Филиал ада в центре Москвы

Красные огни "Каторги"

Хитровка - один из самых криминальных районов Москвы конца XIX века. Родители пугали Хитровкой детей, а порядочные люди обходили ее стороной. Зато бежавшие с каторги и бывшие заключенные всегда находили здесь "своих". Не случайно самое популярное хитровское заведение окрестили "Каторгой".

Рубрика "Кухня Родины" отправляется на Хитровку за гастрономическим экстримом.

"Чужому незачем сюда соваться!"

Изначально район Хитровки был местом респектабельным. Здесь располагались особняки и усадьбы, которые сгорели в пожаре 1812 года. Через 12 лет участок приобрел генерал-майор Николай Захарович Хитрово, герой Отечественной войны 1812 года и зять генерал-фельдмаршала Михаила Илларионовича Кутузова. Хитрово создал на этом месте торговую площадь и подарил ее городу. Торговая площадь была названа в честь ее владельца.

Как она стала криминальной? В годы Великих реформ Хитровка превратилась еще и в биржу труда для низкоквалифицированной рабочей силы. В близлежащих домах стали селиться бедняки, потом - спившиеся бедняки, а вслед за ними - нищие и уголовники.

По воспоминаниям современников, на Хитровке можно было купить все: от лекарств и заморских фруктов до антикварной мебели. Гиляровский описывал это место так: "Мрачное зрелище представляла собой Хитровка... В лабиринте коридоров и переходов, на кривых полуразрушенных лестницах, ведущих в ночлежки всех этажей, не было никакого освещения. Свой дорогу найдет, а чужому незачем сюда соваться!"

Свининка-рванинка, печенка-селезенка

То, что вы никогда не стали бы даже пробовать, на хитровском рынке было блюдом дня. Самые популярные местные "деликатесы": зловонная лапша, коровий студень, вареная свининка-рванинка, печенка-селезенка, жареная протухшая колбаса, щековина, тушеная картошка с прогорклым салом, бульонка "собачья радость", приготовленная из всевозможных объедков. А настоящие "гурманы" "лакомились" завернутой рулетом коровьей требухой с непромытой зеленью содержимого желудка.

Этот деликатес на Хитровке аппетитно назывался "рябчик".

Все это продавали обитателям Хитровки так называемые торговки-обжорки с грязными руками в засаленных передниках. Они зазывали покупателей истошными криками: "Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка вар-реная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу!" Чтобы пища подольше оставалась горячей, торговки садились сверху на огромные чугуны или корчаги и согревали товар своим телом. Хитрованцы всегда ругались с ними из-за копейки или добавки. Потом быстро проглатывали пищу и бежали обратно в свои ночлежки.

И пара печеных яиц на закуску

А если кто желал закусить и выпить не на бегу, то к вашим услугам были хитровские трактиры. Одни только их народные названия чего стоили: "Пересыльный", в котором в основном собирались бездомные и нищие; "Сибирь", где царили воры-карманники и скупщики краденого; и наконец "Каторга" - здесь собиралась элита преступного мира Хитровки, хотя и обедневшей интеллигенции хватало. Говорят, в "Каторге" дважды видели знаменитую королеву воров - Соньку Золотую Ручку. Согласно городской легенде, именно в этом трактире в самоваре она прятала украденный бриллиант.

Домом, в котором находилась "Каторга", владела дочь действительного статского советника Платона Степанова - Елизавета Ярошенко. Сам дом - на углу Подколокольного и Подкопаевского переулков - дожил до наших дней. "Каторга", конечно, нет. Бывший дом Ярошенко сегодня - место притяжения москвичей и туристов. Посмотреть на него и поспорить, где именно находился легендарный трактир, приходят многочисленные экскурсии.

Владимир Гиляровский приводил на Хитровку своих товарищей-литераторов, ищущих вдохновения. Так, труппа Московского Художественного театра во главе с Константином Сергеевичем Станиславским отправилась в дом Ярошенко, чтобы собрать материал для первой постановки пьесы "На дне" Максима Горького (1902). Поход их, правда, чуть не закончился ограблением. Но, как бы мы сегодня сказали, Гиляровский грамотно разрулил ситуацию.

По впечатлениям очевидцев, "Каторга" была чуть ли не филиалом ада в центре Москвы. Закрывался "ад", по сегодняшним меркам, довольно рано - в 11 вечера. Продолжать пьянствовать перемещались в "Дом-утюг", где находились самые страшные хитровские трущобы.

Городовой Рудников

Ночью на Хитровке "караул" кричать было бесполезно. На помощь никто не придет. Хотя на площади и стояла полицейская будка. Губернаторствовал здесь двадцать с лишним лет Федот Иванович Рудников - городовой Второго полицейского участка Мясницкой части. Рудников ночными криками не интересовался и двери в будке не отпирал. Скорее всего, поэтому так долго и продержался на своем месте.

Федот Иванович личностью был выдающейся. Его боялись и уважали самые отъявленные бандиты Хитровки. Выглядел городовой внушительно. Судите сами: атлет с длинными седыми усами, кулаки его, по свидетельству очевидцев, были с арбуз, пользовался он ими часто. Рудников знал все, что происходит на Хитровке. Знал всех в лицо, а беглые первым делом шли к нему на поклон.

Федот Иванович был хозяином строгим, но справедливым. Задержания проводил в самых крайних случаях. Тем не менее власть его была безгранична. Рудников без особых объяснений мог засадить на несколько дней в кутузку, отправить на каторгу или, в то же время, спрятать от облавы.

Хитровка сегодня

Хитровский рынок перестал существовать чуть больше века назад. В 1923 году площадь оцепила милиция. Всех выпускали, но никого не впускали. Преступности от этого в Москве меньше, естественно, не стало. Воры, убийцы, бандиты и беглые каторжники перебазировались в другие места. Но сам район Хитровки стал более благополучным.

В доме Ярошенко появились коммунальные квартиры. В одной из них некоторое время жил будущий лауреат Нобелевской премии по физике Николай Басов, а также известный советский актер Савелий Крамаров.

Сейчас Хитровки формально на карте Москвы не существует, но в 2008 году место это получило статус достопримечательности. Современная ее территория находится в границах Подколокольного, Хитровского, Певческого, Петропавловского переулков и входит в состав Басманного района Москвы.

А легендарный дом Ярошенко считается старейшим жилым домом в Москве и хранит немало тайн. Одна из них была счастливо раскрыта осенью 2022 года. Благодаря группе реставраторов и местному жителю - художнику и скульптору Николаю Аввакумову - были обнаружены и восстановлены уникальные вывески на фасаде здания, которые сто лет скрывались под толстым слоем штукатурки. Это четыре лаконичные надписи: "Пиво", "Чайная", "Столовая" и "Воды".

Меню "Изыски хитровской кухни"

Повторить тот самый вкус хитровских "деликатесов" невозможно. Да и не надо. Наше меню - это классические блюда Хитровки, только из свежих продуктов и с современными вкусовыми акцентами.

Коровий студень

Ингредиенты: нога говяжья - 2 шт., морковь - 2 шт., корень петрушки - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., лист лавровый - 4 шт., цедра лимона - по вкусу, зерна черного перца - 10 шт.

Рецепт: если коровьи ноги куплены неочищенными, тогда их надо опалить, очистить, обмыть, сбить роговицы, разрезать по суставам. Главное, налить не очень много воды, не более 1 см от верха ног. Так бульон получится наваристым и желатин добавлять не надо. Сложить ноги в эмалированную чугунную кастрюлю, залить водою, умеренно посолить, накрыть сосуд крышкою, довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь и варить несколько часов, пока мягкие части будут свободно отставать от костей. Затем вынуть ноги, снять с костей мясо, мелко изрубить его и оставить, а кости снова положить в бульон. Туда же добавить морковь, петрушку, луковицу, перец, лавровый лист и немного лимонной цедры, варить еще час. Вынуть кости, оттянуть процеженный бульон белками и им залить мясо, разложенное на блюде. Вынести на холод так, чтобы студень застыл, но не замерз. Или поставить застывать в холодильник, но предварительно слегка остудить бульон.

Свининка-рванинка

Ингредиенты: лопатка свиная - 1 кг, сахар - 1 ст. л., сушеный чеснок - 1 ч. л., сушеный репчатый лук - 1 ч. л., соль - 1ч. л., горчица - 1 ч. л., копченая паприка - 1 ч. л., кориандр - 1/2 ч. л., корица - 1/3 ч. л., черный молотый перец - 1/4 ч. л. Соус: винный уксус - 1 cт. л., горчица - 1/2 ч. л., кетчуп - 2 ст. л., сухой чеснок - 1 ч. л., сахар - 1 ст. л., соль - 1/2 ч. л., кока-кола - 60 мл, черный молотый перец, чили - по вкусу.

Рецепт: смесью приправ обмазать мясо и положить его на час в холодильник. Маринованное мясо выложить в форму, смазанную маслом, и отправить в духовку, разогретую до 150 градусов, на 4,5 часа. Приготовить соус: кетчуп, горчицу, сахар, соль, сушеный чеснок, перец, винный уксус и колу довести до кипения, постоянно помешивая. Как только сахар растворился, можно выключать. Затем вылить жир от готовой свинины к соусу. Перемешать. Пока мясо горячее, порвать его на волокна. Вылить соус в готовое мясо и хорошо перемешать.

Щековина вареная

Ингредиенты: щековина - 2 кг, гвоздика молотая - 1 ч. л., лавровый лист - 2 шт., перец черный молотый - 0.5 ч. л., молотый кориандр - 1 ч. л., чеснок - 40 г, соль - по вкусу.

Рецепт: кусочки щековины посыпать перцем, солью и молотой гвоздикой со всех сторон. Взять доску и растянуть на ней пищевую пленку. Посыпать ее кориандром. Обвалять одну сторону щековины, а потом другую. Положить на пленку чеснок, лавровый лист, сверху щековину, на которую положить еще чеснок с лавровым листом, и завернуть. Кусочки щековины отправить в кастрюлю и налить воды. Варить ее под прессом 2,5 часа. Затем вынуть щековину и оставить ее под прессом до застывания сала.

Тушеный картофель с салом

Ингредиенты: свиное сало - 200 г, картофель - 5-6 шт., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., соль и специи - по вкусу, лавровый лист - 1 шт.

Рецепт: сало переложить на разделочную доску и нарезать небольшими брусочками. На плиту поставить сковороду. Прогреть дно. Выложить на нее нарезку из сала. Жарить до образования шкварок. Морковку очистить, измельчить теркой. Репчатый лук нарезать мелкими кусочками. Нарезанные овощи добавить к салу. Все обжарить. Очистить картофель. Нарезать его крупными дольками, переложить в кастрюлю. Добавить зажарку с салом и овощами. Залить содержимое кастрюли кипяченой водой. Посолить, поперчить. Тушить картофель с салом до готовности.