От сырника до творожника - 200 лет

Как выглядели первые сырники, в чем секрет их названия и как приготовить самые вкусные?

Сырник или творожник?

Название блюда "сырник" произошло от слова "сыр", но не от желтого, круглого, с дырочками, в современном нашем понимании. Такого сыра до XVIII века на Руси и не существовало. Сыроварение у нас появилось, когда царь Петр I пригласил для этого на русскую землю иностранных мастеров.

До этого "сыром" на Руси называли творожный продукт, приготовленный без термической обработки, из сквашенного, откинутого и отжатого молока. Отсюда и созвучность со словом "сырой". Получавшийся таким образом сыр был похож на сегодняшний адыгейский, брынзу или фету. По сути, это был прессованный, подсоленный творог, из которого готовили различные блюда. "Сырниками" называли и творожную пасху, и пирожки с творожной начинкой, и блинцы (очень тонкие блинчики) с творогом. Поэтому всегда требовалось уточнение, какой именно сырник сегодня в меню.

Кстати, первые из них были исключительно несладкими.

Например, в "Домострое" - памятнике русской литературы XVI века - встречаются "сырники с яйцом и с сыром". "Сырники с сыром" встречаются в "Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова". (Эта столовая книга дает представление о столе феодальной московской знати первой половины XVII века.) В книге "Русская поварня" (1796) одного из основоположников отечественной кулинарной литературы Василия Алексеевича Левшина под сырниками фактически подразумеваются блинцы с начинкой из творога, сложенные в "четвероугольную фигуру" или треугольниками, обжаренные на сковороде в коровьем масле.

Так что сырник логичнее было бы назвать творожником. Но дело в том, что слово "творог" в русском языке появилось только во времена правления Петра I. Оно образовалось, скорее всего, от слова "утворять", то есть давать тесту закиснуть. "Сыр - творог; квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка", - писал этнограф, собиратель фольклора и автор легендарного "Толкового словаря живого великорусского языка" Владимир Даль.

Специалист по истории русской кухни Вильям Похлебкин тоже приравнивал сырники к творожникам. В его словаре они стояли рядом, причем творожники - в скобках, и обозначали быстро приготавливаемые изделия из творога и муки, обжариваемые на масле. В книге "Тайны хорошей кухни" (1979) Похлебкин рассуждал о том, как приготовить идеальные сырники. И делал вывод: "Формовать сырнички нужно поменьше диаметром и потоньше и добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту".

Знаменитые обожатели

Сырники обожал Лев Толстой. Несмотря на то, что доктора их ему запрещали, писатель все равно без меры лакомился любимым блюдом. Его жена Софья Андреевна писала в своем дневнике: "К завтраку Льва Николаевича я пришла с ним посидеть. Подали овсянку и манную молочную кашку, а он спросил сырники от нашего завтрака и ел их вместо манной каши. Я заметила, что при питье Карлсбада, который он пьет уже недели четыре, сырники тяжело, но он не послушался".

Бедная Софья Андреевна сетовала: "Сколько силы, энергии, здоровья тратится на уход за Л.Н., который из какого-то протеста, задорного упрямства пойдет шесть верст зимой по снегу или объестся сырниками и потом страдает и мучает всех нас!" Может быть, именно из-за сложных отношений с сырниками вы не найдете их рецепт в ее кулинарной книге "Обед для Льва". Софья Андреевна собрала 162 блюда, которыми питалась вся ее большая семья, а сырники подвергла анафеме.

Сырники очень любил и последний император Николай II. Творог для императорских сырников брали особенно жирный и добавляли к нему изюм. Перед подачей каждый сырник смазывали сметаной.

Тосковавшего в Нью-Йорке по русской кухне физиолога и лауреата Нобелевской премии Ивана Павлова скульптор Сергей Коненков, работавший над портретом ученого в 1929 году, приглашал в ресторан "Russian Bear", где Павлов неизменно заказывал борщ, кашу, сырники и чай.

А знаменитый композитор Сергей Прокофьев не только любил есть сырники, но и готовил их для гостей. Его супруга Мира Мендельсон вспоминала, как в эвакуации в Алма-Ате в октябре 1942 года Прокофьев сначала сыграл дома для гостей вальс из оперы "Война и мир", а затем приготовил сырники и с улыбкой заметил: "Многие могут похвастать, что слышали музыку Прокофьева, а кто может похвастать, что ел сырники в изготовлении Прокофьева?"

Обожателем сырников был и актер Андрей Миронов. Он мог есть их с пылу с жару прямо со сковороды. И обязательно без добавок: никакой ванили, изюма, корицы - вкус творога ничем нельзя было перебивать.

Писатель Венедикт Ерофеев в одной из своих записных книжек утверждал: "А сырники со сметаною я очень люблю. Больше, чем отчизну". Но ведь если поразмышлять на эту тему, то окажется, что "сырники со сметаною" - это и есть, в некотором смысле, отчизна, неотделимая часть ее гастрономического кода. Как щи да каша, как холодец да селедка под шубой, как борщ в конце концов.

Почему он круглый

Вы когда-нибудь задумывались, почему сырники изначально круглой формы? Конечно, можно приготовить и квадратные, и треугольные, и даже рогатые, как в поэме Николая Клюева "Четвертый Рим" (1922):

И зреют весны: блины, драчены,

Рогатый сырник, пузан-кулич...

Но с древних времен круг - особый символ. Он обозначал солнце, плодородие, успех и процветание. Поэтому, кстати, большинство блюд, которые предстояло жарить до румяной корочки, делали круглыми. И сырники не исключение.

Меню "Сырник на все времена"

• Дореволюционные
• Императорские
• Советские
• Современные

Дореволюционные

У классика отечественной кулинарной литературы Елены Молоховец в знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам" 1866 года издания встречается целых три рецепта сырников: несладкие, сладкие, жаренные на сковороде, и сладкие, сваренные "другим манером". Последний больше напоминает рецепт ленивых вареников. Судите сами.

Ингредиенты: свежий творог - чуть больше кг, яйца - 6 шт., соль, сметана - 2-3 ст. л. (если творог очень густой), мука - 1 стак., сливочное масло - 225 г, 2-3 сухаря.

Рецепт: творог хорошо растереть, положить в него 1 ложку масла, соль, яйца. Если творог очень густой, то добавить 2-3 ложки сметаны. Добавить полстакана муки, размешать как можно лучше. Раскатать на столе, посыпанном мукою, длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски длиною чуть более 4 см. Опустить их в соленый кипяток. На каждые 3 стакана воды добавлять по полной чайной ложке соли. Когда сырники всплывут, вынуть их с помощью шумовки, стряхнуть остатки воды и положить прямо на горячее блюдо, сразу подавать. А если до трапезы нескоро, то положить сырники в серебряную кастрюлю, облить двумя ложками масла, стаканом сметаны, посыпать корицею и сахаром, и поставить в теплую печь.

Императорские

Император Николай II любил легкую выпечку. Ему часто подавали, к чаю или кофе, аппетитные золотистые сырники с малиновым вареньем.

Ингредиенты: (на две порции) мука - 3 ст. л., творог - 300 г, яйца - 1 шт., сметана - 100 г, изюм - 1 ст. л., сахар - 2 ст. л., малиновое варенье - 3 ст. л., соль - 1 щепотка, растительное масло - 4 ст. л.

Рецепт: изюм перебрать, промыть, залить кипятком. Творог 2-3 раза протереть через сито. Всыпать в него 1,5 больших ложки муки и вбить яйца. Смесь заправить сахарным песком и изюмом. Всыпать соль, все хорошо перемешать. Массу раскатать и сформировать из нее "колбаску" толщиною около 6 см. Заготовку порезать порционными кусочками, которые надо присыпать мукой и слегка примять. На раскаленном масле сырники обжарить с каждой стороны до появления золотистого цвета. Готовые сырники переложить на тарелку, смазать сметаной и сверху украсить малиновым вареньем.

Советские

В первом издании "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года привычный нам рецепт сырников дан под названием "Творожники", а следом за ним идет рецепт несладких сырников из творога с картофелем. Как его ни назови - сырник или творожник, главное, чтобы было вкусно...

Ингредиенты: творог - 500 г, сметана - полстакана, растительное масло - 2 ст. л., яйцо - 1 шт., сахар - 2 ст. л., мука пшеничная - полстакана, ванилин - четверть пакетика.

Рецепт: творог провернуть через мясорубку или протереть через сито, сложить в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же четверть стакана просеянной муки, сахар, соль, ванилин и добавить сырое яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые творожники уложить на блюдо. При желании, их можно посыпать сахарной пудрой и подать горячими со сметаной или с фруктовым сиропом.

Современные

Сырники принято подавать со сметаной. Это классическое сочетание. Помните, как Иван Федорович Шпонька из гоголевских "Вечеров на хуторе близ Диканьки" рассказывал своей тетушке: "Сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями". Современные же хозяйки на классике не останавливаются и бесконечно экспериментируют с рецептами сырников. В тесто добавляют тыкву, овсяные хлопья, брынзу, зелень и даже банан.

Ингредиенты: творог - 400 г, банан - 1 шт., яйцо - 2 шт., сахар - 2 ст. л., ванильный сахар - по вкусу, соль - щепотка, мука - 4 ст. л. (в тесто), мука - 4-6 ст. л. (на стол).

Рецепт: положить в миску творог и два яйца, тщательно перемешать (если творог зерненый, то измельчить в блендере). Добавить сахар, ванильный сахар, щепотку соли, перемешать. Добавить 4 ст. ложки муки и перемешать. Высыпать на стол 4-6 ст. ложек муки, выложить тесто, немного его обмять. Скатать колбаску и порезать ее на кусочки. Взять кусочек теста в ладонь, в середину положить кусочек банана и завернуть, придать будущему сырнику округлую форму. Жарить на небольшом огне до румяного цвета, затем перевернуть и накрыть крышкой. Жарить также до румяной корочки.