По воспоминаниям матери, Володя просил у нее карманных денег на пончики для себя и товарищей. А повзрослев, в стихотворении "Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий", посвященном совсем не кулинарной теме, вывел навеянные детством гастрономические строки:
- Петя,
- выйдя на балкончик,
- жадно лопал сладкий пончик:
- словно дождик по трубе,
- льет варенье по губе
Версий происхождения лакомства много, но наверняка известна одна: пончики есть в каждой кухне мира. Они настолько популярны, что даже существует специальный праздник - День пончика. В России его отмечают ежегодно в первое воскресенье июня. Провести этот день можно как угодно, но главное, чтобы на столе обязательно были пончики - и чем больше, тем лучше. Потому что объедаться калорийным десертом в этот день категорически разрешено.
Пончики и пончки
Пышка, происходящая от глагола "пыхать", то есть "обдавать жаром", упоминалась еще в меню царя Алексея Тишайшего. Причем, как подчеркивал автор Толкового словаря живого великорусского языка Владимир Даль, в отличие от каравая или булки, пышка - блюдо "пряженое", то есть непременно приготовленное в раскаленном масле на сковороде.
В отличие от исконно русской "пышки", слово "пончик" пришло к нам в качестве польского заимствования. Там эта сладость - круглый сладкий жареный пирожок - появилась раньше. А одной из первых рецептом пончика поделилась с россиянами во второй половине XIX века классик русской кулинарной литературы Елена Ивановна Молоховец. В ее легендарном "Подарке молодым хозяйкам" находим описание приготовления блюда под названием "Пышка или пончки с вареньем". Это не ошибка, Молоховец их называла именно "пончки".
Писательница была поклонницей польской кухни и много рецептов адаптировала оттуда. Такая участь постигла и "пончки с вареньем". Не знала Елена Ивановна, что в скором времени развернется многолетняя битва за поиск отличий между двумя сладостями. Битва, которая длится по сей день...
Кулинарная баталия
Если вы приедете в Санкт-Петербург и назовете их пышки пончиками, то сильно опростоволоситесь. Потому что пышка для Петербурга - культурный код. Лакомятся пышками петербуржцы и гости Северной столицы в специальных заведениях, которые называются пышечные.
В Москве же больше прижился пончик и, соответственно, пончиковые. Давайте разберемся, в чем все-таки разница и есть ли она вообще?
Знатоки кулинарии утверждают, что минимальная разница есть. В тесто для пышек не добавляют сливочное масло и "бродит" оно быстрее, чем тесто для пончиков. В пышки никогда не добавляют начинку - максимум их могут полить сгущенкой, сиропом или вареньем. Но вкуснее всего, конечно, просто посыпать сахарной пудрой. И самое главное отличие, как утверждают петербуржцы, у пышек всегда есть дырка. Пончики же зачастую представляют собой круглую булочку.
Победителей в этой кулинарной баталии не будет. Просто надо знать, что когда едешь в Петербург, то ешь пышки, а когда едешь в Москву - пончики. Главное, чтобы и то, и то было вкусным.
Замкнутое колечко
Изначально ни в пышке, ни в пончике никаких дырок не было. Ни слова не сказано о них в рецепте Елены Молоховец. Ни слова и в другой работе этой эпохи - изданной в 1860 году в Петербурге "Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек, составленной Шамбинаго". "Неопытным хозяюшкам" просто предлагалось "в кастрюлю с кипящим топленым маслом опускать ложкой кусочки дрожжевого теста с изюмом. Когда зарумянятся, достать на блюдо и пересыпать сахаром".
Не появились отверстия в пончике даже в "Техническом руководстве" 1936 года, согласно которому "разделка теста осуществляется как для жареных пирожков с той лишь разницей, что после укладки варенья края лепешки собирают в узелок и легким закатыванием в руках пончику придают круглый вид".
В отечественных источниках дырка в пончике впервые встречается в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года. Причем такие пончики назывались "московскими". Возможно, тогда и началось пышечно-пончиковое противостояние. С этого момента советские пончики, они же пышки, приобрели свой классический вид аппетитных жареных колечек.
По дороге из сахарной пудры
В 1953 году в Москве на пересечении Новомосковской и 1-й Останкинской улиц появилась небольшая палатка, в которой продавали традиционные советские пончики с дырочкой посередине, щедро присыпанные сахарной пудрой. Сюда в обед начали приходить местные жители и работники телевидения - ведущие, режиссеры, операторы. Говорят, что некоторые передачи и новостные сюжеты придумывались за чашкой чая с пончиками.
Как хорошо жилось в СССРСкромное заведение с каждым годом набирало популярность. В 1990-е пончиковая получила собственное небольшое здание. И превратилась в знаковое место, куда приезжали многие поколения москвичей. Поэтому, когда в 2016 году над пончиковой нависла угроза уничтожения, более 8 тысяч москвичей поставили подписи в ее защиту. Заведение удалось сохранить как "один из исторически-культурных маркеров на карте Москвы, неотъемлемую часть социокультурной среды".
Пончиковая успешно работает и по сей день. При этом рецепт не менялся со дня основания. Так что многие сюда приезжают еще и за "вкусом детства". За ним поехали и мы. Какого же было наше удивление, когда на входе обнаружилась внушительная очередь. Как выяснилось позже, очереди здесь - обычное явление. Ведь раз протоптав дорожку, усыпанную сахарной пудрой, будешь возвращаться вновь и вновь, чтобы еще раз ощутить этот вкус из прошлого.
Сладкое меню "С пылу с жару"
Будь то московский пончик или петербургская пышка - есть их нужно только горячими, с пылу с жару. Так вкуснее всего!
Пончки с вареньем
Один из первых рецептов пончиков подарила россиянам Елена Молоховец. Правда, она это блюдо в своей знаменитой книге называла "пышки, или пончки".
Ингредиенты: молоко - 1 стак., дрожжи - 2-3 золотника (золотник - 4 г), мука - 2 стак., масло не растопленное, но и не слишком холодное - четверть фунта (примерно 409 г), желток - 4 шт., корица - полторы ч. л., цедра лимона, ваниль, мараскин или ром - 2 ч. л., соль - около ч. л., варенье без сока - полстак.
Рецепт: замешать молоко, дрожжи, часть муки, как обыкновенно, часов за 5 до обеда. Поставить в теплое место. Через 2 часа, когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою (приспособление для вымешивания теста, снятия его со стенок квашни и выкладывания на доску). Затем положить в него половину чайной ложки соли, масло, желтки, разбитые с ложкою сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол. Прибавить корицы, цедры лимонной, ванили, мараскина или рома, оставшуюся соль, выбить тесто хорошенько веселочкою или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто выложить на стол, раскатать два кружка, почти в палец толщиною. На один из этих пластов наложить кучками варенья без сока так, чтобы вышло 24 пышки. Накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом. Складывать их на лист, посыпанный слегка мукою, поставить в теплое место примерно на час, дать подняться, но не слишком.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (топленое коровье масло), вскипятить, влить 1-2 ложки водки (от которой пончики не будут так жирны), спускать по 5-6 пончиков за раз, жарить на легком огне, под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынуть их и осыпать сахаром, смешанным с корицей.
Московские пончики
В рецепте из "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года в тесто для московских пончиков предлагают добавить корицу.
Ингредиенты: мука - четверть стак., сахар - 2 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., яйцо - 1 шт., полстак. молока, питьевая сода - половина ч. л., молотая корица, жир (для жаренья) - 100 г.
Рецепт: в муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной полсантиметра. Стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
ПП (пышки Петербурга)
Несмотря на многолетние кулинарные споры, традиционные советские пончики, которыми угощают в легендарной Останкинской пончиковой в Москве, мало чем отличаются от пышек, которые подают в пышечных Санкт-Петербурга.
Ингредиенты: мука пшеничная - 450-460 г; вода теплая - 300 мл; соль - половина ч. л.; сахар - 40 г; сухие дрожжи - 1 ч. л. без горки; растительное масло - для жарки; сахарная пудра - для посыпки.
Рецепт: в миску всыпать муку, добавить сухие дрожжи, сахар и соль. Перемешать. Влить теплую воду, замесить мягкое тесто. Миску слегка смазать растительным маслом, тесто обмять и переложить обратно. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа. За это время сделать 2 обминки. Руки и стол смазать растительным маслом. Выложить тесто, разделить на небольшие кусочки и каждый скатать в шарик. Шарики накрыть пленкой и оставить на расстойку на 15-20 минут.
Снова смазать руки маслом. В каждом шарике сделать пальцем отверстие по центру и аккуратно растянуть, формируя "колечко". В кастрюльке или сотейнике разогреть растительное масло так, чтобы пышки свободно в нем плавали. Проверить нагрев деревянной шпажкой: если вокруг нее идут пузырьки, масло готово. Жарить пышки на огне выше среднего с двух сторон до золотистого цвета. Готовые пышки выложить на бумажные салфетки и сразу жарить следующую партию. Еще теплые пышки щедро посыпать сахарной пудрой.