Белые шампиньоны от "красного графа"

Он вошел в историю как "красный граф" и "генерал двух держав", в 1917 году с воодушевлением встретивший революцию. Его безмерно уважали солдаты и ненавидели эмигранты. А жизненное кредо кавалергарда Игнатьева можно описать фразой из его легендарной книги воспоминаний "50 лет в строю": "Честно служи России, сынок, несмотря на правителей и на то, как она называется..."

20 ноября 2024 года исполняется 70 лет с тех пор, как его не стало. В день памяти поистине разносторонне одаренного красного графа мы вспоминаем еще об одном его таланте - кулинарном. В черновиках так, к сожалению, и не изданной кулинарной книги "Беседы повара с приспешником" Игнатьев признался, что увлечение кулинарией вошло в его жизнь с детских лет. "Родина" уже упоминала о поварском таланте дипломата (N 3, 2017).

Пришло время рассказать о нем подробнее.

Дюжина устриц и домашний паштет

Четверть века красный граф прожил во Франции. А с Парижем познакомился еще раньше - в 1902 году, после окончания учебы, он, по совету отца, путешествовал по Европе с несколькими сотнями рублей в кармане. В Париже юношу ждало множество гастрономических открытий. Ровно в полдень он сел за свободный столик в бистро. Но, будучи стесненным в средствах, заказал самый дешевый, как ему показалось, завтрак: кусок ветчины и бокал пива. И тут же получил наглядный урок от местной мидинетки (прозвище работниц магазинов и швейных мастерских, которые ровно в полдень (midi) забегают в бистро позавтракать):

"В комнату впорхнула совсем молоденькая тоненькая девушка с громадной картонкой в руках, огляделась и... подсела к моему столику. Она заказала себе дюжину устриц, вкусный на вид домашний паштет, полбутылки белого вина и чашку черного кофе. Мне все это показалось таким деликатесом, о котором я и мечтать не мог, но вышло, что мой завтрак обошелся не дешевле: в каждой стране надо уметь жить".

От парижских приемов до шампиньонов

В качестве военного атташе в Париже граф Игнатьев с супругой не раз посещали официальные обеды. Он внимательно подмечал все отличия между французскими и отечественными приемами. И педантично заносил в блокнот порядок подачи блюд: "На первое - суп, на второе - рыбное, на третье - основное мясное блюдо - ростбиф или окорок телятины, баранины, ветчина с овощами, на четвертое - куры или дичь с салатом, на пятое - "примеры" - спаржа, артишоки, цветная капуста, трюфеля и, наконец, сладкое..."

Это не праздное любопытство. Игнатьев был прекрасно осведомлен о негласном дипломатическом лозунге "За столом вершаются дела". Дипломату Алексею Игнатьеву в силу должности пришлось "организовать у себя настоящую кухню с заправскими поварами". Но по-настоящему поварское искусство графа Игнатьева раскрылось после революции, когда роскошные обеды стали для него делом давно минувших дней. "Настоящим поваром, и на долгие годы, сделала меня Революция. Мне довелось начать жить свою вторую и новую для меня жизнь", - признавался Алексей Алексеевич.

Бывший военный атташе граф Игнатьев в послереволюционные годы виртуозно научился выращивать шампиньоны: "Не прошло и трех месяцев со времени окончания работ по закладке грибницы, как, войдя в подземелье, я неожиданно почувствовал себя счастливым. Оно превратилось в настоящее звездное небо. Таким представлялись те белоснежные гнезда шампиньонов - источник нашего житья-бытья еще на долгие месяцы..."

Корзинки с шампиньонами от графа Игнатьева отправлялись на центральный рынок Парижа - Les Halles. Там, вместе с тоннами моркови, капусты и лука-порея их продавали и хозяевам ресторанов, и рачительным домохозяйкам.

Искусству выращивания шампиньонов и блюдам из них Игнатьев планировал посвятить целый раздел в своей кулинарной книге:

"Предварительно хочу поговорить не только о грибах, - этих волшебниках лесов, но и о шампиньонах - этом продукте человеческого труда. Выращивание шампиньонов может вестись круглый год... Надлежит выбрать среду умеренной температуры, проветренную, но вне сквозняков. Старые каменоломни, хорошие погреба, гроты - вот что является подходящим..."

"Беседы повара с приспешником"

Писательница Мария Белкина в книге "Скрещение судеб", посвященной жизни Марины Цветаевой, тоже пишет о кулинарном мастерстве графа Игнатьева: "...нигде так вкусно не кормили, как у Игнатьевых. Граф сам колдовал в своей кухне, вывезенной целиком из Парижа, включая плиту, сотейники, кастрюли, сковородки, ложки, плошки и всякие специи! Он собирался, окончив "Пятьдесят лет в строю", написать поваренную книгу..."

Именно для этого Алексей Алексеевич с 1931 года вел записи о кулинарии. Граф придумал и оригинальную подачу материала: в виде диалога повара и его ученика. Он посчитал такую форму "более занимательной и облегчающей пользование рецептами".

Предполагаемых названий у издания было несколько. Среди них: "Занимательная Кулинария", "Кулинарный альманах", "Секреты Кухни". Но наиболее удачным сам Алексей Игнатьев считал "Беседы повара с приспешником о секретах кухни (кулинарии)". Наталья Владимировна Труханова - известная балерина, звезда парижской эстрады и с 1918 года любимая жена графа Игнатьева, подробно и обстоятельно записывала названия рецептов блюд и содержание глав, которые должны были войти в кулинарную книгу супруга. В Российском государственном архиве литературы и искусства (РГАЛИ) хранятся 203 листа, исписанных ее почерком, а также машинописные страницы с ее пометками и правкой.

Игнатьев планировал написать не просто очередную поваренную книгу. А такую, которая "вместо простой рецептуры, указывающей количество обязательных продуктов и способа их приготовления, ставит себе задачей самообучение и самосовершенствование всех тех домашних хозяек, кулинарок и поваров, которые интересуются открыть посредством печатного слова секрет вкусного и разнообразного стола". Книга предполагалась недорогой, для среднего потребителя. Объем ее должен был составлять от 15 до 20 листов и включать в себя 1500 рецептов и 125 фотографических зарисовок из коллекции Игнатьева, носящих исключительно практический характер.

К сожалению, планам графа не суждено было сбыться. Уже в 1991 году некоторые материалы были выпущены в виде брошюры. Но скромное издание, конечно, не передает всего масштаба творческой задумки графа Игнатьева. Ведь будь книга закончена, она могла бы потягаться со знаменитым "Подарком молодым хозяйкам" самой Елены Молоховец.

Меню обеда от "красного графа" Игнатьева

Мне повезло держать в руках несколько архивных дел, в которых собраны черновики будущей книги. В основном там только перечислены блюда, рецепты которых должны были войти в издание. Но есть и описания нескольких рецептов, которыми мы с удовольствием делимся с читателями.

Рыбацкий буйабес

Ингредиенты: растительное масло - 1 л, лук репчатый - 4 шт., чеснок - 4 луковицы, соль, перец, шафран - по вкусу, помидоры - 10 шт., картошка - 5-6 шт., ложка муки, стакан воды, рыба - любая морская, белый хлеб без корки.

Рецепт: литр масла кипит в чугунке с 4-мя нарезанными луковицами, 4-мя чесночными луковицами, солью, перцем, шафраном, помидорами, картошкой и ложкой муки, разведенной в стакане воды. В эту смесь кидается вычищенная от внутренностей и шелухи, разрезанная на куски рыба. Все вместе кипит еще четверть часа. Потом бульон процеживается, а рыба подается отдельно на горке ломтей белого хлеба без корок.

Цыпленок или курица по-армянски

Ингредиенты: целый цыпленок или курица, соль - 2-3 ст. л., зелень, гранаты - 2-3 шт., чеснок - 1 долька.

Рецепт: выпотрошенный цыпленок (или курица) кладется в крутой, посоленный 2-3 столовыми ложками соли кипяток, сдобренный букетом зеленцы. Кастрюля или чугунок плотно закрываются крышкой; варится ровно 15 минут. Во время варки берутся гранаты и выжимаются. Приблизительно 1-1,5 сока. При этом в сок кладется натертая долька чеснока. Это придает бархатистость и тонкий аромат. Цыпленок после 15-минутной варки вынимается из кипятка, обмазывается гранатовым соком. Немного сока вливается во внутренность цыпленка. Тем же соком вымачивается кусок марли и им обволакивают цыпленка. Минут 10 ему дают простыть и затем подают к столу. Оставшийся сок подают отдельно в виде соуса.

Жареные сыроежки

Ингредиенты: свежесобранные сыроежки - 50 шт., зелень - петрушка, укроп, эстрагон, молотый перец, сметана, соус из дичи, лимонный сок - для заправки.

Рецепт: сыроежки припустить на сильном огне, посыпать их мелко нарубленной зеленью. Поперчить, добавить остатки соуса от дичи (скорее всего, имеется в виду тот сок, что остается после тушения или жарения), смочить грибы сметаной и выжать сверху лимонный сок.