В архиве хранится отписка архимандриту Спасо‑Прилуцкого монастыря, где указывается, что уже в то время продукт был "достаточного хорошего качества". Московский монастырский служка попросил у монахов Спасо‑Прилуцкого монастыря прислать в качестве подарков боярам и дьякам продукты. В их числе были рыба, икра, рыжики и вологодское масло. Тогда оно было топленое, или "русское", - именно под таким названием оно шло на экспорт в европейские страны.
Топленое масло в Вологодской губернии делали в крестьянских и помещичьих хозяйствах. Рецепт был таким: молоко отстаивалось несколько дней, затем его взбивали в маслобойке (позже - в сепараторе). После этого вытапливали - благодаря этому продукт достаточно хорошо и долго сохранялся даже без холодильников.
Вдохновителем маслодельного производства, которое впоследствии стало гордостью и визитной карточкой Вологодчины, был Николай Верещагин - сын помещика Череповецкого уезда Новгородской губернии, брат знаменитого художника‑баталиста Василия Верещагина. Будущий маслодел ушел в отставку (он был офицером морского флота), отучился на факультете естествознания в Санкт‑Петербургском университете, а после решил развивать молочное производство.
Началось все с того, что в 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин попробовал масло из Нормандии. Оно имело ярко выраженный вкус и аромат, который был похож на ореховый. Такими качествами продукт обладал благодаря природным особенностям молока от коров, которых кормили особенным образом.
Верещагин добился такого же вкуса в условиях Русского Севера благодаря пастеризации сливок. Масло приобретало нежный, тонкий и очень приятный вкус и аромат. Это было ценнейшее открытие для маслоделов всего мира. Интересно, что изначально у такого масла было два названия: сам Верещагин назвал его "парижским". Также в обиход попало "петербургское" масло - по месту, откуда его продавали на экспорт.
Николай Верещагин открыл школу молочного хозяйства в селе Едимоново Тверской губернии и несколько маслодельных заводов на Вологодчине. Маслодел доказал, что "русская" порода коров при хорошем кормлении и уходе имеет отличный потенциал для повышения молочной продуктивности. Для того чтобы обучить россиян передовым методам ведения молочного хозяйства, Верещагин пригласил из Европы специалистов - супругов Фридриха и Иду Буманов. В 1872 году они открыли в своем имении в селе Фоминском (в 16 километрах от Вологды) первый в губернии маслодельный завод с конным приводом, построенный по европейскому образцу.
Вологодское маслоделие супруги развивали на протяжении более чем 40 лет. За свою полезную деятельность в 1904 году император Николай II наградил их пособием в 1000 рублей.
Спустя восемь лет после того, как Буманы открыли свой завод, в Вологодской губернии насчитывалось уже 59 сыроварен и 32 маслодельни, которые были устроены вне помещичьих усадеб в деревнях с участием крестьян. В 1885 году был организован институт передвижных маслоделен, которые переезжали с одного завода на другой. Их задачей была демонстрация правильной технологии производства.
В 1911 году был учрежден Вологодский молочно‑хозяйственный институт (сейчас это академия), в котором по сей день сохранены традиции, созданные Николаем Верещагиным и бумановской школой.
А масло "Парижское" заслуженно переименовали в "Вологодское" в 1937 году. Соответствующий приказ выпустил Народный комиссариат мясной и молочной промышленности СССР. Вологодское масло официально стало визитной карточкой области.
Российская империя на дореволюционных открытках