Перловка от императрицы

Таким был и Петр I.

Наверное, многие читали, что император любил выпить чарку (120 мл) анисовой водки натощак, закусывал редьку квасом и обожал "вонючий" сыр. А без каких еще блюд государь не мог представить свой день? И что нового появилось на столах наших предков при Петре Алексеевиче?

Фастфуд семнадцатого века

В 1697 году Петр приехал в Голландию и четыре с половиной месяца провел на верфях Ост-Индской компании. Жил он в доме бургомистра Амстердама Николааса Витсена, который знал толк в колониальных товарах. Благодаря ему Петр открыл для себя кофе, анисовую водку, сыр и устрицы. И пристрастился к "быстрой" еде - блюдам, не требовавшим приготовления: сыры, всевозможные копчености и соленья. Ждать он не любил.

Распространено мнение, что император в еде был очень демократичен. В подтверждение часто приводят цитату из сочинений его придворного токаря Андрея Нартова: "Кушанье его было: кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами или лимонами солеными, солонина, ветчина..." Правда, воспоминание это было оставлено намного позже смерти государя. И отражало скорее устоявшийся стереотип, чем реальные вкусы Петра Алексеевича. Русскую кухню император любил, но и заморскими деликатесами не брезговал.

В письмах он часто просит привезти и дорогую вестфальскую ветчину, и колбасы, и голландское масло, и сладких португальских апельсинов. А в письме к своему сподвижнику князю Борису Ивановичу Куракину с нежностью вспоминает о соленых анчоусах, "которыя маленкия, внутри красны, а когда на язык положишь, то гораздо остро кусает и само бутто тают на языке".

При Петре кофе стали употреблять для удовольствия.

Кофе для удовольствия

Как это ни удивительно, но длань императора-реформатора почти не коснулась кулинарии. Нововведения были незначительными. Государь активно продвигал морскую рыбу - треску и навагу. В Архангельске и Холмогорах были развернуты масштабные рыбные промыслы. Обоз, с которым Михайло Ломоносов отправился в Москву, был набит как раз мороженой треской.

При Петре в России появились бутерброды. Делали их с сыром, сливочным маслом, солониной, икрой, ветчиной, бужениной, балыком и соленой рыбой.

Из Голландии Петр привез семена ранее неизвестных в России овощей и трав: баклажанов, фенхеля, шпината, фасоли, сельдерея, подсолнечника, петрушки. А сегодня без них сложно представить русский стол.

Несмотря на то что история кофе в России началась еще до Петра, при нем этот напиток стали употреблять именно для удовольствия, а не в качестве лекарства, как это было раньше. Хотя поначалу бояре окрестили напиток "зельем" и "сиропом из сажи", но государь рекомендовал им "не возводить напраслины на достойное кушанье". Употребление кофе становится признаком хорошего тона.

А вот с картофелем история вышла неоднозначная. Петр действительно привез в Россию картофель, но распространения тогда этот овощ не получил. Только в 1765 году, уже при Екатерине II, после указа Сената "О выращивании земляных яблоков" (так тогда его называли) картофель начал распространяться, в том числе и в крестьянской среде. Дело шло медленно, крестьяне овощ не оценили. Повсеместным выращивание картофеля стало лишь к середине XIX века. В итоге "земляное яблоко" все-таки вытеснило традиционную репу и брюкву.

Хлеб всему голова

Самыми любимыми лакомствами Петра I были обычный черный хлеб и перловая каша на миндальном молоке. Причем хлеб император мог вкушать в любом виде: черствым и свежеиспеченным, грубого помола и пеклеванным (мелкий помол чистого зерна). Французы во время посещения государем Парижа специально для него выпекали черный хлеб, весьма непривычный для иностранцев.

Перловую кашу готовили из крупного ячменя на обычном молоке, а в постные дни - на миндальном. Причем зачастую, чтобы угодить мужу, варила ее сама императрица Екатерина I. Царское пристрастие к перловой каше "подсадило" на нее всю русскую армию. Перловка прочно вошла в солдатский рацион.

Любимый повар

Петр ввел моду на иноземных поваров. Мундкохом - главным поваром - императора был датчанин Иоганн (или Ян) фон Фельтен. В 1703 году он открыл на Троицкой пристани у Петровского моста австерию (от итальянского "трактир). Это было первое питейное заведение в городе. Трактир получил название "Торжественная австерия четырех фрегатов" в честь захваченных в конце Северной войны кораблей противника.

Трактир Фельтена стал излюбленным местом иностранных моряков и кораблестроителей. Там часто бывал и Петр I. В "Походном журнале", к примеру, было записано, что 5 ноября 1704 года, после закладки Адмиралтейства, Петр и его приближенные "были в Овстерии и веселились". Фельтен угощал своих гостей устрицами, лимбургским сыром, копченой рыбой и экзотическим мороженым. Неудивительно, что он удостоился звания главного повара его величества.

Впрочем, прославился Фельтен не столько как искусный шеф-повар, сколько как персонаж анекдотов. Император любил подтрунивать над ним, называл "шведом". Петр знал о происхождении Фельтена, но также знал, что тот шведов терпеть не мог.

Застолье с друзьями.

Застольный этикет

За столом государь демонстрировал простоту этикета и подчеркнутое отсутствие церемоний. После обеда на какое-то время ложился спать, причем делал это даже в гостях. Высоко ценил кулинарные таланты супруги. Поэтому когда приглашал домой голландских шкиперов, то готовила и подавала на стол Екатерина I.

Петр всегда ел личными столовыми приборами и питал слабость не просто к горячей, а к обжигающей пище прямо с огня. Сохранились свидетельства, что в обеденном зале Летнего дворца в Петербурге сделали специальное окно, через которое горячие кушанья подавались из кухни сразу к столу.

Несмотря на то что сам император с этикетом, как бы мы сейчас сказали, "не заморачивался", по его указанию был подготовлен свод переводных правил светского этикета для молодого поколения дворян под названием "Юности честное зерцало", в котором рассказывалось в том числе и о том, как вести себя за столом: "Когда случится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке... не хватай первый блюдо, не ешь, как животное, и не дуй в уху или суп, чтоб везде брызгало..."

Петр I ввез в Россию картофель, а вот к арбузам он приохотился еще в детстве на семейной бахче.

Императорский десерт

Обед немыслим без десерта или, как тогда говорили, "фруктов". Десертом было отмечено и рождение Петра. По велению его отца, царя Алексея Михайловича, был приготовлен сладкий стол, разукрашенный сахарными фигурами, коврижкой в форме двуглавого орла и сахарной моделью Кремля.

Сам же Петр на десерт предпочитал лимбургский сыр, знаменитый своим резким специфическим ароматом. Эффект такой же, как если бы вы наелись лука или чеснока - в общественных местах лучше не появляться. Голландские торговцы знали об этой слабости Петра и каждый раз привозили ему гостинец. Еще один странный десерт, который весьма уважал император, была редька, пропитанная патокой. Редьку Петр, кстати, с удовольствием ел в любом виде. А еще всегда заботился о запасе лимонов, которые можно было засолить, "натереть на сахаре" или извести в лимонад.

И, конечно, он обожал арбузы - и свежие, и соленые. Это любовь из детства: Алексей Михайлович выращивал бахчевые в Чугуеве.

Студень

Ингредиенты: свиные ножки - 500 г, свиная мякоть - 550 г, куриное филе - 350 г, куриные голени - 300 г, куриное бедро - 500 г, морковь - 1-2 шт., репчатый лук - 2-3 шт., чеснок - 1/2 головки, лавровый лист - 3-5 шт., перец горошком, соль - по вкусу, зелень - 1/2 пучка.

Рецепт: Мясные заготовки промыть и опустить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и дать закипеть. Затем слить жидкость, еще раз как следует промыть. Влить нужный объем свежей воды. На каждый килограмм мяса - 2 л холодной воды. Кипятить второй раз, добавить луковицы, морковь, ветки зелени. Затем убавить огонь и варить еще 2-3 часа. Шелуху с лука не снимать. Так бульон будет более насыщенного оттенка. Специи и соль добавить примерно за час до конца варки.

Готовый отвар процедить не менее двух-трех раз. Отделить крупные и мелкие фрагменты, лишний жир. Вареный лук, зелень, пряности выбросить, морковь оставить для украшения. Вынуть все косточки и хрящи из мяса. Разложить мясо по специальным формам. Залить его горячим бульоном. Разложить фигурки из моркови и охладить. Затем накрыть формы пленкой или крышками. Держать в холодильнике не менее 4 часов. Подавать домашний студень с хреном и горчицей.

Кислые щи

Ингредиенты: вода - 2,5 л, капуста квашеная - 500 г, говядина (грудинка на косточке) - 600 г, морковь - 150 г, лук репчатый - 150 г, картофель - 250 г, томатная паста - 50 г, мука - 1 ст. л., масло сливочное - 20 г, масло растительное - 50 мл, лист лавровый - 1 шт., соль - по вкусу.

Рецепт: Говядину промыть, залить водой и варить два часа на медленном огне. Капусту отжать, если она кажется слишком кислой, промыть холодной водой. Переложить в небольшую кастрюлю, залить 200 мл воды, добавить сливочное масло и тушить около часа. Лук мелко порезать, морковь потереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле до мягкости, добавить томатную пасту, перемешать и подержать на огне еще 2-3 мин. Картофель порезать. Когда бульон сварится, добавить к нему картофель и продолжать варить до готовности картофеля. Выложить в бульон зажарку, капусту, лавровый лист, посолить. Варить на среднем огне еще 10 мин. В это время приготовить мучную заправку. На сухой сковороде обжарить муку до слегка кремового цвета, влить к ней половник бульона, хорошенько перемешать и подержать на огне полминуты. Выложить заправку в щи, перемешать, прокипятить 5 минут.

Перловая каша на миндальном молоке

Ингредиенты: крупа перловая - 200 г, вода - 1 л, миндальное молоко - 2 стак., масло сливочное - 30 г, сахар - 3 ст. л., соль - щепотка, миндальные лепестки, голубика - для украшения.

Рецепт: Перебрать крупу и промыть водой. Залить крупу водой и оставить на 10 часов отмокать. Слить воду, промыть крупу еще раз, залить миндальным молоком и поставить на огонь. Когда крупа закипит, добавить соль и сахар. Варить 20-30 минут. В конце добавить масло, выключить огонь и оставить томиться на час. Украсить миндальными лепестками и ягодами.