На "чашечку горяченького флека"

Но вот уже 30 лет и 3 года в городе активно развивается внешний и внутренний туризм. Наши соотечественники приезжают в столицу янтарного края не только для того, чтобы увидеть могилу знаменитого философа и местного уроженца Иммануила Канта, присягнувшего на подданство императрице Елизавете Петровне, посетить великолепный национальный парк "Куршская коса" и удивиться необычному соседству старых готических церквей и советских панельных пятиэтажек, но и для того, чтобы попробовать местную кухню.

А она в Калининградском крае весьма примечательная.

Кулинария с географией

На кухню любого региона влияет история и география. Калининград в этом плане уникален вдвойне. С одной стороны, это близость Балтийского моря с разнообразной свежей рыбой. С другой - немецкое прошлое города подарило ему множество интересных специалитетов, которые в современном Калининграде не забыты.

Калининград - это еще и город переселенцев, каждый из которых привнес в его гастрономическую историю свой национальный акцент. Вы найдете здесь блюда, например, литовской, польской, болгарской, и, конечно же, русской кухонь.

Почти сразу после окончания Великой Отечественной войны на бывшие территории Восточной Пруссии началось активное переселение граждан из всех уголков СССР. Недаром в середине 1950-х в Советском Союзе стала популярна песня "В славном сорок пятом" на слова поэта-фронтовика Льва Колбасенко и музыку композитора Павла Турчанинова:

• Москвичи, куряне,
• Псковичи, смоляне -
• Мы в труде не ведали
• Никаких преград.
• Отдыха не знали,
• Из руин подняли
• Новый русский город -
• Наш Калининград.
• 
  

С этого момента начали формироваться и новые кулинарные традиции. Точнее, сочетание блюд самых разных кухонь, органично уживающихся на одном обеденном столе. И весь этот фьюжн умудрился, в итоге, стать той самой уникальной калининградской кухней, попробовать которую обязательно должен каждый.

Начался сезон отпусков. Так что самое время приобрести билеты, обзавестись путеводителем и отправиться в Калининград. А какие деликатесы там попробовать - расскажем в нашей рубрике.

Пряники с пивом для Достоевского

В Калининграде, когда он еще был Кёнигсбергом, побывали многие наши знаменитые соотечественники. Посещал Кёнигсберг и общался с Иммануилом Кантом писатель и историк Николай Карамзин. Приезжали в столицу Восточной Пруссии писатель Федор Достоевский и поэт Николай Гумилев. Во время Великой Отечественной войны в качестве журналистов здесь работали Илья Эренбург и Александр Твардовский. В ранние советские годы проездом в Кёнигсберге были поэты Владимир Маяковский, Сергей Есенин и не только.

Многие из них оставили свои воспоминания о городе, его людях и, конечно, о местной кухне. Например, 22-летний Николай Карамзин прибыл в Кёнигсберг 17 июня 1789 года, и вот как он пишет о городе в своих "Письмах русского путешественника": "Кёнигсберг, столица Пруссии, есть один из больших городов в Европе ... Домов считается около 4000, а жителей 40 000 - как мало по величине города! ... Я видел довольно хороших домов, но не видал таких огромных, как в Москве или в Петербурге, хотя вообще Кёнигсберг выстроен едва ли не лучше Москвы".

Федор Достоевский изображал немцев в своих произведениях скаредными солдафонами и ханжами. Тем не менее, по дороге в Европу он останавливался в городке Эйдткунене (нынешний пос. Чернышевское Калининградской области) и с удовольствием ел марципановые пряники и пил местное пиво. А в привокзальном буфете Инстербурга (нынешний г. Черняховск) писатель общался с "городским сумасшедшим", которому якобы являлся дух литовского князя Свидригайло, захватившего и сжегшего Инстербург. Именно этот эпизод вдохновил Достоевского дать персонажу из романа "Преступление и наказание" фамилию Свидригайлов.

В 1862 году побывал в Кёнигсберге и драматург Александр Островский. Вот как он вспоминал об этом визите: "... старинный и очень красивый город... на дебаркадере толкутся солдаты, совершенные кадеты; таковы они во всей Пруссии. Обед хорош и дешев, бутылка рейнвейну - один талер".

Специалитеты Кёнигсберга

Куршская коса - родина, пожалуй, одного из самых экзотических местных блюд - соленых ворон. Не хотим портить аппетит читателям или создавать антирекламу кухне города, но Ворона из знаменитой басни Ивана Крылова "Ворона и Курица" (1812 год), попавшая в суп к французам, - не плод фантазии баснописца, а зарисовка с натуры.

Жители Кёнигсберга вынужденно употребляли ворон в пищу. Обычно это происходило зимой, когда в сильные морозы залив замерзал. И куршские рыбаки оставались без возможности рыбного промысла. Тогда они научились ловить ворон рыбацкими сетями.

Блюда из соленых ворон можно было попробовать в заведениях Кёнигсберга до 1944 года. Дальнейшие попытки вернуть в рацион необычное угощение успехом не увенчались.

Еще один необычный, но доживший до наших дней специалитет - Кёнигсбергский флек. Это жирный суп из говяжьего рубца. Калининградская журналистка, переводчица, специалист по региональной кухне Светлана Колбанева рассказывает: "Требуха - это то, из чего сделать какую-то нормальную еду уже фактически нельзя, но люди делали. И делают до сих пор... Требуху (рубец, как его еще называют) долго промывают, скоблят, зачищают, а на ночь ставят вариться на плиту... Очень сытное блюдо, поэтому его ели портовые грузчики и... студенты после ночных похождений..."

Флек был своеобразным предком фастфуда. Его предлагали на рынках, в кнайпе (пивная с национальной закуской) и просто на улицах.

О популярности блюда в то время можно судить по посвященному флеку стихотворению Кёнигсбергского поэта Вальтера Шеффлера:

• Мокрый снег валит, а ты, дружок,
• В Кёнигсберг вернувшийся с разбега,
• Заходи сюда на запашок,
• На чашечку горяченького флека.
• 
  

В современном Калининграде есть заведения, которые до сих пор радуют посетителей старым прусским рецептом.

Деликатесы Калининграда

Гастрономический бренд Калининграда сегодня - знаменитый балтийский угорь. Не путать с не таким жирным, вкусным и ароматным китайским! В основном балтийский угорь продается в копченом виде. Но из него можно заказать и всевозможные блюда в кафе и ресторанах по всей Калининградской области.

Почетное место в сердце гастротуристов занимают калининградские корюшка, салака и необычная закуска - строганина из пеламиды (рыбы семейства скумбриевых). Блюда из пеламиды готовят по всему миру, но строганину едят только в Калининграде.

Современная калининградская кухня находится на стадии становления. Доказательством этому стало подписание в 2022 году "Манифеста Балтийской Кухни". Ресторатор и один из идеологов "Манифеста..." Максим Ткачев уверен, что задача местных поваров и рестораторов прежде всего в том, "чтобы создать хотя бы 10 блюд, которые будут через аромат, вкус, внешний вид выражать Калининградскую область. Рецепты, которые пройдут испытание временем, войдут в историю".

Меню "Русский обед с немецким акцентом":

Строганина из пеламиды

Ингредиенты: филе пеламиды - 440 г, лимон - 200 г, гренки из бородинского хлеба - 240 г, красный лук - 60 г, укроп - 4 г, подсолнечное нерафинированное масло - 40 мл, черный перец горошком, соль - по вкусу.

Рецепт: пеламиду разделать на филе, свернуть в рулеты, заморозить. На замороженную прямоугольную тарелку выложить кольца строганины, нарезанные на слайсы толщиной 2-2,5 мм, и перья красного лука. Приправить солью, свежемолотым перцем, полить растительным маслом. Украсить зеленью укропа, рядом выложить гренки из бородинского хлеба и дольку лимона.

Кёнигсбергский флек

Ингредиенты: сырой говяжий рубец - 1 кг, мозговая кость - 500 г, сельдерей - 3 клубня, луковица - 2 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., гвоздика - 5 шт., черный перец - 10 горошин, лавровый лист - 1 шт., майоран.

Рецепт: обычно рубец продают уже очищенным и промытым. В этом случае его достаточно промыть в нескольких водах. Затем порезать на кусочки и варить вместе с мозговой костью в подсоленной воде от 3,5 до 5 часов, снимая пену. Добавить нарезанные овощи, все приправы, кроме майорана, и варить еще 30 мин. Сваренный рубец вынуть, остудить, нарезать кубиками и снова всыпать в бульон. Флек лучше всего готовить за день до употребления, чтобы он настоялся. Подавать в очень горячем виде, к супу отдельно подается горчица, уксус, соль, перец и майоран.

Клопсы

Самое популярное в Калининграде немецкое блюдо. В переводе с немецкого "клоппен" означает "хлопать, бить". Ведь во времена, когда не было мясорубок, фарш получали именно таким образом: тщательно отбивали и мелко резали мясо.

Ингредиенты: телятина - 600 г, свинина - 250 г, яйцо - 2 шт., хлеб белый - 3 куска без корочки, перец черный свежемолотый, соль - по вкусу, лук белый - 1 шт. Овощной бульон: вода - 1,5 л, морковь - 1 шт., лук белый - 1 шт., гвоздика - 1 звездочка, лавровый лист - 1 шт., молоко - по вкусу. Соус: мука - 2 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., половина лимона, вода - 0,5 стакана, сливки 20% - 250 мл, каперсы маринованные - 4 ст. л., перец, соль - по вкусу.

Рецепт: ингредиенты для бульона залить холодной водой и варить 25-30 минут. Хлеб залить молоком. Мясо и луковицу пропустить через мясорубку и смешать с яйцами и хлебом, отжатым от молока. Добавить соль и перец. Слегка отбить. Освободить овощной бульон от овощей. Опустить в него клопсы так, чтобы они не прилипали друг к другу. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут. Затем достать шумовкой и выложить на тарелку. Для соуса в кастрюлю влить полстакана воды и сок лимона. Довести до кипения. В сотейнике на небольшом огне растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до светло-золотистого цвета. Влить 1,5 стакана процеженного бульона, в котором варились клопсы, лимонную воду. Хорошо размешать. Довести до кипения и убавить огонь. Медленно влить сливки, все время помешивать. Добавить каперсы и свежемолотый перец. Помешивая, готовить до загустения около трех минут. Выложить в соус клопсы и тушить несколько минут.

Марципан

Кенигсбергские марципаны считались одними из лучших в Европе, экспортировалось лакомство и в Российскую империю.

Ингредиенты: миндальная мука - 250 г, розовая вода - 0,5 ст. л., сахарная пудра - 250 г.

Рецепт: соединить все ингредиенты и вымешивать массу до тех пор, пока из нее не начнет выделяться масло. Раскатать тесто в пласт и вырезать из него любые фигурки. Выложить марципаны на противень, выстеленный пергаментом. Прогреть духовку и выключить ее. Отправить противень в горячую духовку на несколько минут, пока на поверхности не образуется тонкая белая пленка. Остудить марципаны на противне.