Буфеты от Чехова до Зощенко
До революции пассажиры питались в буфетах, а на больших станциях - в ресторанах. Персонал заранее оповещался по телеграфу о количестве пассажиров, прибывающих с курьерским или почтовым поездом. И к их приезду накрывались длинные столы.
Вспомним рассказ Антона Павловича Чехова "Толстый и тонкий": "На вокзале Николаевской железной дороги встретились два приятеля: один толстый, другой тонкий. Толстый только что пообедал на вокзале, и губы его, подернутые маслом, лоснились, словно спелые вишни". Этот господин явно отобедал в буфете первого класса. В них, помимо первого, второго и третьего блюд, подавали еще и горячие закуски - полноценный комплексный обед. А главным героем любого, не только элитного, буфета был самовар.
Обедать в вокзальном ресторане считалось престижным. Ведь вокзал был центром общественной жизни, при нем находились почта и медпункт, книжный киоск и базар, парикмахерская и даже баня. Кормили на железной дороге вкусно и недорого, продукты всегда были качественными и свежими: ни станционному буфетчику, ни содержателю ресторации не хотелось терять гарантированных клиентов.
В 1920-х гг. станционные буфеты поступили в распоряжение кооператоров и нэпманов, но качество питания не пострадало: "бархатное пиво, раки, расстегаи, семга, балык, икра красная и черная, колбасы пяти и более сортов, окорока и ветчины, водка тогдашняя... огурчики прыгучие, грибочки соленые, пироги печеные и жареные с начинками, ну и непременно самовар, в любое время суток парящий и урчащий, отдельные заварочные чайники, сахар со щипчиками, баранки, конфеты в коробках для барышень - "Жорж Борман" и тут же "Большевичка"1. Неудивительно, что авантюрные герои Зощенко и Булгакова были постоянными посетителями станционных буфетов и ресторанов. Это были лучшие пункты общественного питания в стране!
А в конце 1950-х гг. на платформах появились столы с "зонтиками": местные жители продавали жареных кур, вареную картошку и соленые огурцы. Пассажиры с удовольствием закусывали в ожидании первого удара колокола - сигнала о скором отправлении. Традиция продержалась до середины 60-х, пока не было построено достаточное количество вагонов-ресторанов.
Ростбиф за 50 копеек
У пассажиров современных скорых поездов наверняка потекут слюнки при чтении типового меню в вагонах-ресторанах, которые появились на российских железных дорогах в начале ХХ века. Этот аппетитный документ эпохи публикуем без комментариев.
Прейс-Курант
С паюсной икрой - 10 коп.
Яйца - 5 коп.
Чай стакан со сливками или молоком - 10 коп.
Кофе стакан - 20 коп.
Сливок маленький молочник - 5 коп.
Лимона кусок - 5 коп.
Хлеб французский - 5 коп.
Сдобная булка - 5 коп.
Сухари - 3 штуки - 5 коп.
Воды: сельтерская и содовая - бут. - 15 коп.
Лимонная - бут. - 20 коп.
Фруктовая и ягодная - бут. - 25 коп.
Квас клюквенный - бут. - 20 коп.
Молоко стакан - 10 коп.
Холодное (порциями)
Ветчина - 35 коп.
Язык - 35 коп.
Телятина - 40 коп.
Птица разная - 50 коп.
"Подорожники" от бабушки
Во все времена особо предусмотрительные пассажиры запасались домашней едой - "подорожниками", ставшими символом железнодорожных путешествий. Детей снаряжают в дорогу родители, внуков - бабушки. Лучше всего об этом сказали Ильф и Петров в романе "Двенадцать стульев": "Когда поезд прорезает стрелку, на полках бряцают многочисленные чайники и подпрыгивают завернутые в газетные кульки цыплята, лишенные ножек, с корнем вырванных пассажирами... Пассажир очень много ест. Простые смертные по ночам не едят, но пассажир ест и ночью. Ест он жареного цыпленка, который для него дорог, крутые яйца, вредные для желудка, и маслины. Известно, что приступ голода охватывает пассажира тотчас же, как только начинают стучать колеса".
БЛЮДА В ДОРОГУ
Жареный цыпленок -- Домашняя ветчина -- Булочка "Дорожная" -- Печенье "Дорожное"
Жареный цыпленок
Ингредиенты: цыпленок - 1 шт.; чеснок - 6 зубчиков; розмарин свежий -по вкусу, орегано свежий - по вкусу, оливковое масло - 2 ст. л., соль - 1 ч. л., черный перец молотый - 1/2 ч. л.
Рецепт: Разогреть духовку до 200 градусов. Цыпленка хорошенько промыть. Мелко нарубить чеснок. Смешать измельченный чеснок, свежую зелень, оливковое масло, соль и перец. Приблизительно половину получившейся смеси добавить внутрь цыпленка. Туго связать ножки цыпленка пищевой ниткой. Под кожу добавить еще немного чесночной смеси. Оставшейся смесью натереть цыпленка снаружи. Поставить в разогретую духовку и запекать до готовности - от 50 до 70 минут.
Домашняя ветчина
Ингредиенты: свинина - 1-1,5 кг; вода - 1 литр; соль - 100 г; специи - по вкусу.
Рецепт: Для приготовления рассола соединить соль, смесь перцев, гвоздику и залить все водой. Можно добавить лавровый лист, а также другие ароматные специи. Отправить все на огонь и довести до кипения. Затем полностью остудить. Чтобы ветчина как следует пропиталась рассолом, удобно использовать шприц. С его помощью обколоть мясо со всех сторон. Свинину выложить в глубокую емкость и залить остатками солевого рассола. Сверху поставить груз и отправить в холодильник на 3 суток. В течение этого времени свинину нужно переворачивать несколько раз, чтобы она равномерно пропитывалась. После того, как мясо пропиталось солью, его можно туго перевязать, чтобы оно хорошо держало форму, и отправить в кипящую воду. На маленьком огне варить около двух часов. Затем аккуратно достать ветчину и промыть ее под холодной водой и оставить на ночь.
Булочка "Дорожная"
Ингредиенты: мука пшеничная - 650 г; сахар-песок - 0,5 ст.; маргарин - 150 г; яйца - 2 шт.; вода - 250 мл; дрожжи - 15 г; соль - по вкусу. Для крошки: мука - 1 ст. л., маргарин - 20 г.
Рецепт: Приготовить дрожжевое опарное тесто: воду нагреть до температуры 30-35 градусов, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2-2,5 часа для брожения. Затем в опару добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленный маргарин и замесить однородное тесто. Тесто поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа, периодически его обминая. Приготовленное тесто разделить в виде шариков и уложить на смазанный жиром противень, оставить для расстойки на 15 минут, затем поверхность смазать яйцом, посыпать крошкой и поставить в предварительно нагретую духовку. Выпекать при температуре 220-240 градусов. Приготовление крошки: муку и маргарин тщательно перемешать и порубить ножом до мелкой крошки.
Печенье "Дорожное"
Ингредиенты: дрожжи (свежие) - 25 г, сахар - 1 ст. л., вода - 2 ст. л., сметана - 2 ст. л., яйцо - 2 шт., маргарин - 250 г, мука пшеничная - 3 стак., соль - щепотка, арахис очищенный, изюм, грецкие орехи.
Рецепт: В теплой воде развести дрожжи, добавить сахар, соль, размешать до растворения. Добавить сметану, яйца, маргарин. Просеять муку и замесить тесто. Оставить его на 30 минут в теплом месте. Тесто увеличится в размере. Отрезать часть теста, раскатать и вырезать фигурки, какие вам нравятся. У меня нет специальных формочек для вырезания фигурок из теста, поэтому я просто нарезала тесто при помощи специального ножа на ромбики. Каждый кусочек обмакнуть в сахар (не смазывая яйцом), в середину положить и придавить изюминку. Выпекать 20 минут при средней температуре. Пока один противень в духовке, раскатать еще один кусок теста. На этот раз сделать треугольнички и воткнуть в них по орешку. И последний кусок - кружочки с грецкими орехами.
ВОПРОС ИЗ ПРОШЛОГО...
Что такое погребец?
"Савельич внёс за мною погребец, потребовал огня, чтоб готовить чай, который никогда так не казался мне нужен".
(А.С. Пушкин "Капитанская дочка").
"В комнате оставались только те вещи, которые князь Андрей всегда брал с собой: шкатулка, большой серебряный погребец, два турецких пистолета и шашка".
(Л.Н. Толстой "Война и мир").
... И ОТВЕТ
Погребец - дорожный сундучок, чаще всего плетенный из лозы, для провизии и посуды, неизменный спутник путешественника. В нем было все, что нужно для дорожного завтрака и чаепития: жестяные тарелки, ножи, вилки, ложки, чашки, чайники, сахарница, перечница, горчичница, щипцы для колки сахара, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки, самовар с трубой, фляга для вина, штопор.
ВЗГЛЯД ИНОСТРАНЦА
"Северяне не смотрят на цены того, что заглатывают..."
Французский путешественник Теофиль Готье, проехавший в 1858 году из Петербурга в Москву, оставил нам впечатления о привокзальном ресторане:
"Здешний обед - это разноплеменное пиршество, на котором говорят на большем количестве языков, чем у Вавилонской башни. Широкие сводчатые оконные проемы с двойными стеклами с двух сторон освещали зал, где был накрыт стол и где царила приятная тепличная температура... Стол был накрыт роскошно - с серебряными приборами и хрусталем, над которым возвышались бутылки всевозможных форм и происхождения. Длинные бутылки рейнских вин высились над бордоскими винами с длинными пробками в металлических капсулах, над головками шампанского в фольге. Здесь были все лучшие марки вин: "Шато д Икем", "Барсак", "Шато Лаффит", "Грюо-ла-розе", "Вдова Клико", "Редерер", "Моэт", "Штернберг-кабинет", а также все знаменитые марки английского пива. В России находятся лучшие вина Франции и чистейшие соки наших урожаев, лучшая доля наших подвалов попадает в глотки северян, которые и не смотрят на цены того, что заглатывают.
Кроме щей, кухня, не стоит и говорить об этом, была французской, и я запомнил одно жаркое из рябчика, которое сделало бы честь Роберу, этому великому магу еды, о котором Карэм сказал: "Он восхитителен в жарком!" Официанты в черных фраках, белых галстуках и белых перчатках двигались вокруг стола и обслуживали с бесшумной поспешностью"2.
1. Вульфов А. Б. Повседневная жизнь российских железных дорог. М.: Молодая гвардия, 2007. С. 320-321.
2. Готье Т. Путешествие в Россию. М.: Мысль, 1990. С. 215.