Вы взяты в плен, месье Жюльен!

Писатель Сергей Аксаков остроумно называл эти мероприятия "мирными битвами французской кухни с русским желудком". В разные годы в битвах участвовали генерал Михаил Скобелев, Иван Тургенев, Дмитрий Менделеев, Савва Морозов, Антон Чехов...

После 1917 года традиция прервалась. Но осталась "гастрономическая" память - если к блюду добавить уточнение "по-французски", оно непременно станет изысканнее и вкуснее. Особенно популярными шедеврами отечественной кулинарии с французским привкусом стали винегрет, жюльен и, конечно, любимое праздничное блюдо многих советских хозяек - мясо по-французски.

Почему в этих блюдах из французского - только название, разобралась "Кухня".

Майонез, потомок бешамели

Дальний предок мяса по-французски - телятина по-орловски. Вероятно, придумал Veau Orloff француз Урбен Дюбуа, служивший поваром у графа (затем князя) Алексея Федоровича Орлова - племянника знаменитого фаворита Екатерины II Григория Орлова.

Алексей Федорович участвовал в Отечественной войне 1812 года и заграничных походах, отличился при Аустерлице и Бородине. После смерти графа Александра Бенкендорфа занял его место шефа жандармов и главного начальника Третьего управления. Был послом в Константинополе, подписывал Парижский мирный договор 1856 года...

Можно предположить, что как раз в Париже и свела судьба Орлова и Дюбуа. Повар принял приглашение графа приехать в Россию и остался здесь надолго. Именно в Санкт-Петербурге началось его восхождение к кулинарной славе. Телятина по-орловски стала оригинальной благодарностью Урбена Дюбуа за оказанное графом доверие.

Телятина по-орловски представляла собой запеканку из телятины, картофеля, грибов и лука, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. Как телятина уступила место свинине, а бешамель - майонезу? Думаю, так же, как в салате оливье рябчики и раковые шейки превратились в докторскую колбасу и морковку: со временем многие имперские блюда обрели советских братьев из более простых и доступных ингредиентов.

В конце 1920-х в СССР проходила целая кампания по переименованию "буржуазных блюд". Тогда в кулинарных справочниках, столовых и ресторанах "матлот" стал "рыбными котлетами", "котлета де воляй" - "куриными отбивными", "яйца берси" - "яичницей с сосисками и томатным соусом". В эти жернова легко могла попасть и телятина "Орлов", изменившись до неузнаваемости и превратившись в безымянное мясо по-французски. Кстати, во Владивостоке его называют "мясом по-капитански". От французского в этом порождении советской кулинарии осталась только техника запекания.

Пик популярности блюда пришелся на 1980-е - годы тотального дефицита. Тогда хозяйки часто готовили его для праздничного стола, вряд ли, впрочем, веря, что блюдо из свинины под майонезом пришло к нам действительно из Франции.

Король горячих закусок

"Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане", - пренебрежительно писал о популярной горячей закуске Вильям Похлебкин. Конечно, "наше всё" от кулинарии знал то, чего не знают многие: тот самый жюльен с грибами, курицей и сыром - чисто российское изобретение.

Жюльен во Франции - это совершенно иное, это способ тонкой нарезки молодых овощей небольшими длинными кусочками.

Жюльеном французы могут назвать и легкий овощной суп с тонко нарезанными полосками репы, моркови и сельдерея. Как раз таким овощным супом предстает жюльен в книге рецептов Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" (1861). А вот жюльен, каким мы его все знаем, - дитя советской эпохи. Как утверждал профессор Преображенский из повести Михаила Булгакова "Собачье сердце", "мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими".

Так вот жюльен стал королем горячих закусок.

Его придумали готовить из грибов, курицы, с добавлением сыра и сливочно-сметанного соуса. Жюльен, возможно, из-за своего французского названия, стал символом ресторанной роскоши. Горячую закуску подавали в известных московских ресторанах - "Праге", "Будапеште" - и в буфете Кремлевского дворца съездов во время концертов и спектаклей.

Винегрет с винегретом

Винегрет - популярное блюдо русской кухни, разновидность салата. Но если сказать об этом французу, он крайне удивится. Ведь во французской кухне винегрет (фр. vinaigre - уксус) - это только заправка для салата из масла, уксуса, соли, перца и горчицы.

В черновиках Пушкина к роману "Евгений Онегин" сначала была строчка про винегрет:

• Пред ним roast-beef окровавленный,
• Двойной бекас и винегрет,
• И трюфли, роскошь юных лет...

Но позже поэт эту строку зачеркнул и написал финальную: "Французской кухни лучший цвет".

Так было точнее, поскольку винегрет - простое блюдо русской кухни - выбивался из этого гастрономического ряда.

Вообще, с винегретом произошел настоящий винегрет, в переносном смысле этого слова. В "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском" (1795), составленным знатоком кулинарного искусства Василием Левшиным, слово "винегрет" означало соус из уксуса и масла. А в изданном примерно в то же время сочинении по домоводству Николая Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" винегрет предлагалось приготовить из филе отварной рыбы, каперсов, анчоусов и свеклы под соусом из уксуса, прованского масла и горчицы. Чуть позже в "Подарке молодым хозяйкам" вообще появились рецепты горячего винегрета с артишоком.

Так все-таки что такое винегрет в русской кухне? Соус, отдельное блюдо или способ подачи ингредиентов?

Правильный ответ - всё!

Со временем винегретом стали называть еще и способ подачи продуктов в принципе, когда смешивались в одном блюде нарезанные овощи, рыба или мясо и все это поливалось соусом из прованского масла и уксуса.

Современный же вариант блюда - с солеными огурцами, свеклой, квашеной капустой, картошкой и зеленым горошком - появился в начале XX века уже как полноценный салат.

Меню "Обед русский - привкус французский"

Винегрет

Ингредиенты: свекла - 400 г, картошка - 400 г, морковь - 250 г, соленые огурцы - 200 г, квашеная капуста - 200 г, лук репчатый - 100 г, консервированный зеленый горошек - 200 г, растительное масло - 50 мл, соль, сахар, черный перец - по вкусу, уксус или капустный рассол - по вкусу.

Рецепт: сварить свеклу, картофель и морковь в кожуре в подсоленной воде до готовности. Картофель готовить 20-25 минут, морковь - 25-30 минут, свеклу - 40-60 минут. Остудить готовые овощи и очистить их от кожуры. Нарезать все овощи кубиками одинакового размера (0,7-1 см). Отжать квашеную капусту от лишнего рассола, при необходимости, промыть холодной водой и снова отжать. Откинуть горошек на дуршлаг и дать стечь жидкости. Смешать нарезанную свеклу с двумя столовыми ложками растительного масла. В большой миске соединить картошку, морковь, огурцы, лук, капусту, горошек, а затем добавить промасленную свеклу. Аккуратно перемешать овощи, стараясь не помять их. Добавить оставшееся растительное масло, соль, черный перец. Перемешать аккуратно, чтобы заправка равномерно распределилась. Попробовать и при необходимости добавить чайную ложку уксуса или капустного рассола и щепотку сахара. Дать винегрету настояться в холодильнике 30-40 минут.

Жюльен с курицей и грибами

Ингредиенты: филе куриной грудки - 300 г, шампиньоны - 300 г, твердый сыр - 100 г, лук репчатый - 1 шт., растительное масло - 2 ст.л., соль, черный перец - по вкусу. Для соуса: сливки 20% - 200 мл, мука - 2 ст.л., сливочное масло - 30 г, соль - по вкусу.

Рецепт: сварить курицу, курицу и шампиньоны нарезать мелкой соломкой. Лук - нашинковать тонкими перьями. Сыр - потереть на крупной терке. Обжарить ингредиенты. На разогретую сковороду с растительным маслом выложить лук, подрумянить его до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем выложить грибы. Подождать, пока из них выпарится лишняя вода. В конце добавить курицу. Обжарить все вместе в течение 5 минут. В конце посолить и поперчить по вкусу. Добавить все ингредиенты небольшими порциями. Приготовить соус: растопить сливочное масло, добавить в него муку и тщательно перемешать. Постепенно влить сливки. Посолить и довести до кипения, сразу снять с огня. Смешать ингредиенты, перелить соус в первую сковороду к курице, грибам и луку. Выложить жюльен в формы и посыпать сыром. Запекать в порционных формочках 10-15 минут.

Буше

Буше - еще одно блюдо русской кухни с французским названием. Если заказать буше во Франции, то вам, скорее всего, принесут небольшую мясную закуску. В России же это исключительно десерт.

Ингредиенты: яйца куриные - 3 шт., мука пшеничная - 4 ст. л., сахар - 3 ст. л., сливки (жирность - 30-35%) - 130 мл, сахарная пудра - 2 ст. л., шоколад горький - 50 г.

Рецепт: аккуратно отделить белки от желтков. В отдельной миске смешать желтки с 2 столовыми ложками сахара. Взбить миксером до образования пышной светлой массы. В чистой сухой миске взбить белки с оставшимся сахаром до получения устойчивых, пышных и гладких пиков. Аккуратно вмешать белковую массу в желтковую. Постепенно ввести просеянную муку, аккуратно перемешивать лопаткой до однородности. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Застелить противень пергаментной бумагой. Отсадить на бумагу круглые заготовки теста. Выпекать в предварительно разогретой до 180 C духовке около 20 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить бисквиты внутри остывать - это поможет им не опасть. Чтобы приготовить крем, надо взбить холодные сливки с сахарной пудрой до образования густого, пышного крема. Переложить крем в кондитерский мешок. Остывшие бисквиты разрезать пополам. На нижнюю половинку нанести слой сливочного крема и накрыть второй половинкой. Растопить 50 г горького шоколада на водяной бане. Полить каждое пирожное растопленным шоколадом. Убрать готовые пирожные в холодильник.

Мясо по-французски

Ингредиенты: свинина - 1 кг, картофель среднего размера - 7-8 шт., помидоры - 3 шт., репчатый лук - 2 шт., твердый сыр - 200 г, соль, черный перец - по вкусу, приправа к мясу - 1-2 ч. л., растительное масло (для смазывания противня) - 1-2 ст. л., майонез - 3-4 ст. л.

Рецепт: нарезать свинину поперек волокон кусками толщиной 1,5-2 сантиметра и натереть солью, перцем и приправой для мяса. Лук нарезать полукольцами, смешать с мясом. Оставить мариноваться на 30 минут (лучше на ночь в холодильнике). Картошку нарезать тонкими кружками толщиной четыре-пять миллиметров. Помидоры - кружками. Сыр натереть на крупной терке. Противень смазать маслом и выложить слоями ингредиенты: сперва картофель (чуть посолить и поперчить), сверху - мясо с луком. Затем сделать тонкую сеточку майонеза, а на нее уложить помидоры. Разогреть духовку и запекать в течение 50 минут. Достать противень, посыпать блюдо сверху тертым сыром. Вернуть в духовку еще на 10-15 минут.