"Кухня Родины" - ЮНЕСКО: Тут вы переборщили...

Рецепт украинского борща с пампушками "Кухня Родины" опубликовала задолго до решения ЮНЕСКО ("Родина", N 1, 2019). Однако всегдашняя приверженность нашей рубрики исторической кулинарной правде требует внести ясность в вопрос происхождения и национальной идентификации борща.

Необходимые пояснения наших кулинарных экспертов о мировой культуре приготовления борща

Борщ, как многие популярные блюда с историей, не имеет ни конкретного автора, ни единого рецепта. Недаром есть поговорка: сколько хозяек - столько и борщей. Например, в "Книге о вкусной и здоровой пище", изданной в СССР в 1935 году, рецептам борщей уделено несколько страниц. Есть русский, белорусский, польский, украинский, литовский, есть борщи у румын и молдован. Это блюдо встречается даже в кухне у восточноевропейских евреев-ашкенази.

Что же касается версий появления борща, то самая экзотичная связана с Древнем Римом. А самая нелепая - с его украинским происхождением. Блюдо это появилось не позже XVI века, а этноним "украинец" стал приобретать повсеместное хождение только после Февральской революции 1917 года.

Версия "Словаря Академии Российской"

Есть мнение, что слово "борщ" произошло от растения под названием борщевик, а раньше оно так и называлось - "борщ". Об употреблении похлебки из свежего борща пишет английский путешественник Ричард Джемс, посетивший Холмогоры в 1618-1619 годах: boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate ("борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо"). Но речь идет не о ядовитой разновидности борщевика, а о вкусном и полезном растении, похожем на гигантский укроп.

Гораздо позже в рецепт борща начали добавлять свекольный квас и другие овощи. Еще позже начали варить на мясном бульоне. Такую роскошь крестьяне могли себе позволить только по праздникам.

Впервые прообраз современного борща появился в толковом словаре русского языка - "Словаре Академии Российской" 1789 года: "У МалороссЄянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у ВеликороссЄянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки".

Бурак (буряк) - название борщевой свеклы в южных областях России, на Украине, в Белоруссии и Польше. Мы привыкли, что борща без свеклы не бывает. Но, оказывается, ни свеклы, ни помидоров, ни картофеля в изначальном рецепте не было. А непременным ингредиентом старинного борща была квАша (то есть что-либо заквашенное), которую в ряде областей и именовали борщом.

Мало кто догадывается, но "борщ" и "брожение" - это, по сути, однокоренные слова. Кстати, глагол "переборщить" первоначально означал "переквасить". Для того, чтобы борщ считался борщом, в его составе должна быть не столько свекла, сколько продукты, полученные в результате брожения. Или какие-либо другие подкислители: уксус, лимонный сок, щавель.

Бессвекольные борщи на квАше - это и есть те самые похлебки, которые в старину именовали борщами.

Блюдо эволюционировало, и со временем появился привычный нам красный борщ, со свеклой. Говорят, ему благоволила даже императрица Екатерина II и для его приготовления держала при Дворе специального повара. Другие же источники утверждают, что императрица борщу предпочитала щи.

В конце XVIII века свекольная разновидность борща в разных вариантах была известна во многих губерниях Российской империи. Местные особенности накладывали колоритный отпечаток на способ приготовления. Так, в Москве в состав борща входили кислая капуста, говядина, копчености и колбасы, а вот картошки не было.

В ресторанах и трактирах к московскому борщу подавали маленькие несладкие ватрушки. Особым шиком считались совсем крошечные - размером чуть больше пятака. Их делали в конце XIX века в ресторане "Россия" на Петровских линиях.

Рецепт адмирала Макарова

Появление борща в рационе моряков Балтийского флота связывают с именем адмирала Степана Осиповича Макарова.

После того, как Степан Осипович в конце XIX века стал командиром Кронштадтского порта и губернатором Кронштадта, он провел смотр флотских экипажей и столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи. Макаров довольно быстро понял, что командные щи, которыми кормили матросов, никуда не годятся. Еще со времен парусного флота их готовили так: мясо, единым куском, закладывали ночью в котел и варили до обеда. Затем мясо вынимали, резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось, а недодача вызывала недовольство.

Макаров знал, что у черноморцев готовят вкуснее, и создал комиссию, которая внедрила черноморский способ варки щей. Для улучшения вкуса были добавлены помидоры, а мясо было решено резать до, а не после варки. Поскольку рецепт нового блюда пришел с юга, то вскоре вместо слова "щи" стали употреблять "борщ". Флотский борщ пришелся морякам по вкусу.

В советское время блюдо не исчезло из рациона моряков, больше того - проникло в гражданский общепит и украсило меню многих ресторанов и столовых.

Яство Гавриила Державина

К борщу не были равнодушны и классики отечественной литературы. О нем в стихотворении "Приглашение к обеду" (1795) упоминает Гавриил Державин:

• Шекснинска стерлядь золотая,
• Каймак и борщ уже стоят;
• В крафинах вина, пунш, блистая
• То льдом, то искрами, манят.

У Александра Куприна в повести "Яма" (1915) подают "вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами".

Легендарный суп уважал Александр Корейко из романа Ильфа и Петрова "Золотой теленок" (1931). Все помнят, как подпольный миллионер с любопытством поглядывал на борщ, "в котором плавали золотые медали жира. Было в этом борще что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское".

Но, пожалуй, аппетитнее всего описывает это блюдо Михаил Булгаков в романе "Мастер и Маргарита" (1928-1940): "Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость..."

А вот рецепт от проголодавшихся солдат из романа Михаила Шолохова "Они сражались за Родину" (1943): "Борщ из баранины хорош с молодой капустой, - задумчиво сказал старшина. - Капуста молодая, а картошка должна быть в борще старая, - с живостью отозвался Некрасов. - В молодой картошке толку нет, на варево она не годится... А еще неплохо поджаренного лучку туда кинуть, этак самую малость... До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками... И еще укропу надо немного".

О борще можно рассказывать бесконечно. Но лучше уже пойти и приготовить свой - по любимому рецепту!

• Московский
• Кубанский
• Донской

Московский

Готовится без добавления картошки. Подается с маленькими несладкими ватрушками.

Ингредиенты: копченые свиные ребра - 300 г, говядина (грудинка) или курица - 300 г, краковская колбаса - 150 г, сосиски - 150 г, свекла - 2 шт., квашеная капуста - 250 г, морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., свиной жир - 30 г, растительное масло - 1 ст. л., томатная паста - 1 ст. л., чеснок - 2 зуб., укроп, лавровый лист, соль, молотый перец - по вкусу.

Рецепт: Лук и морковь нарезать кубиками, свеклу - соломкой. Пассеровать овощи на свином жире до полуготовности, подлить горячую воду, посолить и потушить в той же сковороде до готовности овощей. Отдельно в сотейнике потушить капусту. Капуста должна стать мягкой и поменять цвет. В большой кастрюле сварить до готовности бульон из курицы или говяжьей грудинки. Процедить.

Колбасу и сосиски нарезать кружочками. Ребра разрезать по одному и разрубить на 2-3 части. В кипящий бульон положить пассированные овощи и тушеную капусту, сосиски, колбасу, ребра, лавровый лист, перец. Варить полчаса. На сковороде 2-3 минуты пассеровать томатную пасту и добавить ее в борщ. Чеснок и укроп мелко порубить и отправить в кастрюлю за 10 минут до готовности.

Кубанский

Готовится без свеклы. Вариант с потрошками.

Ингредиенты: куриные или утиные шеи, желудочки и сердечки - 400 г, копченое сало - 120 г, капуста - 1 кг, сладкий перец - 2 шт., помидор - 4 шт., 4 средние картофелины, 1 большая морковка, 2 большие луковицы, чеснок - 4 зуб., петрушка - большой пучок, томатная паста - 1 ст. л., соль, черный перец.

Рецепт: Вымыть и почистить овощи. Очистки не выбрасывать. Отрезать у петрушки стебли, добавить к очисткам и завязать в мешочек из марли. Сложить в большую кастрюлю шеи, желудочки и сердечки, залить 3 л воды. Довести на сильном огне до кипения, посолить, снять пену, уменьшить огонь. Добавить мешочек с очистками, варить час. Вынуть шумовкой желудочки и сердечки и тонко нарезать, шеи варить еще 30-40 мин. Процедить бульон. Капусту тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Помидоры натереть на терке. Оставшуюся кожицу выбросить. Лук, сладкий перец и морковь нарезать соломкой. Измельчить листья петрушки с чесноком. Сало нарезать кубиками. В большой сковороде с толстым дном вытопить сало. Положить туда же лук и сладкий перец, увеличить огонь, обжаривать 5 мин. Добавить морковь, обжаривать еще 5 мин. Положить половину зелени с чесноком, томатную пасту и помидоры, посолить, поперчить, тушить на среднем огне. Одновременно положить в бульон картофель и потрошки, довести до кипения, варить 10 мин. Положить зажарку из сковороды, варить 10 мин. Добавить капусту и оставшуюся зелень с чесноком. Довести до кипения, посолить, поперчить, закрыть крышкой, выключить огонь, оставить настояться. Подавать горячим.

Донской

Готовится с рыбой, а в зажарку кладется чапра - помидоры, квашенные в собственном соку.

Ингредиенты: сазан - 1-1,3 кг, свекла - 1 шт., перец - 3 шт., пастернак - 1-2 корня, морковь - 2 шт., картофель - 3 шт., 2 большие луковицы, рубленые помидоры в собственном соку - 400 г, рассол от квашеных помидоров - 300 мл, капуста - 1 кг, пучок зелени, острый перец чили - 1 шт., растительное масло, лавровый лист, перец горошком, соль, свежемолотый перец - по вкусу.

Рецепт: Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать средними кусками. Посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле. Выложить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла рыбу. Добавить перец горошком и лавровый лист, довести до кипения, посолить. Варить на небольшом огне, пока рыба не разварится. Затем удалить кости и кожу. Для первой зажарки очистить свеклу и 2 сладких перца, нарезать соломкой. Все обжарить. Положить половину помидоров в собственном соку и половину рассола, тушить 10-12 мин.

Для второй зажарки очистить и нарезать лук, пастернак и морковь, обжарить. Добавить оставшиеся помидоры в соку и рассол, тушить до загустения. Картофель очистить, нарезать брусочками. Нашинковать капусту. Оставшийся сладкий перец нарезать соломкой. Измельчить зелень. В кастрюле вскипятить 1,5 л воды, положить картофель и обе зажарки, снова довести до кипения, посолить. Добавить рыбу вместе с бульоном. Как закипит - положить капусту, зелень и сладкий перец. Как снова закипит - положить целый чили, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой, выключить огонь, дать настояться.