В Главархиве рассказали, какие блюда раньше подавали в самых популярных трактирах и ресторанах столицы, и чем баловали хозяйки свои семьи - домашняя еда была не менее вкусной и разнообразной. Чего только стоит описание грибного соуса и рассола для фруктов, найденное в записной книжке княжны Софьи Ладомирской.
Главархив Москвы
Обложка памятной книжки Софьи Ладомирской. Первая половина XIX в.
Историки отмечают, что много и с аппетитом поесть в России любили всегда. И в этом плане особенно отличалась Москва. В заведениях конца XIX-начала ХХ века готовили блюда, которые приезжали попробовать со всей страны.
Как писал журналист Владимир Гиляровский: "Помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и… установилась традиция - пообедать с детьми у Тестова".
Большой Патрикеевский трактир Тестова, например, всегда посещал купец-миллионер Иван Чижов, имея в заведении "свой столик". Завсегдатай, как правило, начинал трапезу с порции холодной белуги или осетрины с хреном, икры, двух тарелок ракового супа, селянки рыбной (как вариант - селянки из почек с двумя расстегаями). Потом был жареный поросенок, телятина или рыбное - в зависимости от сезона.
Среди любимых летних блюд купца - ботвинья с осетриной. И обязательно на стол подавали сковороду гурьевской каши. Пользовалась спросом у гостей и кулебяка "с начинкой в двенадцать ярусов".
"Где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле", - отмечал Гиляровский в книге "Москва и москвичи".
Сохранились в Главархиве Москвы и рецепты домашних блюд, записанных домохозяйками XIX века, передает mos.ru. Любопытны заметки Софьи Ладомирской (урожденной княжны Гагариной). Жена Василия Ладомирского (участника Отечественной войны 1812 года, полковника), несмотря на свое княжеское происхождение, занималась хозяйством и то и дело удивляла семью блюдами, приготовленными по секретным рецептам. Например, соусом (пряные добавки в те времена также называли "соя") из грибов. Для подливы к мясу и гарнирам нужно было порезать не очень мелко черные или белые грибы и положить их в наливной горшок.
"Закрыть их крышкой и замазать ее тестом, поставить в горячую печь на ночь. Утром вынуть из печи и отжать мякоть грибов в прессе через тканевый мешок, а после варить, ждать, пока загустеет", - рассказали специалисты.
В процессе варки в соус кидали мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и немного корицы. Получившуюся жидкость рекомендовалось процедить через полотенце, а когда остынет - слить в бутылки.
Готовила супруга полковника и рассол для фруктов. Для этого необходимо было в двух литрах воды развести сахар (12 столовых ложек), соль (три столовые ложки) и винный уксус в количестве трех чайных чашек. Рассол нужно довести до кипения и остудить. Жидкость разливали по банкам с фруктами, добавляя в емкости смородиновый лист, укроп и немного чабреца.
Еда в XIX веке была вкусной и удивительно разнообразной, сходятся во мнении историки.
Читайте нас в Telegram
Новости о прошлом и репортажи о настоящем