Хорош дежень, да не ежедень!

Екатерина Зайцева, ведущая рубрики "Кухня Родины"

РАССАДКА

Хлеб на стол, ссоры под стол

- На столе всегда должна быть "столешня", так на Виледе называли скатерть, - вводит "Родину" в курс дела Ольга Борисова, директор Вилегодского районного краеведческого музея. - Даже в самом бедном доме на столе всегда была пусть простенькая, из небеленого льна, но "столешня". Сажать гостей за ненакрытый стол на Севере не принято.

Музейщики досконально восстановили убранство вилегодской избы - с "коником" (мужской половиной), "середой ("бабьим углом") и, конечно, большим столом, за которым собиралась семья. Причем в архивы обращаться не пришлось: и в Ильинско-Подомском, где находится музей, и в соседних селах люди живут традиционным укладом, разве что холодильники с телевизорами появились.

Потому первым делом здесь ставят на стол солонку и хлебницу - тогда трапеза пройдет дружно. В Поморье даже есть поговорка: "Хлеб-соль на стол, все ссоры под стол".

Кулинарные уроки Надежды Васильевны Шаховой из деревни Бызовой. Виктор Бобырь

ПЕРВОЕ БЛЮДО
Борщевик - пальчики оближешь!

Борщ по-северному - не то, к чему вы привыкли. Во-первых, он без свеклы, во-вторых - из побегов борщевика, откуда и название. "Еще при Иване III царю писали, что крестьяне тут живут худо и на пропитании борщом. Но наш борщевик, в отличие от "западного", не ядовит", - продолжает раскрывать секреты северной кухни Ольга Борисова.

Дикоросы здесь очень популярны. Хозяйки до сих пор заготавливают побеги полевого хвоща, в Архангельской области их называют "пестиками", из которых варят супы, делают запеканки и пироги. И уж чего на Севере в изобилии, так это грибов. Популярнейший суп из соленых грибов зовется "греты губы" ("губы" - на местном наречии грибы). Причем смешивают несколько видов - грузди, волнушки, лисички. А поскольку в отвар попадает рассол, где грибы "томились" с осени, можете представить наваристость супа!

Шаньги в исполнении Ольги Черепановой из села Ыб - пальчики оближешь! Виктор Бобырь

ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ БЛЮДО
Шанежки да пирожки

Северный стол нельзя представить без шанег - круглых пирожков с открытой начинкой. В словаре Владимира Даля у "шаньги" несколько значений. Так называли и сочень, и простую лепешку. На Новогородчине это - пресные оладьи. В Поморье, Пермском крае и Сибири - квашеный хлебец, ржаной, ячный или пшеничный, облитый маслом и сметаной. Но и ватрушка с кашей, мятым картофелем или творогом. Шаньги были настолько привычной едой, что про них сохранилось множество поговорок. Например, когда за обедом собирались косари, им говорили "шанежки да пирожки, так под самые корешки". А на дореволюционных ярмарках торговцев пирожками вразнос называли "шанежниками".

- У нас это повседневная еда, - рассказывает Ольга Черепанова, сотрудница Финно-угорского этнокультурного парка села Ыб в 60 километрах от Сыктывкара. - В каждом доме всегда есть тесто, а начинка - на усмотрение хозяйки.

Тесто должно быть мягким, податливым, тогда и шаньги получатся воздушными. Главная хитрость тут - не переборщить с мукой. А чтобы шаньги не пересушились, под противень ставят кастрюлю с водой. Традиционная северная шаньга - это небольшой пирожок. Но, например, в Сосногорске, маленьком городке рядом с Ухтой, хозяйки пекут большие шаньги на всю сковороду или противень, а потом разрезают.

Дежень и тарелка с морошкой - украшение любого стола! Виктор Бобырь

ДЕСЕРТ
Последняя ягода Пушкина

На русском Севере никогда не знали цинги: веками от нее спасала морошка, удивительная ягода, растущая на болотах. Известно, что моченую морошку просил Александр Сергеевич Пушкин после смертельного ранения на дуэли. Эту ягоду описывал Чехов в путевых записках по Сахалину. Упоминается она в рассказе Павла Бажова "Синюшкин колодец". Морошкой любили побаловать себя бояре, князья, да и на царском столе она занимала почетное место - отсюда и название "царская ягода".

На огородах морошка не растет, поэтому в июле северяне отправляются собирать ее в глухие места. При этом надо помнить: красная морошка - недоспелая. А вот когда ей приходит срок созреть, она желтеет. Лучше всего брать недозрелые - спелые портятся за несколько часов. Потому так непросто сохранить морошку. Сейчас хозяйки замораживают ее в морозилке. А, например, Ирина Шахова из деревни Бызовая в Республике Коми замачивает "царскую ягоду" в кадке под прессом; в таком виде она может храниться до двух лет.

Вазочка с моченой морошкой - главное украшение северного стола.

Начинкой для шанег могло служить все, что осталось на столе крупа, картошка, творог Виктор Бобырь

НА ПОСОШОК
Яичница

Если гости засиживались за хлебосольным столом допоздна, хозяйка выносила яичницу. Это служило тонким намеком: угощаться в доме больше нечем.

ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ

Дежень - закуска из творога, сметаны и толокна, посыпанная сверху сухофруктами или цукатами. Раньше говорили: "Хорошо дежень, да не ежедень". Раньше им лакомились по всей стране, а сейчас это блюдо незаслуженно забыто. Хотя ничто не мешает вернуть дежень в повседневный рацион - готовить просто, калорий немного, для организма - сплошная польза.

Шаньги картофельные Виктор Бобырь

СЕВЕРНЫЙ ОБЕД - ДЛЯ ЮЖНОЙ ДАЧИ!

• Суп "греты губы"
  
• Дежень
  
• Шаньги картофельные
  
• Морошка мочена

Суп "греты губы"

Ингредиенты: соленые грибы (грузди, волнушки, лисички) - 200-300 г, картофель - 2-3 шт., 1 луковица, растительное масло - 2-3 ст. л., соль, сметана.

Рецепт: картофель нарезать кубиками, залить водой, поставить на огонь. Параллельно приготовить зажарку из лука. Как только вода закипит, в кастрюлю добавить зажарку и соленые грибы. После этого суп посолить по вкусу. Спустя 15 минут суп можно выключать. Подавать его следует спустя полчаса-час, чтобы блюдо настоялось. К супу подается сметана.

Шаньги картофельные

Ингредиенты: мука - 500 г, картофель - 500 г, кефир - 1 стак., молоко - 1 стак., яйцо - 2 шт., сметана - 1 ст. л., соль по вкусу.

Рецепт: кефир с яйцом вылить в кастрюлю, постепенно добавить просеянную муку. Замесить тесто, оно должно быть мягким и не прилипать к рукам. Когда тесто готово, дать ему "отдохнуть" полчаса в прохладном месте.

Отварить картошку, растолочь с молоком и яйцом. Пюре не должно быть слишком густым.

Из теста сделать шарики, раскатать их, сделать по бокам защитные бортики и выложить начинку. Намазать шаньги сметаной. Выпекать в разогретой духовке или печи 20-30 минут.

Морошка моченая

Ингредиенты: свежая морошка - 2 кг, вода - 3 л, сахарный песок - 600 г.

Рецепт: в кадку или эмалированное ведро выложить ягоды. Приготовить заливку: воду смешать с сахаром и немного нагреть. Залить жидкостью ягоды, положить сверху керамическую тарелку и поставить гнет - камень или кирпич. Тарелка вместе с ягодами должна полностью уйти под воду. Кадку с мочеными ягодами лучше хранить в темном прохладном месте, емкость должна быть накрыта полотенцем.

Дежень

Ингредиенты: толокно - 250 г, творог - 200 г, сметана - 100 г, ягоды или цукаты для украшения.

Рецепт: толокно смешать с водой до получения кашеобразной массы. Творог смешать со сметаной. В тарелку выложить толокно, сверху добавить творожную смесь. Готовое блюдо украсить ягодами или цукатами.

С рецептами северной кухни "Родина" познакомилась во время экспедиции "От Балтики до Арктики", организованной при нашей поддержке "Российской газетой" и информационным агентством БНК. За десять дней журналисты посетили 18 городов и сел российского Северо-Запада.