Салат "Ерундопель" писателя Петра Боборыкина: история, ингредиенты, рецепт

Один из них - Петр Дмитриевич Боборыкин (1836-1921). Следуя традиции европейского натурализма, он бесстрастно, но детально занимался бытописательством. "Фотографом" презрительно называли Боборыкина некоторые современники, не понимая, зачем читать подробные описания того, что они и так видят каждый день.

Но то, что современники ставили ему в укор, для потомков оказалось самым большим достоинством. Боборыкин - кладезь для историка повседневности. Благодаря ему до нас дошли в том числе и ценнейшие описания домашних купеческих обедов, трапез в роскошных ресторанах, быстрых перекусов в трактирах, уличной еды на рынках.

А еще писатель подарил русской кухне новое блюдо - салат со смешным названием "Ерундопель", подробный рецепт которого приведен в романе "Китай-город" (1882).

Ему и посвящаем этот выпуск "Кухни".

Первый создатель "Василия Теркина"

Петр Дмитриевич родился 27 августа (по новому стилю) 1836 года в Нижнем Новгороде в семье помещика. Окончил два курса камерального отделения Казанского университета, после чего перевелся в Императорский Дерптский университет на физико-математический факультет, где изучал медицину и даже составил руководство по физиологической химии.

Свободно владея основными европейскими языками и объездив всю Европу, Боборыкин слыл одним из культурнейших людей своей эпохи. Ему было 24 года, когда состоялся его дебют в качестве драматурга. Первыми пьесами Боборыкина стали "Фразеры", "Однодворец" и "Ребенок". Все они были поставлены в императорских театрах. После чего писатель переехал в Петербург, где какое-то время печатал свои фельетоны в журнале "Библиотека для чтения" под псевдонимом "Петр Нескажусь". Кстати, считается, что именно Боборыкин ввел в широкий оборот слово "интеллигенция" - он называл себя "крестным отцом" этого понятия.

Удивительно, но писатель, досконально знавший быт и нравы Москвы, большую часть жизни прожил в Европе и умер в Швейцарии.

Боборыкин написал 18 больших романов, но наиболее известны три, посвященные русской буржуазии пореформенной эпохи: "Дельцы" (1872), "Василий Теркин" (1892) - не путать с Теркиным Твардовского - и "Китай-город" (1882).

Севрюжка для Палтусова

В "Китай-городе" Боборыкин нарисовал "живую" гастрономическую картину эпохи, когда после отмены крепостного права меняется баланс сил в обществе. На смену дворянству приходит новая деловая буржуазия, растет влияние купцов. Показал это писатель в том числе через застолья. Трансформируется общество - трансформируются его гастрономические привычки.

Званый обед в доме Марфы Николаевны Кречетовой - тетки главной героини Анны Серафимовны Станициной - устроен в классических дворянских традициях. Сначала подаются водка и закуска, затем щи. На втором круге - пирог с курицей и рисом, цыплята, индейка, чиненная каштанами. В финале - яблочный пирог со сливками, фрукты и конфеты.

Такому укладу подражает мещанка Марья Орестовна, которая, разбогатев, может позволить себе жить не просто как дворянка, но даже "круче". На ее столе не только привычные суп и пирожки, но и икра, свежий балык, маринованные лобстеры. Щедрые, порой избыточные застолья в купеческих и мещанских домах стали показателем хлебосольства и не слишком утонченного вкуса. "Как живут. Подлецы", - подумал про себя приглашенный к Марье Орестовне на обед центральный персонаж романа делец-буржуа Андрей Дмитриевич Палтусов.

С ним, кстати, связан один из ярких гастрономических эпизодов романа - завтрак со строительным подрядчиком Сергеем Степановичем Калакуцким в трактире на Варварке в березовой комнате, отделанной в старорусском стиле. Палтусов не зря выбирал именно эту комнату, здесь ему приятнее всего было мечтать о собственном роскошном жилье.

За завтраком, по новой купеческой традиции, решались дела, поэтому длился он долго и был весьма обильным: на закуску - балык, соленые хрящи, фаршированный калач, а затем паровая севрюжка, котлеты из пулярды (откормленная курица) с трюфелями и разварные груши с рисом. Различные напитки также лились рекой.

Талантливый бытописатель Боборыкин знал, что гастрономическая картина Москвы была бы не полной без "Славянского базара" - легендарного московского ресторана. В его богато украшенных залах герои заказывали фирменную селянку по-московски, стерлядь по-американски с томатами, дикую козу под пряным соусом и, конечно, рюмочку травника (настойка на травах).

"Драгоценное снадобье"

Кулинарная кульминация романа - сцена в ресторане, где некий Шурочка заказывает половому тот самый знаменитый салат "Ерундопель". В момент написания романа никто не мог подумать, что незатейливое блюдо со смешным названием навсегда впишет имя Боборыкина в историю русской кухни.

"- Вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.

- Ерундопель? - спросил удивленно Пирожков.

- Не разумеете? - спросил Шурочка. - Это драгоценное снадобье... Вот извольте прислушать, как я буду заказывать.

Он обратился к половому, упер одну руку в бок, а другой начал выразительно поводить.

- Икры салфеточной (паюсной. - Авт.) четверть фунта (чуть больше 100 граммов. - Авт.), масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин - счетом. Живо!..

Половой удалился

- Ерундопель, - продолжал распорядитель, - выдумка привозная, кажется, из Питера, и какой-то литературный генерал его выдумал. После ерундопеля соорудим лампопо моего изобретения".

Название этого кулинарного шедевра происходит от слияния русского слова "ерунда" и французского ple-mle - "мешанина". Действительно, мешанина получалась знатная.

Рецепт читателям понравился, и "Ерундопель" с книжных страниц перекочевал на вполне реальный обеденный стол. Причем кулинары начали экспериментировать с оригинальным рецептом - добавлять сахар, усложнять заправку, заменять салфеточную икру красной лососевой, а сардины - малосольной сельдью. Неизменным оставалось лишь сочетание рыбы, овощей и приправ, а также назначение этого блюда.

"Ерундопель" - идеальная закуска под водку или забытый русский напиток "лампопо" (алкогольный напиток, в состав которого входили сухари, лимоны, сахар и пиво).

Само слово "Ерундопель" при всей своей внешней неказистости настолько прижилось в языке, что вышло за рамки кулинарии. Его стали употреблять в переносном смысле - как синоним слов "путаница" или "ералаш". Более того, "Ерундопелем" называли игру, где участникам нужно было угадать значение редко употребительного слова из трех предложенных вариантов. Так что боборыкинский "Ерундопель" - прекрасный пример того, как литературная выдумка вписалась в повседневную жизнь и обогатила язык.

Меню обеда "От Боборыкина из Китай-города"

Предлагаем вам приготовить литературный обед на основе современных версий рецептов блюд, которыми угощались сами или потчевали гостей персонажи романа "Китай-город".

Салат "Ерундопель"

Фирменный "Ерундопель" от Шурочки, конечно, готовится с сардинами и паюсной икрой, но и с сельдью он будет весьма хорош.

Ингредиенты: картофель (отварной) - 2 шт., огурец (свежий) - 1 шт., лук репчатый - половина головки, сельдь (филе) - 2 шт., икра красная - 100 г, масло растительное - 2 ст. л., уксус или лимонный сок - 0,75 ч. л., горчица - 1 ч. л., сахар (по желанию) - 1 щепотка.

Рецепт: картофель нарезать на небольшие кубики. Добавить очень мелко нарезанный лук и филе селедки, также нарезанное на кубики. Огурец очистить, удалить середину, мелко порубить. Приготовить заправку. К растительному маслу добавить уксус или лимонный сок, горчицу и сахар, тщательно перемешать. Влить заправку в салат, добавить красную икру. Аккуратно перемешать.

Паровая севрюжка

Это блюдо, среди прочего, заказал себе на завтрак в трактире строительный подрядчик Сергей Калакуцкий.

Ингредиенты: квас белый - 1,25 л, огуречный рассол - 0,75 стакана, мясо - 1 стак., брюква - 1 шт., картофель вареный - 0,75 стак., лук репчатый - 1 шт., огурец - 1,5 шт., огурец соленый - 1 шт., яйцо куриное - 2 шт., лук зеленый - 0,75 стак., петрушка - 1 ст. л., укроп - 1 ст. л., сельдерей - 1 ст. л., горчица - 1 ст. л., эстрагон сушеный - 0,5 ст. л., перец черный молотый - 0,5 ч. л. Для подачи: сметана 35% - по вкусу.

Рецепт: севрюга (свежая или охлажденная) - 600-800 г, половина корня петрушки, морковь - 1 небольшая, лук репчатый - 1 шт., белое столовое вино - около 40 г, соль, черный перец - по вкусу, лимон - для сбрызгивания готовой рыбы.

Яблочный пирог со сливками

Этим десертом угощали гостей в доме Марфы Николаевны.

Ингредиенты: для теста: мука - 260 г, сливочное масло (охлажденное, не растопленное!) - 120 г, сахар - 75 г, желтки - 1-2 шт., сметана - 1 ст. л., соль - на кончике ножа. Для начинки: яблоки - 2-3 шт., сок лимона - 1-2 ст. л. Для сливочной заливки: сливки 35% - 250 мл, желтки - 4 шт., мед (можно заменить сахарной пудрой) - 2 ст. л. Приготовьте тесто. Масло нарежьте кусочками и перетрите с сахаром в крошку. Добавьте желтки, сметану и соль, замесите мягкое, но не липкое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Рецепт: подготовить яблоки. Очистить их от кожуры, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком. Сформировать основу. Раскатать охлажденное тесто, перенести в форму, распределить по дну и стенкам, сформировать бортики. Излишки теста обрезать. Выпечь основу: поставить форму в разогретую до 180-200 C духовку на 20 минут. Сделать заливку. В миске соединить желтки, мед, перемешать венчиком. Влить сливки и снова перемешать. Достать основу из духовки, вылить на яблоки сливочную заливку и вернуть в духовку еще примерно на 20 минут. Дать пирогу полностью остыть, а затем убрать в холодильник - заливка стабилизируется, и пирог будет лучше резаться.