Оформляли художественное меню в основном мастера среднего живописного дарования, но были и исключения. Этим могли заниматься такие известные художники, как Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Николай Самокиш, Эрнст Липгарт, Иван Билибин, Константин Маковский, Альберт Бенуа и другие. Оригинальный рисунок помогал создать у гостей праздничное настроение. Но была у художественно оформленных листов и более важная миссия: они способствовали развитию в России малых форм графики. Ведь только в конце XIX века она стала восприниматься как вид искусства, до этого рисунок считался лишь подготовительным этапом для живописи.
Дипломат, военный деятель и мемуарист граф Алексей Игнатьев в книге "Беседы повара с приспешником" писал: "Тонкие гастрономы коллекционируют старинные и современные меню. Всякий крупный повар, написавший книгу о поварском искусстве, как то: Ватель, Карэм, Урбан Войэ, Эмиль Бернар или Эскофье, - обязательно прилагает к ней коллекционированные им различные меню блюд, поданных им обедов. Композиция этих меню варьирует согласно эпохам, к которым она относится, и странам, к которым она принадлежит".
Коллекционированием меню занимались и завсегдатаи светских обедов, члены закрытых клубов. Большинство меню, хранящихся сегодня в государственных собраниях, поступило туда как раз из частных коллекций.
С началом Первой мировой войны искусство художественного оформления меню кануло в Лету. А сохранившиеся листки с перечнем блюд прошлого стали яркой приметой времени, богатым материалом по истории кулинарии и одновременно художественной летописью общественной жизни второй половины XIX - начала XX веков.
В этом выпуске "Кухни" мы рассказываем об истории парадных и полковых меню, рисунки к которым создавали титулованные отечественные живописцы.
Витязи, бояре и двуглавый орел
15 мая (по старому стилю) 1883 года состоялась коронация Александра III. Торжества продлились с 8 по 27 мая и сопровождались зваными обедами. Меню к ним оформлялись в модном "русском стиле".
Одним из главных авторов стал живописец Виктор Васнецов. Не изменяя своему былинно-сказочному жанру, он создал серию меню с боярами, царским пиром, витязями, с орнаментом в стиле древнерусских рукописей. Такими были "Меню парадного обеда в дни коронации императора Александра III. 27 мая 1883 года", "Обед в честь священного венчания на царство императрицы и государыни Марии Федоровны и государя императора Александра III" (24 мая 1883 года) и "Священное венчание государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Федоровны" (май 1883-го).
Исторические рисунки Михаила ЗичиДругим именитым художником, украшавшим застолья по случаю коронации Александра III, был Василий Поленов. Признанный мастер исторической и пейзажной живописи тоже остался верен своему стилю. Рисунки Поленова на листах меню наполнены красками, деталями, а природа, при всей своей реалистичности, окутана дымкой сказочного и возвышенного.
С еще большей помпезностью отмечалась коронация Николая II. Роскошные меню к ней рисовали Виктор Васнецов и его брат Аполлинарий, а также Эрнест Липгарт и мастер акварельной живописи Александр Бенуа. В рисунках дореволюционных меню помимо сложной орнаментальной вязи, затейливых натюрмортов и фантазийной природы художники часто использовали символы самодержавия - изображения скипетра, державы, двуглавого орла. Для таких меню использовались лучшие сорта старинной бумаги и картона, а элементы декора были вызолочены и высеребрены.
Изысканность оформления была под стать содержанию меню. Судите сами. На обед императору Александру III и его гостям 20 мая 1883 года подавали раковый суп, дикую козу, заливное из ершей. Через неделю - бульон с кореньями, перепелов с тертым горохом и спаржу с голландским соусом. Традиция умеренной изысканности продолжилась при Николае II, когда во время торжеств в его честь подавали блюда русской кухни: борщ, рассольник, кулебяки, гатчинские разварные форели. Но порой появлялись и такие символы гастрономической роскоши, как черепаховый суп, фуа-гра, фазаны, стерлядь в шампанском.
И, конечно, мороженое... Без этого модного тогда лакомства не заканчивалась ни одна торжественная трапеза. Придворные кондитеры старались придать десерту необычную форму или наделить его особыми вкусовыми качествами.
Знамена, барабаны, сабли
В конце XIX - начале XX веков стали очень популярны меню полковых обедов. Эти композиции были насыщены атрибутами военного дела - штандартами, памятными офицерскими знаками, элементами мундирного шитья.
В "Меню обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка", которое отмечалось 15 мая 1890 года, Александр Бенуа изобразил, как на протяжении 100 лет менялась форма офицеров и рядовых лейб-гвардии этого полка. В верхней части листа над вензелем императора Александра III изображен парящий двуглавый орел, ниже - Георгиевский крест. Слева на уступах скалы изображены рядовые и офицеры Павловского полка в парадной и повседневной форме 1790-1890 годов. В нижней части листа расположено здание Павловских казарм на Марсовом поле.
Авторами меню для лейб-гвардейских полков становились не только знаменитые художники, но и "господа офицеры". На полковых меню красовались знамена, барабаны, горны, пики, сабли, кольчуги, палицы, орденские ленты, воины времен первых Романовых или Петра I. А гостям помимо "привычных праздничных блюд" предлагалось испить ликеры и водки с названиями битв, в которых участвовал полк. И откушать пирожки "Гренадерские", суп "Кутузов" и спаржу "Бородино".
У георгиевских обедов была еще одна традиция: кавалеры нижних чинов могли унести с праздничного застолья свой столовый прибор с георгиевской символикой...
Меню праздничного обеда "С царским размахом"
Предлагаем читателям на Старый Новый год накрыть стол по мотивам блюд из меню царских коронационных обедов.
Навар из рябчика
Ингредиенты: рябчик (на 3 л воды) - 3 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., зелень (петрушка, сельдерей) - 1 пучок, масло оливковое, соль - по вкусу, укроп (сухой или свежий) - горсть, лапша - горсть.
Рецепт: рябчиков выпотрошить, ощипать, потроха тоже пойдут в суп. Приготовить овощи, порезать можно крупно. Слегка обжарить в котелке на раскаленном масле овощи, добавить рябчиков и немного обжарить.
Сверху все залить водой, посолить и варить на среднем огне 15-20 минут. Вынуть овощи и варить птицу до готовности еще 10-15 минут. Бросить в получившийся бульон лапши и нарезанной зелени.
Суфле из гусиной печени
Ингредиенты: гусиная печень - 300 г, яйца - 2 шт., молоко - 100 мл, манная крупа - 2 ст. л., морковь - 1 шт., лук - небольшая головка, щепотка соли, сливочное масло - для смазывания формы.
Рецепт: печень нарезать кусочками. Залить молоком и оставить на 15-20 минут, чтобы избавиться от возможной горечи. Лук и морковь очистить и нарезать. При желании морковь можно слегка потушить, чтобы суфле получилось нежнее. Пропустить печень, лук и морковь через мясорубку до получения однородной массы. Добавить яйца, манную крупу и оставшееся молоко. Оставить смесь на 10 минут. Смазать форму маслом, вылить в нее печеночную массу. Запекать в духовке при температуре 180 градусов около 30-35 минут до образования золотистой корочки.
Стерлядь в шампанском
Ингредиенты: стерлядь - 1 шт., сухое шампанское - 300 мл, лимон - половинка, сливочное масло - 50 г, чабрец, розмарин - 20 г, соль - по вкусу.
Рецепт: выпотрошенную стерлядь тщательно промыть. Свернуть рыбу в кольцо и выложить в сотейник или кастрюлю. Посолить по вкусу, добавить чабрец и розмарин, нарезанный дольками лимон и сливочное масло. Залить рыбу шампанским так, чтобы оно наполовину покрыло тушку. Накрыть сотейник крышкой и поставить на огонь. Как только жидкость закипит, варить стерлядь еще 15-20 минут. Когда рыба будет готова, аккуратно переместить ее на большое сервировочное блюдо. Украсить дольками лимона и свежей зеленью.
Горячий ананас
Ингредиенты: ананас - 1 шт., сахар - 2 ст. л., имбирь (молотый) - 1 ч. л., масло сливочное - 3 ст. л., темный ром (можно заменить на коньяк) - 2 ст. л.
Рецепт: ананас вместе с листьями помыть. Разрезать его вдоль на четыре части, тоже вместе с листьями, чтобы получились "лодочки". Острым ножом срезать с кожуры мякоть, стараясь не повредить ни мякоть, ни кожуру. Снятую мякоть оставить на кожуре. Порезать мякоть поперек "лодочки" дольками и по очереди раздвинуть в разные стороны, но при этом они должны касаться друг друга в середине. Чтобы конструкция не развалилась, надо продеть деревянную шпажку в середине "лодочки" - там, где соприкасаются кусочки. Сливочное масло растопить. Смешать горячее масло, сахар, имбирь и ром. Хорошо перемешать. Ананасовые "лодочки" уложить в форму или на противень, застеленный пекарской бумагой. Полученной смесью обмазать ананас. Отправить ананас в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Карамель должна немного потемнеть. Подавать десерт обязательно горячим.