Как пишет "Коммерсантъ", в январе-марте в России выпустили 22,7 тонны осетровой икры, что меньше прошлогоднего периода на 33,8%. Вся легальная черная икра на российском рынке аквакультурная: промысел диких осетров запрещен с начала 2000-х годов из-за резкого сокращения их популяции.
Икра добывается на различных стадиях зрелости, предполагая разные вкусовые характеристики. Добывается она традиционным и прижизненным способами. Последний предполагает сцеживание, при котором рыба остается живой. Визуально прижизненная имеет более плотную оболочку и зернистую структуру.
Как считают эксперты, покупатели отказываются от черной икры из-за ее большой стоимости. Выбирают более доступную красную икру. И это обеспечило резкий рост ее продаж.
Но красная икра - не единственный относительно бюджетный аналог, на который могут переориентироваться потребители. Выросла продажа икры мойвы, минтая, трески. Это, по мнению аналитиков, благодаря низкой ее цене.
Черная икра стала известна на Руси уже в XII веке. Значительный же перелом в истории употребления черной икры произошел после взятия Казани в 1552 году и Астрахани в 1556 году. Эти события открыли доступ к богатым осетровым ресурсам Поволжья, которое стало главным источником икры для Москвы. После этих событий икру начали есть в больших количествах - свежей, соленой, с луком, перцем, уксусом.
В XVII веке икру стали активно экспортировать, прежде всего в Италию. Русские власти оформляли "икряной откуп" - особое право закупать икру у промысловиков. Флорентийцы получили доступ к астраханскому рынку, а продукт под названием caviaro приобрел популярность среди итальянской знати.
К XIX веку черная икра превратилась в один из самых узнаваемых продуктов России. Ее экспортировали в Лондон, Париж, Берлин и Стамбул, а на мировых выставках она получала высшие награды. Со временем выражение "русская икра" стало международным брендом.
Кухня Родины. Кулинарная книга Ольги Рачковской