
Ингредиенты: крупа ячневая (вид ячменной крупы) - 200 г, вода - 600 мл, молоко - 250 мл, масло сливочное - 30 г, соль, сахар - по вкусу.
Рецепт: крупу пересыпать в глубокую посуду и хорошо промыть. Выложить крупу в кастрюлю и залить холодной водой. Постоянно помешивая, довести до кипения. Варить кашу на небольшом огне, часто помешивая, примерно 10 минут. Влить молоко, всыпать соль и сахар по вкусу, перемешать и довести до кипения. Готовить на самом маленьком огне еще 10-15 минут. В конце добавить сливочное масло.
Скородумки
Блины-скородумки - это быстрые, бездрожжевые блины.
Ингредиенты: яйца - две штуки, мука - 170 г, сахар - 3 ст. л., щепотка соли, молоко - 500 мл, масло постное без аромата - 50 мл.
Рецепт: яйца разбить в глубокую посуду. Всыпать к яичной смеси сахар и щепотку соли. Налить молоко и постепенно ввести всю муку. Хорошо перемешать до однородности. После этого влить все постное масло. Еще раз хорошо перемешать. Смазать посуду для обжаривания небольшим количеством масла и хорошо разогреть, налить в нее порцию жидкого теста и выпекать ажурные скородумки с обеих сторон.
Потемкинская яичница
Своей жизнью уже довольно давно живет растиражированный исторический анекдот о том, как императрица Екатерина II и австрийский император Иосиф II, путешествующий в 1787 году по России инкогнито под именем графа Фалькенштейна, в окрестностях небольшого городка Кайдак стали свидетелями первой кулинарной импровизации светлейшего князя Григория Александровича Потемкина.
Этот вполне достоверный эпизод, возможно с легкой руки самой императрицы, превратился в исторический анекдот о яичнице от князя Потемкина, который решил добавить в нее для сытости молока и тертого хлеба. Казачка, у которой князь остановился, по незнанию положила в яичницу еще сыр и ветчину, а сверху присыпала сахаром и перцем. Получившееся странное блюдо вызвало приступ хохота и у Екатерины II, и у австрийского императора. А у принца Нассау (он же принц Карл-Генрих Нассау-Зиген. - Прим. авт.) в дальнейшем не раз подавали к столу яичницу a la Потемкин.
Если не экспериментировать с сахаром, то на современной кухне такое блюдо вполне может успешно подаваться к завтраку.
Ингредиенты: яйцо - 3 шт., хлеб пшеничный - 2 ломтика, полстакана молока, сыр, ветчина и зелень - по вкусу.
Рецепт: взболтать разбитые яйца с молоком, посолить, добавить в смесь накрошенный хлеб, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Добавить мелко нарезанные ветчину и сыр. Перемешать. Жарить до готовности, украсить зеленью.