У известного поэта-авангардиста Ильи Сельвинского есть фраза, ставшая крылатой: "в селянке маслины из Греции и венские сосиски, но селянка - истинно русская еда". Селянка, она же солянка, действительно одно из колоритнейших блюд русской кухни. Смысл афоризма прост: заморские ингредиенты суть русского супа не изменят. То же можно сказать и про людей. Как бы далеко от Родины ни забросила их судьба, они все равно останутся русскими людьми.
Русский ресторан в Берлине.
В первую волну эмиграции за границей оказалось от полутора до трех миллионов наших соотечественников - дворян, предпринимателей, офицеров, представителей духовенства, казаков. Для большинства из них возможность вернуться на Родину так и не представилась.
Эмиграция неизбежно влечет за собой ряд серьезных перемен - от понижения социального статуса, полного разрыва с прошлым до изменения бытовых привычек и уклада жизни в целом. На этом фоне отсутствие привычных продуктов и невозможность приготовить любимые национальные блюда должны показаться мелочью. Оказалось, это не так.
Как раз по тройной ухе, окрошке, кислым щам, холодцу, гречневой каше, соленым хрустящим огурцам и рыжикам очень тосковали эмигранты. Потому что блюда русской кухни - больше, чем просто еда. Это мощная связь с родной землей, по сути, с самим собой.
Этот выпуск "Кухни" - о попытках русских эмигрантов во что бы то ни стало воспроизвести и сохранить знакомые с детства вкусы.
Рассольник без рассола
С 1925-го по 1940 год в Париже на средства нефтяного магната Абрама Гукасова издавалась газета "Возрождение", освещавшая взгляды представителей различных идейных течений белой эмиграции. Недолго ее редактором был общественный и политический деятель Петр Струве, с конца XIX века прославившийся своей публицистической деятельностью в России.
На протяжении многих лет в газете выходила рубрика "Советы хозяйкам". Вела ее Мария Мережковская-Якубович под псевдонимом М.Я. В "Советах хозяйкам" читатель мог найти дорогие эмигрантскому сердцу рецепты традиционных блюд русской кухни: рассольник, поросенок с хреном, пасхальный кулич, гречневые блины. Но другая страна - другие продукты. И вот уже в рецепте рассольника вместо огуречного рассола появляется лимонная кислота. А рядом с традиционным клюквенным квасом соседствует экзотическое варенье из бананов.
Тем не менее рубрика "Советы хозяйкам" пользовалась большим успехом. И в итоге ее рецепты стали основой целой книги, изданной, судя по всему, дочерью Марии Мережковской - Ольгой.
Приют эмигранта
В 1920-е годы из России в Париж хлынула первая волна эмиграции. И французская столица стала центром русского зарубежья. Писательница и поэтесса Надежда Тэффи в рассказе "Городок" (1927) со свойственной ей иронией подмечала: "Живем, как собаки на Сене, - худо!".
В это время в Париже насчитывалось более 120 русских ресторанов: от роскошных кабаре на Монмартре до дешевых столовых на задворках. Газетные объявления с рекламой подобных заведений гласили: "в Русской Общедоступной Столовой по четвергам блины. По воскресеньям пельмени целый день. Всегда лучшие водки, наливки и закуски". Благодаря выходцам из различных регионов в меню заведений появлялись и блюда малороссийской, кавказской, сибирской кухонь.
Одним из родоначальников русской гастрономической традиции в Париже стал искусствовед, театральный критик и меценат Лев Аронсон. Он перебрался во Францию, сменил имя на Доминик и в 1928 году открыл кафе-ресторан с таким же названием. Находилось заведение на улице Ла Бреа - неподалеку от Латинского квартала и шумного бульвара Распай.
Юрий Терапиано - автор книги "Литературная жизнь русского Парижа за полвека" - считает, что эмигрантов манила в "Доминик" ностальгия по тому самому, знаменитому петербургскому "Доминику" на Невском проспекте, 24 (о нем "Кухня" рассказывала в N5, 2021, "Кулебяка у Доминика").
У парижского "Доминика" кухня была самая что ни на есть русская. Главным ориентиром стали испытанные рецепты Елены Молоховец. Наваристый борщ, тончайшие блины, нежнейшие слоеные пирожки, тающие во рту...
"Доминик" был невелик. Два маленьких зала: один из которых на первом этаже, другой - на втором, куда вела узкая деревянная лесенка. Но размер значения не имел. Здесь было просто и уютно. Вкусная еда, образцовая сервировка стола и заботливое отношение к гостям - это больше всего ценили посетители.
Довольно скоро встречи русских парижан на улице Бреа превратились в традицию. Постоянных гостей - в основном писателей, поэтов и художников - называли "доминиканцами". К таковым причисляли себя Иван Бунин, Борис Зайцев, Надежда Тэффи, Георгий Адамович, Марк Алданов. В "Доминике" часто проходили творческие вечера, встречи и выставки.
Аронсон управлял рестораном всю жизнь. В конце 1980-х его сыну пришлось продать "Доминик" из-за долгов, а еще через несколько лет одно из старейших эмигрантских заведений Парижа и вовсе закрылось.
Пожалуй, самым ярким напоминанием о легендарном заведении остаются строки, оставленные в книге отзывов Булатом Окуджавой:
- На бульваре Распай, как обычно, господин Доминик у руля.
- И в его ресторанчике тесном заправляют полдневные тени,
- Петербургскою ветхой салфеткой прикрывая от пятен колени,
- Розу красную в лацкан вонзая, скатерть белую с хрустом стеля.
Самая крепкая ниточка
В сборнике очерков и эссе на гастрономические темы "Русская кухня в изгнании", написанном остроумными Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х, есть такие строки: "ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными - великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку..." Не будем воспринимать эту мысль буквально. Конечно, любовь к Родине не равна любви к гречке и черному хлебу. Просто национальная кухня - неотъемлемая часть нашего культурного кода. Жизнь без нее представить, конечно, можно, но уж больно тоскливо становится на душе без бабушкиных пирогов и маминых котлет...
Книга "Русская кухня в изгнании" завершается стихотворением "Запад есть запах, Восток есть восторг", которое вполне могло бы стать гастрономическим гимном русской эмиграции:
- Все смешалось в причудливой пляске времен:
- помним мы феерический вкус осетрины
- и узнали, куда добавлять кардамон.
- <...>
- Наш желудок изведал изыск артишока,
- не забыв каравая пахучий излом.
- Мы сумели избегнуть культурного шока,
- усадив две культуры за общим столом.
МЕНЮ ОБЕДА "ТОСКА ПО РОДИНЕ"
Наше меню мы составили на основе рецептов из книги "200 блюд русского зарубежья" писательницы и переводчика Линн Виссон. Эти уникальные рецепты блюд русской классической кухни, бережно передававшиеся эмигрантами из поколения в поколение, нельзя было найти ни в советских кулинарных книгах, ни в книгах о русской кухне, изданных на Западе.
Пирог с копченой семгой и красной икрой
Ингредиенты: для теста: яйцо - 3 шт., соль - половина ч. л., мука - чуть меньше 2 стак., сметана - стак.; для начинки: яйцо - 3 шт., сливочное масло - 100 г, два пера зеленого лука с головками, щепотка соли, копченая семга - 100 г, красная икра - 100 г, сметана - 100 г.
Рецепт: Взбить желтки с солью. Продолжать взбивать, добавлять, чередуя, по ложке муки и сметаны. Взбить белки в пену и осторожно ввести в смесь. Смазать жиром дно сковороды диаметром 20 см. Тесто разделить на две равные части и выпекать при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут, пока оно не станет пышным и перестанет прилипать к ножу. Начинка: сварить вкрутую яйца и мелко их порубить. Смешать яйца с размягченным маслом до однородности. Мелко нарезать зеленые перья и головки лука, смешать с яйцами и маслом. Добавить соль, перемешать.
Остывшие коржи вынуть из форм, перевернуть гладкой стороной вверх. Намазать на первый корж треть масляно-яичной смеси, сверху тонким слоем уложить ломтики семги. Намазать пышную сторону второго коржа масляной смесью и плотно прижать к слою копченой семги. Отложить 1 ст. л. икры, остальную часть ее смешать со сметаной и намазать на верхнюю сторону коржа. Оставшуюся икру выложить горкой в центре.
Борщ постный
Ингредиенты: вода - 12 стак., белые грибы - 100 г сушеных, крупная морковь - шт., пастернак - 2 шт., лук-порей - 2 шт., сельдерей - 2 черешка, свекла средней величины - 7 шт., консервированные маслины без косточки - 120 г, капуста - 450 г, 5 средних картофелин, 5 помидоров, томатная паста - 2 ст. л., луковицы среднего размера - 2 шт., растительное масло, лимонный сок - 2 ст. л., 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. укропа, соль, перец.
Рецепт: сушеные грибы замочить в 2 стаканах воды на 2 часа, затем довести до кипения и варить 15 мин. Грибы вынуть, порезать и обжарить в 2 ст. л. растительного масла в течение 5 минут. Жидкость, в которой они варились, сохранить. Грибы, жидкость и 8 стаканов воды поместить в суповую кастрюлю. Добавить мелко нарезанные морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут. Свеклу нарезать тонкими ломтиками и обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Положить свеклу в общую кастрюлю, добавив разрезанные на половинки маслины, нашинкованную капусту, мелко порезанный картофель, крупно порезанные помидоры и томатную пасту. Варить 45 минут. Обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук и также положить в кастрюлю. Через пять минут добавить лимонный сок, растолченный чеснок, мелко нарезанный укроп, соль и перец.
Жаркое русское со сметаной
Ингредиенты: говядина для тушения - 0,7-1 кг, крупные картофелины - 5 шт., луковицы среднего размера - 2 шт., сливочное масло - 6 ст. л., говяжий бульон - стак., сметана - 1 стак., лавровый лист - 1 шт., соль, перец, лимонный сок - 0,5 ч. л., зелень укропа - 1 ст. л., зелень петрушки - 1,5 ст. л.
Рецепт: картофель нарезать крупными кубиками, а лук - кольцами. Обжарить их в масле, пока лук не станет золотистым. Снять овощи со сковороды шумовкой и в том же масле обжарить мясо. Посолить и поперчить картофель с луком, положить его на дно толстой кастрюли, туда же положить мясо, залить бульоном и сметаной, добавить лавровый лист. Запекать в духовке при температуре 170 градусов в течение часа. Периодически поливать мясо соком. Затем вынуть жаркое из духовки, добавить лимонный сок, посыпать мелко нарезанной зеленью. Поместить в духовку еще на 30 минут. Добавить соли и перца по вкусу.
Печенье "Мое сибирское"
Ингредиенты: яйцо - 3 шт., сахар - 1 стак., молотый миндаль - 120 г, мука - 1 стак., растопленное сливочное масло - 1 ст. л., корица - 1 ч. л.
Рецепт: тщательно взбить яйца, добавить сахар. Взбивать, пока сахар не растворится; добавить молотые орехи. Продолжая мешать ложкой, постепенно всыпать муку, добавить растопленное масло и корицу. Смазать маслом и обсыпать мукой противень, выложить на него тесто по одной чайной ложке. Выпекать в духовке в течение 10 минут при температуре 180 градусов, пока края слегка не зарумянятся. Снять печенье с противня сразу и дать остыть.