Многие поколения москвичей и гостей города приходили на Тверскую, 14, - в эту обитель гастрономического благополучия - не только за продуктами, но и за неповторимой атмосферой, которая царила в барочных интерьерах главного гастронома страны. Увы, в апреле 2021 года "Елисеевский" закрыли, и судьба его пока неизвестна.
С ностальгией "Кухня" вспоминает о легендарном магазине и его основателе - купце Григории Григорьевиче Елисееве (1864-1949), родившемся 160 лет назад...
Риск - благородное дело
Григорий Григорьевич Елисеев возглавил семейное дело в 1893 году. Сама фамилия Елисеев была олицетворением продуктов высочайшего качества. Вспомним чеховский "Рассказ неизвестного человека": "По четвергам у нас бывали гости. Я заказывал в ресторане кусок ростбифа и говорил в телефон Елисееву, чтобы прислали нам икры, сыру, устриц..."
![](https://cdnstatic.rg.ru/crop900x632/uploads/images/2023/12/25/1_264.jpg)
К 1913-му только в Санкт-Петербурге Торговому товариществу "Братьев Елисеевых" принадлежали кондитерская фабрика, 5 магазинов, 2 лавки в Апраксином дворе. Торговля шла заморскими фруктами, оливковым маслом, кофе, чаем, сардинами, сырами и винами из Европы.
Григорий Елисеев не только обладал предпринимательской жилкой, но и умел разыгрывать рискованные и выигрышные комбинации. На Всемирной выставке в Париже он так поразил публику качеством вин, хранящихся в семейных подвалах, что был награжден орденом Почетного легиона.
Но наибольшей славы Григорий Елисеев добился на Родине. Его звездным часом стало открытие зимой 1901 года гастронома "Елисеевский" в Москве.
![](https://cdnstatic.rg.ru/crop900x625/uploads/images/2023/12/25/2_a0c.jpg)
"Храм обжорства, дворец изобилия"
Елисеев долго искал место для своего магазина. Окончательный выбор пал на Тверскую, на бывший особняк Екатерины Козицкой - одной из богатейших женщин XVIII века.
23 января (5 февраля) 1901 года, после основательной перестройки здания, Григорий Елисеев открыл свой магазин. Вывеска над входом гласила: "Магазин Елисеева и погреба русских и иностранных вин". Магазин состоял из трех торговых залов, в которых размещалось пять отделов: фруктовый, кондитерский, колониально-гастрономический, бакалейный и винный. С первых же дней "Елисеевский" поразил столичную публику своими роскошными интерьерами и экзотическими товарами. Это была настоящая торговая революция. Теперь московские баре не посылали слуг за продуктами, а ездили за ними сами. Престижно и почетно было отправиться за деликатесами к Елисееву.
При магазине были размещены собственные производства: пекарни, кондитерский цех, цеха засолки, копчения и цех обжарки кофе. В подсобных помещениях разливались вина и напитки, изготовлялись варенья и мармелады.
![](https://cdnstatic.rg.ru/crop900x1054/uploads/images/2023/12/25/3_c73.jpg)
Качество продукции в "Елисеевском" было на недосягаемо высоком уровне. Невозможно было представить, чтобы на купленной здесь грозди винограда нашлась хоть одна мятая ягода. За этим строго следили.
Но вернемся в далекий морозный день 1901-го. На открытии магазина присутствовали московский генерал-губернатор великий князь Сергей Александрович с супругой, гласные Московской городской думы, деятели православного духовенства, основоположник русского виноделия Лев Голицын. Гостей в зале встречал сам хозяин - стройный блондин во фраке с "Владимиром" на шее - Григорий Елисеев.
После торжественного молебна был подан парадный завтрак, аппетитное описание которого находим у Владимира Гиляровского: "Причудливых форм заливные, желе и галантины вздрагивали, огромные красные омары и лангусты прятались в застывших соусах, как в облаках, и багрянили при ярком освещении... Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки..."
![](https://cdnstatic.rg.ru/crop900x614/uploads/images/2023/12/25/4_391.jpg)
Интерьеры и ассортимент "Елисеевского" поражали даже самых искушенных. Его по праву называли "храмом обжорства" и "дворцом изобилия". У Елисеева, действительно, можно было купить все! "Горами поднимаются заморские фрукты; как груда ядер, высится пирамида кокосовых орехов, с голову ребенка каждый; необъятными, пудовыми кистями висят тропические бананы; перламутром отливают разноцветные обитатели морского царства", - пишет Гиляровский.
После московского Елисеев открыл не менее пафосный магазин на Невском проспекте в Петербурге. Он даже замахнулся на международную сеть. Но Первая мировая и революция разрушили амбициозные планы. Григорий Елисеев был вынужден уехать во Францию, магазин национализировали и переименовали в "Гастроном N 1".
Но в сердцах граждан он навсегда остался "Елисеевским".
Пирамиды из консервов
В 1944-м здесь открылся коммерческий отдел. Ассортимент был несравнимо скромнее, чем до войны, и цены кусались, но от покупателей отбоя не было. Среди постоянных посетителей коммерческого отдела был поэт и певец Александр Вертинский, живший неподалеку на улице Горького. В 1950-е магазин стал своеобразной витриной советского образа жизни. Сюда часто привозили иностранцев. Ведь даже при дефиците продуктов здесь никогда не было пустых полок!
![](https://cdnstatic.rg.ru/crop900x1200/uploads/images/2023/12/25/6_43e.jpg)
Еще Григорий Елисеев придумал выкладывать товар пирамидами, символизирующими изобилие. Об этом вспоминает коренная москвичка Людмила Метелица: "Сейчас я понимаю: ассортимент там был довольно скудный. Но зато выкладка - максимально торжественная. Сыров всего три вида, но зато эти огромные круги, залитые желтым воском, были сложены в пирамиды... Всего, в общем-то, мало - но всего много!"
В 1972 году директором магазина был назначен Юрий Соколов. И "Гастроном N 1" превратился в крупную точку нелегального сбыта продуктов. Икра, балыки, копченые колбасы "утекали" через черный ход в руки далеко не простых граждан. О громком "Елисеевском деле" сняты фильмы и сериалы. Но до сих пор многое остается неясным и гриф секретности не снят.
![](https://cdnstatic.rg.ru/crop1000x667/uploads/images/2023/12/25/ikonka_763.jpg)
Говорят, на месте "Елисеевского" гастронома откроется элитный фуд-холл, но все это будет уже не то. Простимся с легендарным магазином вместе с поэтом Евгением Рейном, посвятившим ему целую оду:
- ЕЛИСЕЕВСКИЙ ГАСТРОНОМ
- Здесь плыла лососина,
- как регата под розой заката,
- и судьба заносила
- на окорок руку когда-то, и
- мерцала огранка
- янтарного чистого зноя,
- и казала таранка
- лицо всероссийски речное.
- Я сюда приходил
- под твои сталактиты барокко,
- уходя, прихватил
- от норд-веста и юго-востока
- то, что знаю и помню
- и чем закушу рюмку Леты...
- Только что-то сегодня
- просрочены эти билеты.
- Елисеевский, о!
- Темнотою зеркал ты мне снишься.
- Высоко-высоко
- ты под буйные своды теснишься.
- Ничего-ничего,
- это было и, значит, со мною,
- никуда не ушло,
- ни за что не прошло стороною.
- Стоит сунуть десятку
- в твою золотую кабину,
- и глубокую шапку
- я снова на уши надвину.
- Поглядит на меня
- продавщица в бессмертном отделе.
- Что ж, она отлучиться могла,
- да и эти огни прогорели.
- Я последним стою,
- и звенит колокольчик: "Закрыто..."
- Ни фортуна, ни злоба,
- ни даже пустая обида -
- сыпь мне мелочь, гони,
- наконец, распоследнюю сдачу,
- а умру - помяни,
- и в ответ я невольно заплачу.
- Потому что здесь
- был пресловутый Эдем нашей жизни,
- потому что не место
- ни каверзе, ни укоризне
- там, где дали кусок
- и налили граненый стаканчик,
- где ломался басок
- и бывал неуживчивый мальчик.
- Не за жир и витрины,
- а за истину истинной веры,
- и за Екатерину,
- что глядела в огромные двери,
- я запомнил тебя
- кафедральным амбаром, собором,
- и гляжу на тебя
- сиротой, но совсем не с укором.
- Было, было, прошло
- и уже никогда не настанет,
- осетрина твоя
- на могучем хвосте не привстанет,
- чтобы нам объявить:
- "Полкило нарезаю потолще".
- Это все хорошо, ч
- то так пусто, угрюмо и тоще.
- Это все ничего,
- если время и знамя упали,
- даже лучше всего -
- пустота в этом оперном зале.
- Евгений Рейн
- 2011
Меню "Праздничное угощение от купца Елисеева"
Галантин
Ингредиенты: тушка курицы - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., шампиньоны - 180 г, морковь - 2 шт., чеснок - 3 дольки, твердый сыр - 100 г, петрушка свежая, соль крупная, мускатный орех - 15 г, перец молотый, масло сливочное - 50 г. Для соуса: натуральный йогурт, свежая петрушка, соль - по вкусу.
![](https://cdnstatic.rg.ru/crop300x213/uploads/images/2023/12/25/galantin_419.jpg)
Рецепт: с курицы аккуратно снять кожу, сделать разрез на брюшке или спинке. Оставить нужно только небольшую косточку на ножках и крылышки целиком. Срезать куриное мясо, нарезать мелкими кубиками. Для начинки очистить лук, шампиньоны, морковь и пару зубчиков чеснока. В небольшом количестве растительного масла обжарить мелко нашинкованные овощи и грибы. Сыр натереть крупно. Еще пару долек чеснока подавить прессом, петрушку промыть, мелко нашинковать. Соединить в глубокой миске рубленое куриное мясо, поджарку из лука, моркови и грибов, тертый сыр, зелень. Посолить, поперчить, перемешать. Фаршировать куриную кожу подготовленной начинкой. Нитками зашить место разреза, перевязать тушку в нескольких местах. Будущий галантин уложить на укрытый фольгой поднос, посолить, присыпать мускатным орехом, разложить кусочки сливочного масла. Фольгу завернуть, отправить в духовку на 190 градусов на 1,5 часа. За 10-15 минут до готовности фольгу вверху нужно слегка приоткрыть. Затем курицу вынуть, переложить на широкое блюдо, срезать нитки. Несколько раз полить образовавшимся бульоном и укрыть фольгой. Остудить при комнатной температуре и убрать на 12 часов в холодильник. Приготовить соус: соединить йогурт с солью и нашинкованной петрушкой. Галантин нарезать тонкими ломтиками, сервировать.
Балык из осетра
![](https://cdnstatic.rg.ru/crop300x192/uploads/images/2023/12/25/balyk-iz-osetra_bac.jpg)
Ингредиенты: осетр - 2 кг, соль - 220 г, для подачи: репчатый лук, растительное масло - по желанию.
Рецепт: рыбу, при необходимости, очистить. Филе нарезать крупными кусками. Обвалять каждый кусок в соли, оставшуюся соль насыпать сверху в емкость для засолки. Поставить гнет, убрать в холодильник на 5 суток. Просоленные куски рыбы хорошо промыть в воде, промокнуть влагу полотенцем. Подвесить куски на деревянной жердочке или на крюке с ниткой в теплом, хорошо проветриваемом помещении. Сушиться осетр должен 3-4 дня. Подавать тонкие ломтики балыка из осетра с кольцами репчатого лука. Сверху сбрызнуть растительным маслом.
Шоколадные птифуры
![](https://cdnstatic.rg.ru/crop300x217/uploads/images/2023/12/25/shokoladnye-ptifury_27d.jpg)
Птифур (от франц. petits fours) - маленькое пирожное, которое Елисеев придумал печь в пекарне при магазине, чтобы кавалеры могли угостить свою даму чем-то особенным. Птифуры принято готовить из одинакового теста, но по-разному украшать.
Ингредиенты: яйца - 5шт., сахар - 3/4 стак., мука - 1/2стак., крупно рубленные орехи - 3 ст.л., тертый шоколад - 3-4 ст.л., уксус - 1/2 ст.л., сахар - 2 ст.л., для соединения частей птифуров: шоколад - 100 г, масло сливочное - 1 ч. л., ванилин - по вкусу.
Рецепт: хорошо растереть охлажденные желтки с сахаром, прибавить немного уксуса, затем положить на желтки муку, смешанную с орехами, натертый шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выдавить на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать сахаром и испечь в духовке со средней температурой в течение 15-20 минут. Готовые птифуры снять с листа, остудить и склеить шоколадом попарно нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане шоколад, растереть его со сливочным маслом, добавив ванилин. Украсить на свой вкус.
Подпишитесь на нас в Dzen
Новости о прошлом и репортажи о настоящем