"Много милого и простого есть у города Ростова..."

Удачное географическое расположение, развитие порта, железнодорожного сообщения и предприимчивость жителей превратили Ростов в "русский Чикаго", как его многие называли в XIX веке. Но чикагская мафия здесь ни при чем. Просто Ростов-на-Дону, как и Чикаго, быстро стал крупным торговым и промышленным центром.

У поэта Михаила Светлова в стихотворении "Ростов" (1929) есть строки:

• Много милого и простого
• Есть у города Ростова,
• Два проспекта "пути пройденного" -
• Ворошилова и Буденного.
• Неспокойная и бедовая,
• Днем и ночью шумит Садовая,
• Переулки стоят тихи,
• В них читают весь день стихи,
• И по этому только судя -
• Симпатичные это люди.

На самом деле, у Ростова есть еще кое-что милое, простое, но от этого не менее ценное - богатейшие кулинарные традиции. Недаром его еще называют "городом со вкусом"! Так что сегодня хороший повод расстелить на нашей "Кухне" скатерть-самобранку по-ростовски.

Раки снятся не к драке

Ростов - город многонациональной культуры. Здесь принимают на ура и малороссийский борщ, и татарское азу, и греческую долму, и карачаевский шашлык. Но все-таки основу ростовской кухни составляют продукты, которые дарит Дон. Ростовчане готовят всевозможные рыбные блюда и, конечно, варят раков самыми разными способами - в молоке, рассоле, со специальными специями. Так что в отличие от героя Евгения Евстигнеева из фильма "Ночные забавы" (1991), утверждавшего, что раки снятся к драке, в Ростове раки точно снятся к застолью в дружеской компании.

Кстати, на торжестве по поводу вступления на престол императора Александра III подавали холодец именно из донских раков.

Хлеб да вода - казацкая еда

Кухня Ростова - это еще и гастрономические традиции донского казачества. Неприхотливые в еде по будням казаки отрывались за праздничным столом. Наверное, лучше всего донской казачий праздничный стол описан у Михаила Шолохова в романе-эпопее "Тихий Дон":

"Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом - вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз". Кулага на столе у Мелеховых - мучная каша, которую можно было резать ножом и есть как десерт, поливая нардеком (арбузным медом). А каймак - топленая пенка, которая снимается с поверхности молока или сливок как блин.

Летом ни один казачий стол не обходился без вареников. Их лепили всей семьей, варили в больших мисках и складывали в погреб. Мы помним, как аппетитно описывал это блюдо Николай Гоголь в "Вечерах на хуторе близ Диканьки". Но не менее убедительно рассказывает о варениках Михаил Шолохов в романе "Поднятая целина" (1932):

"Вареники со сметаной - тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся..."

Ух-ха!

Ну и самый, пожалуй, популярный из донских гастрономических брендов - уха. С ней, как и с борщом - сколько хозяек, столько и рецептов. В станице Старочеркасской, известной как столица донского казачества, например, есть свой фирменный рецепт двойной ухи по-старочеркасски. Под нее обязательно опрокидывают стопку водочки, предварительно сделав глубокий вдох, а на выдохе получится: "Ух-ха".

Император Александр I во время поездки на юг в 1825 году в слободе Недвиговка (Мясниковский район Ростовской области) стал свидетелем небывалого улова в реке Мертвый Донец. Этот эпизод в красках описал лейб-медик Яков Виллие: "Казаки завели невод и стали тянуть к берегу. Из-за обилия рыбы невод с трудом поддавался усилиям казаков. Тогда к концам его подогнали в упряжке лошадей. Двое казаков извлекли из рыбного разнообразия огромного осетра, вынув из него икру, подсолив слегка, на серебряном блюде поднесли Александру. Государь был доволен и одарил казаков серебряными рублями".

А на Нижнем Дону, в станице Елизаветинской в 1913 году ухой кормили императора Николая II, когда, по случаю торжеств в честь 300-летия дома Романовых, император объезжал свои владения.

Эпоха дядюшки Каро

Между прочим, в ростовских ресторанах XIX века ничего казачьего не водилось. Ресторанный Ростов скрещивал в своем меню французское с русским, а ориентиром были рецепты успешного петербуржского шефа и автора поваренной книги "Альманах гастрономов" Игнатия Радецкого. Абсолютным хитом ростовского общепита тех лет было блюдо "борщок с дьяблями": во французский консоме (крепкий бульон) добавляли отвар свеклы и наливали мадеры. И закусывали это объедение дьяблями - сырными гренками со жгучим кайенским перцем, "дьявольски острыми".

Были в Ростове-на-Дону и свои выдающиеся рестораторы. Например, Карапет Васильевич Чарахчианц (встречается написание и через "Я" - Чарахчиянц), но многие называли его просто "Дядюшка Каро". Он владел несколькими кафе и ресторанами в Ростове и Нахичевани. И был человеком огненного темперамента.

На Большой Садовой, 170 (сегодня здесь находится Ростовская филармония), в начале XX века находилось самое известное заведение Чарахчианца.

На первом этаже располагались кондитерская и винный бутик, на третьем - номера, а на втором - кафешантан "Марс", ранее называвшийся "Палермо". В "Марсе" выступали лучшие музыканты и танцовщицы, которых дядюшка Каро менял каждые две недели, как и шоу-программы в своем кафешантане. Ростовская публика принимала выступления восторженно. А дядюшке Каро была благодарна за прекрасный дивертисмент и отличную кухню.

Если верить ростовским краеведам, Карапету Васильевичу не было равных в маркетинге и рекламе своего бизнеса. Например, новые программы своих дивертисментов он придумал печатать на льняных столовых салфетках. Посетитель и лицо вытирал, и с новой программой знакомился. А еще некоторые утверждают, Чарахчианц заказал однажды специальную партию посуды, на одной стороне которой было написано "Приятного аппетита Чарахчианц", а на другой - "украдено у Карапета Чарахчианца". Так известный ресторатор якобы отучал своих посетителей воровать.

Меню донского обеда "Ростов хлебосольный"

• Вареные раки
• Ростовская уха
• Круглик
• Яблоки по-вёшенски

Вареные раки

Ингредиенты: раки речные - 85 шт., холодная вода - 7 л, соль - 7 ст. л. с горкой, укроп (с зонтиками или сушеный) - 3 шт., красный жгучий перец - по вкусу.

Рецепт: перед тем, как начать готовить раков, их следует тщательно промыть и выбросить тех, которые не подают признаков жизни. Раков варят только живыми. Затем надо поставить кипятиться воду из расчета 1 литр воды на 12 раков размером 10-12 см. Добавить соль из расчета 1 ст. л. на 1 литр воды. Пропорции рассола - решающие во вкусовых качествах раков. В кипящую воду закинуть раков. Добавить укроп, половинку горького перца по вкусу, но после варки его сразу достать. После того как раки закипят, их надо варить 7 минут с открытой крышкой. Затем выключить огонь и накрыть крышкой на 15 минут. Снять крышку и дать ракам настояться еще час.

Ростовская уха

Ингредиенты: судак - 1 шт., картофель - 1 шт., половина луковицы, помидоры - 2 шт., морковь - 2 шт., укроп, зеленый лук, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар - по вкусу.

Рецепт: вскипятить воду в кастрюле. Нарезать крупными кубиками морковь, картофель и лук. Отправить в кипящую воду сначала морковь, затем картофель и лук. Отрезать голову у судака, удалить жабры и опустить судака в кастрюлю с бульоном. Оставшуюся тушку выпотрошить, чешую оставить. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники, отправить все это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху. Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком. Через десять минут из бульона удалить рыбу. Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается. Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху. Добавить перец, половинку лаврового листа и соль. Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками. Нарезать зеленый лук. Положить в кастрюлю рыбу и лук, накрыть крышкой. Варить 3 минуты. Ростовскую уху подают в горячем виде, но можно есть и холодной.

Круглик

Круглик - традиционный донской пирог из дрожжевого теста с разными начинками. Раньше его готовили только по праздникам. Сегодня лакомиться кругликом можно в любой день. В Ростовской области его пекут обязательно из муки местного производства.

Ингредиенты: фарш из свинины и говядины - 1,2 кг, три луковицы, чеснок - 4-5 зуб., сладкий красный перец, перец черный молотый - половина ч. л., бульон - 300 мл, соль по вкусу, мука - 1,3 кг, вода или молоко - 500 мл, масло сливочное - 30 г, яйцо, разрыхлитель - 1 ч. л., соль - 1 ч. л.

Рецепт: килограмм муки просеять, добавить в него теплую воду или молоко, размягченное масло, яйцо, разрыхлитель и соль. Перемешать, замесить руками тесто. Накрыть пищевой пленкой, дать постоять в теплом месте 30 минут. После добавить 100 г муки и еще раз замесить тесто. Начинка: в фарш добавить измельченный лук, чеснок, черный перец и специи. Все перемешать, добавить бульон. Оставить на 30 минут. Тесто разделить на две части: большую и меньшую. Первую раскатать, выложить в круглую форму для запекания, предварительно смазать маслом и распределить начинку. Оставшуюся часть теста раскатать и выложить поверх пирога, плотно закрепить края. Сделать надрезы в виде полосок и кружочка в центре. Отправить пирог в разогретую до 200 градусов духовку, спустя 15-20 минут добавить еще немного бульона через надрезы. Уменьшить температуру до 180 градусов и смазать поверхность желтком. Выпекать до золотистой корочки и характерного аромата.

Яблоки по-вёшенски

Вёшенская - станица на севере Ростовской области. Здесь по-особенному готовят яблочное угощение.

Ингредиенты: твердые яблоки - 2-4 шт., цедра апельсина - половина ст. л., любое ягодное варенье - 2 ст. л., грецкие орехи - 1-2 ст. л., корица - по вкусу.

Рецепт: яблоки помыть, удалить сердцевину так, чтобы получилась чашка или горшочек. Орехи измельчить. Натереть цедру, смешать ее с вареньем и орехами. Выложить в подготовленные яблоки начинку. Присыпать сверху корицей. Выложить в форму, налить туда немного воды и поставить на 15 мин в духовку при 190⁰С. Готовым яблокам дать немного остыть и подавать к чаю.