Для современного человека каша ассоциируется прежде всего с полезным завтраком. Или гарниром ко второму блюду. Тем более поразителен рецепт, ставший национальным брендом. Знаменитая гурьевская каша, справедливо названная "царь-кашей", - эталон чрезмерности в отечественной кулинарной традиции. Сахар, топленые сливки, сухофрукты, карамелизованные орехи, соус из абрикосов... Просто буквальная материализация сладкой жизни!
Бывал обманут сердцем я,
Бывал обманут я рассудком,
Но никогда еще, друзья,
Обманут не был я желудком.
Признаться каждый должен в том,
Любовник, иль поэт, иль воин, -
Лишь беззаботный гастроном
Названья мудрого достоин.
Е.А. Баратынский. Пиры. 1821(?)
А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.
ГУРЬЕВ-ОТЕЦ ИЛИ ГУРЬЕВ-СЫН?
Как бы то ни было, сладкий рецепт быстро разлетелся по гостиным знатных и состоятельных людей. Ведь манку (основной ингредиент блюда), крупу из твердых сортов пшеницы, мог позволить себе не каждый; она исторически считалась в России дорогой и редкой. (Современная манная крупа, хорошо нам известная, сильно проигрывает предшественнице в качестве и вкусовых свойствах). К примеру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Петр Павлович Дурново - большой гурман! - с завидной регулярностью потчевал кашей-десертом гостей в своем аристократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. Семейная кулинарная хроника 1857-1858 года говорит сама за себя: царь-каша подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 ("каша манная с комподом") и 27 января, 5 и 28 марта1.
Знакомьтесь, "минью" одного из таких великосветских обедов на пять персон:
- Суп пюре из картофеля
- Сиг фаршированный
- Филей по-английски,
- гарнир картофель и горох
- Жариное ряпчики
- Цветная капуста
- Гурьевская каша2.
ЛАКОМСТВО СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА
Канонического рецепта приготовления гурьевской каши не существует - как раз в этом ее особенная прелесть. Блюдо, собирательный, гиперболизированный образ сладкой русской кулинарии, по-разному трактуется поварами. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то использует всевозможные цукаты и сахарную пудру, а для аромата - палочку ванили и ром. Неизменны лишь манная крупа и снятые молочные пенки.
В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время "Книги о вкусной и здоровой пище", гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоциируется с недавней советской эпохой. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами...
Гурьевская каша
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов3".
"ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ"
Гурьевская каша стала неотъемлемой частью нашего исторического прошлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.
А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее...
Я озреваю стол - и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь - икра,
и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому,
что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!
Вкуснее всякого пломбира...
ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ
Продукты:
- манная крупа - 200 г,
- масло сливочное - 100 г,
- сливки ординарные - 1 бутылка,
- сливки густые - 100 г,
- молоко - 2 бутылки,
- сахар - 200 г,
- грецкие орехи (со скорлупой) - 800 г,
- цукаты - 200 г,
- ваниль - палочка,
- прованское масло,
- ром, лимонный сок, соль.
Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.
Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.
За это время приготовить пенки.
Вылить в просторный, неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок, поставить в духовку на средний огонь, а если есть возможность - в русскую печь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку. Сливки поставить обратно в духовку до появления новой пенки.
Так поступать, пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок.
Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи окарамеленные.
Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10-15. Потом очистить и просушить немного на плите.
Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой сироп темно-красного цвета. Всыпать в получившуюся карамель орехи. Быстро размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать.
Выложить в толстую медную форму или в мороженицу, закрыть плотно крышкой. "Замазать" крышку маслом и льдом с солью. Держать на холоде. Через два часа тщательно обмыть форму холодной водой. Подавать кашу на блюде как мороженое4.
1. Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Пушкинский фонд, 2006. С. 128, 138, 163, 170, 191, 228, 237, 239, 246, 288, 310.
2. Там же. С. 228.
3. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953. С. 323.
4. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 55-56.
Читайте нас в Telegram
Новости о прошлом и репортажи о настоящем