Что сулили человеку трактирные и питейные заведения на рубеже XIX-XX вв.

Одним - рестораны, другим - постоялые дворы

С момента появления первых ресторанов и первоклассных гостиниц в начале XIX в. на юге России их клиентуру составляли представители высшего света (родовая знать и высшее чиновничество). Ко второй половине XIX в. возникает новая категория посетителей - деловая элита (фабриканты, биржевые дельцы). Снижение цен привлекло также творческую богему, служащих¹. В Кубанской области и Черноморской губернии во время летнего сезона на Черноморском побережье большой процент посетителей составляла курортная публика.

Представители низших социальных слоев (несостоятельные мещане и казаки, ремесленники, рабочие, крестьяне) довольствовались трактирами, харчевнями, винными погребами, духанами, постоялыми дворами, портерными лавками и т.п.

Правительство регламентировало посещение трактирных и питейных заведений некоторыми категориями населения. Указ 1863 г. запрещал матросам и вообще нижним чинам морского ведомства входить в них². В 1871 г. аналогичное постановление было издано в отношении всех нижних воинских чинов³. Вход в эти заведения им был открыт во время отпуска, но только не в форменной одежде. Равным образом запрещалось впускать в подобные заведения учащихся и вообще малолетних⁴.

Организация работы трактирных и питейных заведений контролировалась властями. В частности, с одиннадцати часов вечера и до пяти утра торговля продовольствием прекращалась. Исключение составляли заведения с "отдачей" комнат внаем и буфеты на станциях железных дорог, пароходных пристанях, в клубах, театрах. По ходатайству владельца заведения губернатор мог разрешить торговлю и вне определенного законом времени⁵. Продажа крепких напитков регулировалась "Уставом о питейном сборе". В городах и на ярмарках продажу в питейных домах и выставках разрешалось производить в зимнее и осеннее время с 7 ч. утра, а в летнее и весеннее - от восхода солнца и до 11 ч. вечера. В воскресные и табельные дни в портерных лавках, питейных домах, шинках, выставках и в ренсковых погребах распивочная продажа в городах воспрещалась до окончания в приходской церкви Божественной литургии и во время крестного хода. Но на корчмы, постоялые дворы и станционные дома это ограничение не распространялось⁶. Центром ночной жизни являлись рестораны и кафешантаны, имевшие право работать до 3 ч. ночи⁷. За нарушение данных правил следовал штраф.

Борьба с антисанитарией

Меню ресторанов превосходило гастрономический ассортимент других заведений. Оно соединяло европейские стандарты, русские национальные традиции, и кухни разных народов⁸. Рестораны предлагали лучшие заграничные и русские вина, всевозможные прохладительные напитки, принимали столующихся и отпускали обеды на дом.

В законодательстве оговаривалось, что продаваемая еда должна быть из свежих припасов, а напитки - без вредных примесей. В буфете, общих комнатах и в каждом отдельном номере содержатель обязан был вывесить прейскурант⁹.

Вместе с тем остро стоял вопрос антисанитарии, царящей в учреждениях общественного питания и гостиничных номерах. Пресса нередко отмечала неудовлетворительное санитарное состояние гастрономической зоны трактирных и питейных заведений: несвежесть продуктов, грязь на кухне и в обеденном зале, немытые столовые приборы и нестиранные скатерти, неопрятность прислуги.

Новороссийское сатирическое издание "Медвежонок" старалось привлечь внимание к столовой у старого цементного завода, поместив своеобразный монолог от имени этого учреждения: "Я, бедная, разнесчастная столовая, ...вконец измытаренная торговками. Верите ль, благодаря им, я... вся полна суррогатами. Во мне даже самую обыкновенную дешевую капусту заменяют весенней, свободно-растущей зеленью. Да еще и приговаривают: - "Не любо, - не кушай, а цену драть не мешай!" Что же касается антисанитарии, - я уж молчу... Посмотрите лучше отчеты больниц о заболевших за месяц: там среди брюшно-тифозных, дизентерийных и т.п. многие только мне обязаны тем, что имеют теперь казенную койку, серый халат и услуги врача ординатора"¹⁰.

В Екатеринодаре столовые также не выдерживали критики¹¹. В Майкопе в 1911 г. комиссия в составе члена городской управы, городского врача и пристава проводила осмотр всех пивных лавок, которых в городе было около 50, и только 4 оказались соответствующими всем требованиям¹².

Угощение с развлечением

В ресторанах комфорт публике обеспечивали путем разграничения внутреннего пространства заведения. Помещение обычно делилось на несколько залов, которые предназначались для определенного рода публики. Например, одним из достоинств майкопского ресторана 1-й артели считалось наличие дворянского отделения¹³. Отдельные кабинеты и ложи позволяли отгородиться от всех. При ресторанах нередко имелись номера, оборудованные подобно гостиничным¹⁴. При теплой погоде столы выносили на открытые веранды и в небольшие "садики", располагавшиеся при заведениях¹⁵.

В спектр рекреационных услуг, предоставляемых трактирными заведениями, входили разрешенные игры, музыка. В "Положении" 1893 г. касаемо игр, музыки и других подобных развлечений присутствовало уточнение, что допускаются они с разрешения губернатора¹⁶. Ходатайства подобного рода непременно направлялись в полицию для получения удостоверения, что с ее стороны препятствий не встречается¹⁷.

В тех заведениях, где продавались исключительно спиртные напитки, музыка и увеселительные игры, а также кости, шашки, карты и прочее запрещались¹⁸.

Рестораны предлагали своим посетителям несравненно больше развлечений, чем другие трактирные заведения. Завтраки, обеды и ужины непременно имели музыкальное сопровождение. В одних заведениях публику развлекал пианист, в других - целый оркестр¹⁹. Особой популярностью пользовалось цыганское пение.

В кафешантанах и варьете можно было встретить артистов самых разнообразных жанров. Под кафешантаном понимается увеселительное заведение (кафе или ресторан) с открытой сценой. Варьете же - это эстрадный театр легкого жанра. На рубеже XIX-XX вв. два этих понятия своеобразно переплелись и были взаимозаменяемы.

В этих заведениях ежедневно публику ждал "большой дивертисмент" (ряд концертных номеров, составляющих особую увеселительную программу). Представление состояло из самых различных по характеру выступлений. В газетных объявлениях крупным шрифтом указывались имена гастролирующих артистов и более мелким - перечислялись дебютанты, причем каждый день новые. Так, зимой 1911 г. в театре-варьете "Буфф" в Екатеринодаре среди гастролеров можно было увидеть известную неустрашимую укротительницу "змей, удавов королевских и крокодил" Марию Грау²⁰, людей-аэропланов Адольфс, русскую каскадную артистку Старинскую. В списке дебютов значились интернациональная певица и танцовщица Нетти-де-Флярс, исполнительница восточных танцев Mll Мотэро, русская субретка Косточка, русско-немецкий артист Лефлер и др.²¹

Потеряешь бдительность - потеряешь кошелек

Однако, отправляясь в такие заведения, необходимо было помнить о бдительности. Нередки были случаи обмана подвыпивших клиентов. Причем немалую роль в этом играли работающие в заведении "мадемуазели". Они прохаживались между столиками в пышных костюмах и высматривали среди посетителей состоятельных мужчин, к которым можно было подсесть и угоститься. Атмосфера заведения располагала клиентов к тому, что они сами стремились привлечь к себе внимание этих красавиц. Но когда посетителю подавали счет, он с удивлением обнаруживал там лишние графы. Текст такого счета был высмеян автором фельетона о майкопском обывателе Копейкине, проведшем вечер в "Варьетэ": кроме выпитого и съеденного в счет было включено "10 коробок пудры 10 р.; за растрепанную прическу г-же Финь-Тинь 15 р.; за утерянную шпильку 3 р.; за намерение устроить буйство 25 р.; за оскорбление на словах 25 р."²²

Во многих трактирных заведениях (особенно ресторанах) была предусмотрена такая услуга, как посещение в кредит. В начале ХХ в. в больших городах постоянными посетителями стали представители широкого слоя городского населения, и, как считает исследователь истории ресторанного дела С.Г. Шкуропат, в российских столицах это привело к разрушению доверительных отношений между клиентом и хозяином²³.

Задолжавших клиентов было немало. В прессе распространились шутки о должниках:

Правительство уделяло большое внимание соблюдению порядка и нравственности в трактирном заведении, использовало их с целью сыска. Содержатель должен был держать у себя в услужении благонадежных людей, учредить внутренний присмотр за недопущением беспорядков и воровства. О всяком нарушении "порядка и благочиния", а также о замеченных подозрительных сходках и отдельных подозрительных лицах хозяева заведений, а также их дворники, сторожа, швейцары, номерные, обязывались тотчас сообщать полицейскому приставу, как и о том, кто заселился. Для этого на видном месте висела доска, на которой записывались имена и фамилии прибывших, та же информация вносилась в особую книгу по форме, установленной полицией²⁵.

Проявлялась забота о посетителях: содержателей обязывали не допускать, чтобы клиенты напивались "до беспамятства". Если это все-таки случилось, то такое лицо не должно было оставаться без присмотра и помощи до вытрезвления²⁶.

Берегитесь женщин!

Во всех питейных учреждениях постановлялось "не терпеть распутных женщин"²⁷. Но, несмотря на немалые штрафы, налагаемые на владельцев заведений за содержание проституток, здесь их было довольно много.

Некоторые содержатели использовали проституток с целью увеличения прибыли заведений. Например, в 1906 г. в Екатеринодаре были закрыты меблированные комнаты "Париж", содержателю которых дворянину Л. Чековани профессиональные проститутки служили в качестве приманки: вынуждали посетителей требовать "разнородные" напитки, которые Чековани продавал за баснословно высокую цену²⁸.

Обычной практикой было встречать Новый год в ресторанах. Отчет о встрече Нового 1911 года, состоявшейся в ресторане екатеринодарской гостиницы "Центральной", был помещен в газете "Кубанский край":

Ровно в 12 ч. ночи вывесили плакат с поздравительной надписью, а оркестр исполнил туш²⁹.

Уйти живым!

Нахождение в пространстве трактирного или питейного заведения было сопряжено с риском. Некоторые из них имели дурную славу места пребывания воров и прочих криминальных элементов. Даже в респектабельных с виду заведениях запросто могли опоить наркотиком, обыграть в карты, ограбить в бесчувственном состоянии до нитки и выкинуть на улицу³⁰. Каждый отправляющийся туда должен был это понимать. Однако, намереваясь отдохнуть и расслабиться, большинство не задумывались об опасности и становились героями криминальных сводок. Газеты писали о воровстве, убийствах и даже самоубийствах.

Без сообщений о самоубийствах не обходился практически ни один номер газеты "Кубанский край" за 1911 г. Причины самоубийств были самыми разными: несчастная любовь, тяжелое материальное положение и др. Многие из решивших свести счеты с жизнью выбирали публичные места, в том числе гостиницы, рестораны.

В одной их лучших пятигорских гостиниц "Бристоль" за один сезон произошло два самоубийства, оба - "на романтической почве", не связанные между собой. Подхорунжий 3-го Пластунского батальона Кайто застрелился в ресторане гостиницы во время ужина со своим приятелем. А 18-летняя девушка А.И. Омельченко отравилась в своем номере какой-то кислотой³¹.

Ошибкой большинства клиентов трактирных и питейных заведений, пострадавших от рук грабителей, была их разговорчивость. При случайных, и даже знакомых, "собутыльниках" не стоило упоминать о том, что у тебя есть деньги или что-либо ценное.

Воровство, особенно на постоялых дворах, было обычным делом. В газетных хрониках постоянно встречается информация о подобных случаях. Обычно воровали одежду, оставленную без присмотра, могли увести лошадь.

Неудивительно, что в обществе трактирные заведения воспринимались в качестве порочного места, где обитают темные личности, прожигатели жизни и тунеядцы. В печати появлялись шутки следующего характера:

Тем не менее посещение ресторанов, кофеен и других подобных заведений было одним из распространенных способов проведения досуга как для "бездельников и лоботрясов", так и для образованных слоев общества. А малообеспеченные люди, рабочие, которым были доступны немногие развлечения, в основном все деньги спускали в трактирах.

<sup>Примечания
1. Шкуропат С.Г. Ресторанный сервис в социокультурном пространстве Санкт-Петербурга XIX в. // Клио (СПб.). 2012. N 4. С. 89-90.
2. Полное собрание законов Российской империи (ПСЗ РИ). Второе собрание. СПб., 1866. Т. 38. Ч. 2. С. 314.
3. ПСЗ РИ. Второе собрание. СПб., 1874. Т. 46. Ч. 1. С. 200.
4. Свод законов Российской империи (СЗ РИ). СПб., 1912. Кн. 2. Т. 5. С. 325-326.
5. ПСЗ РИ. Третье собрание. СПб., 1897. Т. 13. С. 406.
6. ПСЗ РИ. Второе собрание. СПб., 1863. Т. 36. Ч. 2. С. 70.
7. Смирнов А.А. Трактирное и ресторанное дело в царской России // Служба 08. Режим доступа: http://www.spravka08.ru/TextSection.aspx?sectionId=5627 (дата обращения - 14.11.2012)
8. Колосова Н.А. Пространство ресторана в культуре русского города // Городская повседневность в России и на Западе: Межвуз. сб. науч. тр. Саратов, 2006. С. 190.
9. ПСЗ РИ. Второе собрание. СПб., 1863. Т. 36. Ч. 2. С. 75.
10. Медвежонок. N 14 (Приложение к "Черноморской газете" (ЧГ). 1914. N 73).
11. Происшествия // Кубанский край. 1911. N 417-95. 30 апреля.
12. Местная жизнь // Майкопская газета. 1911. N 305. 20 декабря.
13. Майкопские картинки // Майкопская газета. 1911. N 196. 4 августа.
14. План города Екатеринодара / сост. Е.Д. Фелицын. Екатеринодар, 1888. Режим доступа: http://www.myekaterinodar.ru/maps/felitsin-ekaterinodar/ (дата обращения - 20.10.2012)
15. Екатеринодар-Краснодар: фотоальбом / Фото И. Платонов, К. Достов, А. Рябухин; автор текста М. Никишова. Краснодар, 2010. С. 132.
16. ПСЗ РИ. Второе собрание. СПб., 1863. Т. 36. Ч. 2. С. 72; ПСЗ РИ. Третье собрание СПб., 1897. Т. 13. С. 406.
17. Кубанский календарь на 1899 г. / под ред. А.С. Собриевского. Екатеринодар, 1899. От. 2. С. 135.
18. СЗ РИ. СПб., 1912. Кн. 2. Т. 5. С. 326.
19. Кубанская жизнь. 1906. N 5. 31 марта; Майкопская газета. 1911. N 249. 12 октября.
20. Кубанский край. 1911. N 324-2. 4 января.
21. Кубанский край. N 327-5. 8 января; N 334-12. 16 января.
22. Майкопская газета. 1911. N 293. 4 декабря.
23. Шкуропат С.Г. Указ. соч. С. 90.
24. В ресторане // Смех и слезы. 10 дек. 1906. N 1. Екатеринодар. С. 8.
25. Государственный архив Краснодарского края (ГАКК). Ф. 454. Оп. 7. Д. 2099. Л. 5об.
26. ПСЗ РИ. Второе собрание. СПб., 1863. Т. 36. Ч. 2. С. 70.
27. ПСЗ РИ. Второе собрание. СПб., 1863. Т. 36. Ч. 2. С. 70.
28. ГАКК. Ф. 454. Оп. 1. Д. 3461. Л. 1 - 1 об.
29. Встреча Нового года // Кубанский край. 1911. N 324-2. 4 января.
30. Курукин И.В., Никулина Е.А. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С. 256-257.
31. Курортные письма // Кубанский край. 1911. N 443-121. 3 июня.
32. Объявления // Простые речи. Екатеринодар, 1914. N 2. С. 8.</sup>