Со своими устоявшимися правилами и этикетом. Здесь завязывались полезные знакомства, зарождались приятельские отношения, разыгрывались драмы, вершились судьбы - именно на балах зачастую женихи выбирали себе невест. И здесь, конечно, столы ломились от яств.
Поводом вспомнить о них стал бал дипломата, генерала-фельдмаршала, знаменитого фаворита императрицы Екатерины II, светлейшего князя Григория Александровича Потемкина, устроенный им в Таврическом дворце 235 лет назад.
Шанс фаворита
28 апреля (9 мая по новому стилю) 1791 года светлейший князь Григорий Потемкин устроил в своем недавно достроенном Таврическом дворце бал, каких Петербург еще не видывал. (Не знал тогда Григорий Александрович, что бал этот станет его последним.) Официальным поводом стало взятие русскими войсками во главе с полководцем Александром Васильевичем Суворовым 11 (24) декабря 1790 года крепости Измаил в устье Дуная, ранее считавшейся неприступной.
Личным же поводом для Потемкина стало стремление вернуть ускользающее расположение императрицы Екатерины II.
Бал, действительно, получился роскошным. Для освещения дворца потребовалось более 100 тысяч свечей. В лавках Петербурга нужного количества не оказалось, поэтому свечи в спешном порядке везли из Москвы. На улице для простого люда были расставлены угощения "вареные и невареные", и стояли киоски, где бесплатно раздавали одежду. Специально для императрицы, чтобы она могла отдохнуть или поиграть в карты на бриллианты, в одном из залов дворца поставили диван, моду на которые ввел Потемкин.
Екатерина II на портретах и гравюрахТри тысячи приглашенных придворных были облачены в маскарадные костюмы, а сам Потемкин в алый кафтан. Шляпа князя была настолько тяжела от украшавших ее бриллиантов, что головной убор за Потемкиным носил адъютант.
Ужин, который был выше всяких похвал, гости вкушали из золотой посуды. Потемкин лично прислуживал Екатерине. По воспоминаниям современников, вина в тот вечер лились рекой, а яства удивляли даже самых искушенных гурманов. В подробном описании бала, которое составил Гавриил Романович Державин, назвав его "Описание торжества в доме князя Потемкина по случаю взятия Измаила", есть упоминание о характере этой трапезы:
"Порядок постановленных столов достоин примечания: всех взоры обращены были к лицу государыни, и от сцены по степеням до некоего особого возвышения возносилась освещенная гора с приборами, услугою и гостями, подобно как бы с зрителями. На Самой высоте оной сияли стеклянные разноогненные сосуды, что также представляло некое необычайное зрелище. Казалось, что вся империя пришла со всем своим великолепием и изобилием на угощение своей владычицы".
"Никаких церемоний..."
Уместно вспомнить, что балы в Русском государстве появились при Петре I - осенью 1718 года он подписал указ "О порядке собраний в частных домах и о лицах, которые в оных участвовать могут", или, проще говоря, "закон об ассамблеях". Петровские ассамблеи можно назвать первыми в нашей стране балами, хотя танцы на них главную роль еще не играли.
Первым на новую затею Петра отозвался граф Иван Иванович Бутурлин (тогда генерал-лейтенант, а позже генерал-аншеф). В декабре 1718 года в своем особняке в Санкт-Петербурге на Большой Дворянской улице (ныне Куйбышева) он устроил первую в истории России ассамблею, положившую начало русской бальной культуре.
Очень точно охарактеризовал ассамблеи знаменитый историк Василий Осипович Ключевский: "Это и биржа, и клуб, и приятельский журфикс, и танцевальный вечер. Здесь толковали о делах, о новостях, играли, пили, плясали. Никаких церемоний, ни встреч, ни проводов, ни потчеваний: всякий приходил, ел, что поставил на стол хозяин, и уходил по усмотрению".
После смерти Петра I во времена правления Анны Иоанновны, Елизаветы Петровны и Екатерины II на смену ассамблеям пришли балы уже в привычном понимании этого слова.
"Альманах гастрономов"
Описания конкретных блюд на балу у Григория Потемкина не сохранилось. Но спустя чуть более полувека в кулинарной жизни России произошло событие, благодаря которому можно было предположить, чем мог потчевать своих гостей светлейший князь.
В 1852 году в Санкт-Петербурге вышел "Альманах гастрономов", автором которого стал Игнатий Михайлович Радецкий - бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Радецкий, которого называли основоположником русской кухни "с европейским лицом", с юношеских лет увлекался гастрономией и постигал основы кулинарного искусства в Париже. Каждое представленное в его "Альманахе" блюдо Игнатий Михайлович готовил сам, отчего, безусловно, вырастала ценность издания. К тому же он дал описание 90 полноценных обедов и поведал читателю об особенностях праздничного стола во время балов и религиозных праздников.
Настоящей изюминкой "Альманаха гастрономов" стала приведенная Радецким классификация балов. Он делил их на утренний, или завтрак с танцами; вечерний, или чай с танцами; бал "обыкновенным порядком"; английский бал и бал первоклассный.
Причем для каждого из них было характерно определенное меню. На утреннем балу дам угощали шоколадом, кавалеров - кофе. В качестве основных блюд обычно подавались колдуны, блины, вареники, поросенок с хреном, жаркое, котлеты "Пожарские" и консоме. Завтрак заканчивался чаем с десертом. На вечерний чай с танцами обычно приглашали только близких знакомых или родственников. На таком балу подавались обыкновенные блюда, привычные для семьи. Для ужина во время бала "обыкновенным порядком" Радецкий даже привел образец меню: консоме; салат из ершовых филеев с гарниром; филеи из цыплят с маседуаном (маседуан - вареные овощи, запеченные под сыром); крем из саго с мараксином (ликерная вишня).
Во время английского бала, согласно "Альманаху гастрономов", рядом с танцевальным залом устраивалось два буфета: кондитерский и столовый. Это было что-то вроде современного фуршета. На кондитерском буфете располагался самовар с чайными принадлежностями, а также мороженое различных сортов, пирожное, варенье, всевозможные десерты. Буфет столовый традиционно предлагал гостям вина и ликеры, а из блюд - ветчину с ланспиком (желе заливного), галантин из индейки, ростбиф, судак, паштет из фазана с трюфелями, фаршированную индейку, майонез из цыплят и котлеты из кур или дичи.
На первоклассный бал приглашали как близких знакомых, так и особо почетных гостей. Для них готовили отдельные комнаты для угощения и ужина, а обслуживанием занималась специальная прислуга. Во время ужина на таком балу предполагалась подача более изысканных блюд, чем, например, во время ужина на балу "обыкновенном порядком".
Упоминалась в "Альманахе" и знаменитая "печка" - ящик со льдом, пересыпанный солью. В "печку" помещали мороженое и другие блюда, требующие постоянного охлаждения. При правильной эксплуатации мороженое в таких "печках" могло храниться сутки. А это лакомство, надо сказать, было расходной статьей любого бала, ведь жар от огромного количества свечей так и манил охладиться. Кстати, большим любителем мороженого на балах был Пушкин. Его современники вспоминали, что часто видели поэта с креманкой, доверху наполненной этим лакомством.
Меню изысканного ужина "С корабля на бал"
Консоме с сельдереем
Прозрачный говяжий бульон консоме стали готовить в Российской империи под влиянием моды на все французское.
Ингредиенты: вода - 3 л, говядина (с бедра) - 1-1,5 кг, картофель - 250 г, масло сливочное - 20-30 г, морковь - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., лук-порей (белая часть) - 1 шт., сельдерей (корень) - 0,5 шт., репа - 0,5 шт., зелень и соль - по вкусу. Для оттяжки: фарш говяжий (постный) - 400-500 г, вода - 200-250 мл, яйцо - 3 шт.
Рецепт: залить водой мясо в глубокой кастрюле, довести до кипения. Когда поднимется пена, убрать с огня, снять ложкой пену, повторить процесс еще 2-3 раза. Вынуть мясо, смыть с него пену, бульон процедить через марлю или мелкое сито, вымыть кастрюлю и поместить в нее говядину и процеженный бульон. Посолить, поставить на огонь. Вымыть и очистить овощи. Разрезать морковь, сельдерей, репу, оба вида лука пополам. Обжарить места среза на сливочном масле до темно-золотистого цвета. Отправить поджаренные и свежие овощи в бульон к мясу и варить на медленном огне 2-2,5 часа, постоянно снимая пену. Для приготовления оттяжки у яиц отделить желтки от белков. Желтки убрать, а белки тщательно взбить. Затем смешать с говяжьим фаршем и водой. Влить в фарш немного бульона, чтобы масса получилась теплой. Перемешать до однородности и отправить эту массу в кастрюлю с варящимся бульоном. Кипятить, снимая пену, 1-1,5 часа. После вынуть отварную говядину и овощи. Процедить бульон в отдельную кастрюлю, подсолить по вкусу, подогреть и подавать с гренками или пирожками.
Косуля под можжевеловым соусом
Ингредиенты: на 1 кг мяса - шпик - 50 г, сливочное масло - 50 г, луковица - 1 шт., можжевельник - 10 ягод, душистый перец - 2 горошины, черный перец - 4 горошины, лавровый лист - 1 шт., полстакана сухого красного вина, майонез - 100-200 г, горчица - 1 ч. л., сливки - 2 ст. л., соль - по вкусу.
Рецепт: мясо вымыть, нарубить натуральные котлеты. Посыпать солью, молотым черным перцем, разложить на решетке гриля, предварительно подложив под каждый кусок мяса ломтики шпика, смазать растительным маслом и запекать, при необходимости поливая выделяющимся соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовить отвар из стакана воды, толченых ягод можжевельника, черного и душистого перца, лаврового листа, нарезанного репчатого лука и красного вина. Майонез разбавить процеженным отваром, по вкусу досолить, поперчить, добавить горчицу, несколько капель сока лимона и сливки. Хорошо взбить и подать к котлетам.
Майонез из цыплят
Майонез изначально был не соусом, а отдельным блюдом.
Ингредиенты: цыпленок - 3 шт., говядина - 400 г, петрушка (корень) - 1 шт., сельдерей (корень) - 1 шт., зерна перца - 4 шт., лимон - 0,5 шт., вино белое - 0,5 л., желатин - 1 пакет.
Рецепт: цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в четверти стакана бульона, вскипятить. Залить цыплят бульоном, оставить застынуть.
Ананасовый сорбет
Ингредиенты: ананас (замороженный) - 250 г, вода - 160 мл (80 мл - для сиропа, 80 мл - добавить потом), сахар - 80 мл, ксантановая камедь - треть ч. л., лимонный сок - 1,5 ч. л.
Рецепт: соединить сахар и воду, добавить лимонный сок. Довести до кипения на среднем огне, варить 7 минут. Перелить сироп и остудить при комнатной температуре. Измельчить ананасы в блендере вместе с сиропом и ксантановой камедью. Перелить получившуюся смесь в миску, добавить холодную воду, размешать венчиком до однородной консистенции. Перелить в форму, убрать на ночь в морозилку.