Слово "сбитень" известно старшему поколению, выросшему в СССР. Откуда? Тут все просто - из книг. Встречается сбитень и в фильмах, да и на картинах из дореволюционной жизни порой изображается колоритный уличный торговец с чайником или иным сосудом - "сбитенщик".
Сбитый, но не битый
В слове сбитень современный человек слышит что-то ударное. Пытаясь объяснить происхождение, мы начинаем фантазировать, что сбитень когда-то готовили используя что-то вроде молотка для отбивной. Кто-то полагает, что сбитень - это напиток, который надо обязательно долго "бить" - трясти, как некоторые коктейли в шейкере.
Ничего подобного!
Слово это происходит от одного из старорусских значений глагола "сбивать", то есть "соединять": ингредиенты этого напитка готовились в раздельных сосудах и смешивались - "сбивались", - непосредственно перед употреблением.
Сейчас сбитень называют русским глинтвейном или русским пуншем. Да, у них много общего, но и различий тоже немало. Традиционно считается, что сбитень - зимний напиток. Но это не так - в зависимости от сезона сбитень бывает и согревающим и прохладительным. Отличие же от зарубежных аналогов в главном - это напиток на меду и обязательно с травами.
Что пили наши предки до появления в России чая?
В 1720 году "горный командир" Василий Никитич Татищев, следуя из Кунгура на Уктусский завод, записал в своём дневнике: "…На ямских дворах здесь подают овсяный квас, мятный взвар, да взвар анисовый, вкусом столь отличный от московского иль тульского взвару… …а варят оный здесь в самоварах, что везут за много вёрст, из Пыскор, а то и Соликамской…"
"Взваром" или "переваром" на Руси издавна называли напиток, приготовленный из воды, мёда и отвара разных трав. С конца XVII века эти названия стало вытеснять слово "сбитень".
Сбитень был самым популярным напитком до конца XIX столетия, пока его не начал вытеснять чай. Существовало огромное количество рецептов - сбитень варили и для домашнего употребления, и на продажу.
В людных местах городов, деревень и заводских посёлков открывались "сбитенные курени", где варили и продавали сбитень нескольких наименований. У каждого сбитенщика был свой секретный рецепт или ингредиент, зачастую довольно простой. Все решало соотношение и качество исходного сырья, который сибитенщики закупали у проверенных поставщиков. Семейные рецепты торговцы передавали потомкам, завещая хранить и никому не рассказывать. Однако некоторые составы все же стали достоянием широкой публики благодаря завоевывавшим популярность в ту пору кулинарным книгам и рубрикам в популярных журналах. Современники отмечали, что порой рецепты из журналов никуда не годились. Что и не удивительно - большинство издателей никогда и не пыталось приготовить что-то по напечатанным рецептам, доверяя своим корреспондентам.
Особо ценились среди сбитенщиков "заморские" ингридиенты - корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатного ореха. Многим из них приписывались чудодейственные свойства, которые, впрочем, впоследствии получили частичное подтверждение от научного сообщества. Интересно, что до середины XIX века кажущиеся нам экзотикой для той поры цитрусовые - были в России, причем отечественные. Их выращивали во многих поместьях в специально устроенных отапливаемых "померанцевых оранжереях".
Одним из главных каналов реализации сбитня была уличная торговля. Колоритные сбитенщики изображены на картинах и гравюрах отечественных художников и иностранцев, изображавших российский быт.
Мед с перцем
"Сбитенщик представлял из себя какого-то странного, вооруженного человека: с одного бока у него висела на веревке связка калачей, с другого бока - сумка с углями, спереди, в особо устроенном приспособлении в виде патронташа находился ряд стаканчиков из толстого стекла; такие стаканы с горячим сбитнем не обжигали рук. В руках сбитенщик держал круглой формы самовар с ручкой. Сбитень продавался по копейке за стакан... приготовлялся он по особому рецепту, в состав которого входил мед, трава зверобой, шалфей, корни фиалки, имбирь, стручковый перец и другие пряности" - так описывал торговца сбитнем знаток старины писатель Иван Белоусов.
Сбитенщики, как и все уличные торговцы, брали клиента горлом: "Сбитень-сбитенек, пьет щеголек!", "Сбитень горячий - пьет подъячий!" - кричали они на всю улицу.
"Впереди лавок, на площади, вдоль широкого тротуара, стояли переносные палатки и толпились торговцы с корзинами и мешками, наполненными всевозможными продуктами. Ходили охотники, обвешанные утками, тетерками, зайцами. У баб из корзин торчали головы кур и цыплят, в мешках визжали поросята, которых продавцы, вынимая из мешка, чтобы показать покупателю, непременно поднимали над головой, держа за связанные задние ноги. На мостовой перед палатками сновали пирожники, блинники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле. Сбитенщики разливали, по копейке за стакан, горячий сбитень - любимый тогда медовый напиток, согревавший извозчиков и служащих, замерзавших в холодных лавках. Летом сбитенщиков сменяли торговцы квасами, и самый любимый из них был грушевый, из вареных груш, которые в моченом виде лежали для продажи пирамидами на лотках, а квас черпали из ведра кружками" - так описывал торговлю в Охотном ряду основатель художественного москвоведения Владимир Гиляровский. Кстати сам он предпочитал сбитень грушевый. Правда точного рецепта не оставил, но изучив рецепты ниже вы можете попробовать сочинить сбитень, который понравился бы самому дяде Гиляю
Торговля сбитнем навынос шла, естественно, в людных местах. Летом продавали сбитень прохладительный - с мятой, чабрецом, липой. Зимой горячий сбитень сдабривали имбирем, корицей и даже перцем.
Бытописатель старинной русской повседневности Михаил Забелин так описывал старинный русский напиток, упоминание которого есть даже в летописях:
Наравне с медово-травяным сбитнем зимой особой популярностью пользовался сбитень с добавлением красного вина. Такой напиток согревал извозчиков, часами дожидавшимся своих хозяев или клиентов на морозе. Однако не все сбитенщики признавали добавление вина в напиток. Платить за патент наравне с торговцами пивом им было невыгодно, а торговать без патента - могло обойтись еще дороже. В трактирах и курнях с патентами на торговлю алкогольными напитками можно было пропустить стаканчик сбитня покрепче. Там для придания напитку особого вкуса и аромата к медово-пряному напитку могли добавить и водку, и коньяк, и ром. Цена такого сбитня, конечно, была уже не копеешной.
Сбитень навынос готовил и разносили в саклах или баклагах - больших медных сосудах, напоминающих по форме гибрид чайника и самовара. В середине баклаги находилась широкая труба, заполняемая горячими углями. Разливали же напиток в медные, пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли пальцы от ожога или же в стаканы из толстого стекла.
Варим-парим
Технология приготовления сбитня с виду проста - в большой емкости нагретой воды растворяется мед, добавляются засушенные травы и специи. Тонкость в том, сколько времени кипит сбитень, в какой момент добавить специи и травы, чтобы они полностью раскрыли свой букет и не уварились. Ну и отдельный момент в приготовлении сбитня - настаивание. Тут тоже важно соблюдение оптимальных временных интервалов - чтобы сбитень не остыл, если планируется продажа горячего напитка (для этого и использовалась самоварная конструкция с углями внутри). Пряности иногда не выбрасывались, а варились повторно. Такой сбитень называли "последышем" и обычно употребляли в кругу семьи.
Главный секрет, который все знают
Ключевой ингредиент сбитня - мёд. Сейчас все знают, но и для наших предков не было секретом, что при длительном нагревании мёд теряет свои полезные свойства. Поэтому главный ингредиент в сбитень добавляют в самом конце приготовления - мед должен разойтись, но не должен кипеть.
С травами - сложнее. Одни для "отдачи" вкуса, аромата или цвета надо поварить, другие лишь отдать кипятком. Со специями и пряностями - все тоже самое. Конечно, как и в старину, у каждой хозяйки или хозяина со временем вырабатывается собственный рецепт приготовления сбитня. Но если опыта нет - доверимся проверенным рекомендациям.
Сбитень из... магазина
Самый простой, но эффектный рецепт удивить гостей. Покупаете готовый набор или концентрат, важно колдуете над очагом. Для эффектной подачи, как написано выше - можно использовать самовар. Если у вас есть традиция пить чай из самовара - для сбитня его лучше не использовать или завести для пряного напитка отдельный самовар - запах специй въедается даже в металл и может не понравиться любителям чистого вкуса чая.
Сбитень суточный традиционный "Суздальский"
Традиционный русский сбитень средней полосы. На выходе получится около двух литров напитка. Время приготовления - 2 дня.
Кипятим 1,5-2 литра воды. Добавляем 400-500 грамм мёда (помним, что мёд тяжелее воды и поллитровая банка мёда может весить значительно больше). Перемешиваем, закрываем крышкой, но неплотно. Отставляем на сутки настаиваться при комнатной температуре.
На следующий день переливаем воду с медом в самовар или другую емкость для варки сбитня. Доводим до кипения, после чего убавляем нагрев до минимума и варим так еще полтора-два часа. За 20 минут до готовности добавляем травы (на 2 литра около 100 грамм сушеных трав - мята, чабрец, зверобой, шалфей, липа, шиповник). Туда же засыпаем столовую ложку смеси из пряностей - гвоздика, корица, кардамон, бадьян.
Как видно на иллюстрациях - спутниками сбитня традиционно были круглые мучные изделия - бублики, баранки, кренделя и калачи. Пряники к сбитню тоже подают, но не забывайте, сбитень и так сладкий.
Сбитень московский скоростной
Темп жизни в столицах - древних, южных и современных, отличается от дачного и провинциального. Москва требует расторопности, расстаиваться некогда. Сбитень по-московски готовится почти как сейчас из концентрата. За час управитьесь. Тут буквально, как в книге Елены Молоховец - ...если к вам внезапно нагрянули гости...
Вскипятите воды - сколько - считайте сами по количеству гостей с учетом, что половина не изменит своим привычкам к напиткам в данное время суток и сезон.
На 1 литр воды - берем 150-200 грамм меда, в старинном рецепте говорится о 150 граммах патоки, но если у вас ее нет или вы даже не догадываетесь, что это - вот чем ее можно заменить: кленовый сироп (как нет? срочно в лес!), темным сахаром или (так пишут в кулинарных книгах) - тем же мёдом... В чем смысл - долго объяснять. По собственному опыту можем сказать, что роль патоки в приготовлении сбитня - придание особого аромата и структуры. Нам, по мнению гостей, согласившихся попробовать сбитень, приготовленный по-московски, удалось заменить патоку сиропом из немного переваренного летом вишневого варенья (неполного стакана на литр вполне хватило).
Способ приготовления очень простой - распускаем в кипящей воде мед и патоку(варенье). Добавляем сушеные травы - примерно стакан (ромашка, душица, зверобой, шалфей, мята) и пряности 1-2 чайных ложки без горки. Традиционно - гвоздику, корицу, душистый перец и мускатный орех. Кипятим 5 минут.
Отставляем на 40 минут остужаться и настаиваться. Подавать в стаканах, желательно с подстаканниками, и с выпечкой. Для смягчения вкуса можно добавить в стакан немного сливок.
Это были быстрые сбитни, по мотивам которых вы можете импровизировать в зависимости от ваших предпочтений, вкусов семьи или неприемлемости для кого-то из гостей отдельных ингридиентов из-за аллергии.
Сбитень молочный современный
Рецепт этого сбитня мы подглядели в русском ресторане на одном модном курорте. По сравнению с старинными - современный не такой сладкий. Чем то напоминает пряный чай. А может пряный чай - это просто современное название сбитня?
Итак рецепт. В большом заварочном чайнике заваривается несколько аптечных саше с травами - все та же мята, ромашка, чабрец, шалфей. Можно добавить и магазинные травяные чаи - главное, чтобы в составе не было собственно чая - ни черного, ни зеленого. Туда же кладется первая ложка меда. Столовая.
Автор этого рецепта - по старинному, выходит, сбитенщик - каждый день менял "секретный ингредиент" своего фирменного сбитня - добавлял в чайник горстку (ложку) сушеных ягод (землянику, малину, вишню), маленькие засахаренные сосновые шишки, веточки можжевельника, натертый на терке свежий имбирь, а однажды - даже простую чуть подсушенную измельченную сырую морковь. Высокая кухня - это импровизация, основанная на утонченном вкусе и огромном опыте.
В кастрюле или ковшике кипятим литр нежирного молока. После закипания снимаем с огня, добавляем 2-3 столовых ложки мёда, корицу, гвоздику, кардамон, бадьян... Затем вливаем туда содержимое заварочного чайника. Перемешиваем и даем настояться под крышкой 10-15 минут. Готовый напиток гостям этого заведения подавали в стилизованных под старину глиняных кружках, а отправляющимся на прогулку в зимний лес - в термосе. Для зимы - отличный вариант вместо будничного офисно-городского "кофе с собой".
Сбитень впрок
Малиновый прохладительный
На литр воды берем 250 грамм мёда, 250 миллилитров натурального малинового сока, 1-1,5 столовых ложки жидких дрожжей (приготовить как для теста - дрожжи с сахаром в теплой воде и дать постоять пока не образуется пена).
Мёд растворяем в горячей, но не кипящей воде, добавляем малиновый сок, ставим на медленный огонь кипятим в течение полутора-двух часов, периодически помешивая. При кипячении образуется пена - ее надо удалять. Снимаем с огня и охлаждаем до температуры чуть выше комнатной. Затем добавляем дрожжи и ставим в теплое место на 8-12 часов для сбраживания. Старинный рецепт велит сброженное сусло осторожно слить в чисто вымытый деревянный бочонок, укупорить и поставить на ледник. В наших реалиях - переливаем в емкость, которую можно поставить в холодильник. Готов этот сбитень будет через месяц. После этого готовы сбитень можно разлить в бутылки, которые должны храниться в лежачем положении.
Этот сбитень пьют холодным в жаркую погоду. При подаче можно добавить свежую мяту.
P.S. Надеемся, вас вдохновили эти рецепты приготовления сбитня. А может у вас имеются собственные "секретные наработки"? Делитесь ими в комментариях к анонсу этой заметки в наших социальных сетях Вконтакте и Одноклассники или на канале журнала "Родина" в Дзене.
Читайте нас в Telegram
Новости о прошлом и репортажи о настоящем