"Вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей". Как по произведениям Мельникова-Печерского изучить русскую кухню

205 лет назад в Нижнем Новгороде родился Павел Мельников - русский писатель и историк, автор трудов по этнографии и церковному расколу. Нижегородец Мельников был прекрасно знаком со старообрядцами из заволжской стороны и из купеческого сословия, в том числе по легендарной Нижегородской ярмарке. Жизнь этих двух миров - лесной части и "нагорной" он увековечил в свои романах "В лесах" и "На горах".

Павел Мельников дружил с автором Толкового словаря живого великорусского языка Владимиром Далем. Именно он, как считается, предложил Мельникову литературный псевдоним Печерский - по улице, на которой тот жил в Нижнем Новгороде.

Доскональное знание родных мест, общение с простым народом, журналистская работа и прекрасное владение русским языком позволили Мельникову-Печерскому создать дилогию "В лесах" и "На горах", где детально описан быт и обычаи нижегородских купцов-старообрядцев. Обозреватель "Родины", литературный критик Лев Аннинский называл эти романы "национальной эпопеей" и ставил в один ряд с "Войной и миром".

Павел Иванович был известен и как большой знаток кухни. Он и сам любил готовить, изобретать разные соусы. Вот почему в его главных произведениях так подробно и вкусно описана русская кухня во всех ее проявлениях. По этим цитатам Мельникова-Печерского можно узнать, что не только "щи да каша - пища наша".

В нашей традиционной рубрике #КухняРодины мы представляем сегодня несколько описаний яств, которыми угощают героев романов Мельникова-Печерского.

Это показано читать, в том числе, для возбуждения аппетита.

Вот закуски (или, как говорили раньше, заедки) к чаю:

"Заедки были разложены на тарелках и расставлены по столу. Тут были разные сласти: конфеты, пастила, пряники, орехи грецкие, американские, волошские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой, и вместе с тем икра салфеточная прямо из Астрахани, донской балык, провесная шемая, белорыбица, ветчина, грибы в уксусе и, среди серебряных, золоченых чарочек разной величины и рюмок бемского хрусталя, графины с разноцветными водками и непременная бутылка мадеры..."

Некоторые пояснения:

* американский орех - очевидно, черный орех или орех-пекан

* волошский орех - грецкий орех

* винная ягода - инжир

* икра салфеточная - икра, которая слоями укладывалась в дубовые бочонки, выстланные внутри салфеточной тканью

* балык - соленая и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород

* провесная шемая - вид сушеной рыбы

* бемский хрусталь - богемский хрусталь

А это - обед в трактире:

"Собери-ка, молодец, к сторонке посуду-то. Да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей… У них знатные щи варят - язык проглотишь. Щей подай, друг ты мой сердечный, да смотри в оба, чтобы щи-то были из самолучшей говядины… Подовые пироги ко щам - с лучком, с мачком, с перчиком… Понимаешь? Сами бы в рот лезли… Еще-то чего пожуем, земляк?.. Гуся разве с капустой?.. А коль охота, так и жареного поросенка с кашей мигом спроворят. Здесь, брат, окромя птичьего молока, все есть, что душе твоей ни захочется…"

Некоторые пояснения:

* московская селянка - разные виды мяса, соленой капусты и огурцов, зажаренные на сковороде; подавалась если за обедом, то перед бульоном, но, как правило, ее подают к завтраку. Селянка - от слова "селянин"

* подовые пироги - из пресного или сладкого теста, которые готовятся на поду печи

И, наконец, застолье у гостей:

"Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки. Управились гости с первой переменою, за вторую принялись: для постника Стуколова поставлены были лапша соковая да щи с грибами, а разрешившим пост уха из жирных ветлужских стерлядей.

Новая перемена явилась на стол - блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тёшка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, а постнику грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.

За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки".

Некоторые пояснения:

* вязига - название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб

* пряженец - пирожок из бездрожжевого теста

* тельное - напоминает фаршированную рыбу; для фарша используют рыбное филе, яйцо, муку или белый хлеб, соль, перец

* лапша соковая - блюда и выпечку с коноплей называли соковыми

* тёшка, или теша - вяленая и копченая брюшная часть крупной рыбы

* тавранчук - мясное или рыбное блюдо, томленое в горшке в русской печи

* подновские огурцы - огурцы из из пригородного нижегородского села Подновье. Соленые огурцы, произведенные там, имели всероссийскую известность

* левашник - пирожок с начинкой из ягодной пастилы, жаренный в масле

* киевское варенье - цукаты, лимонные дольки в сахаре

* ржевская пастила - была известна наряду с коломенской и белевской, но в отличие от них, прекратила существование. Во Ржеве слои яблочной пастилы переслаивали двумя-тремя более темными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. Сейчас такую технологию используют и при производстве коломенской и белевской пастилы.

Это лишь малая часть из описаний, которые оставил для нас Павел Мельников-Печерский. приятного чтения. И аппетита!