Печеное, вареное или "слоновье": в каком виде предпочитали есть яйца на Руси

Исконно же русским способом приготовления яиц было каление (фактически запекание). Их клали в чугунок с водой и оставляли на ночь в печи. За ночь вода выкипала, а яйца запекались, приобретая приятный ореховый цвет и аромат. Именно эти печеные яйца были дежурным блюдом на столе в каждой русской деревне. Еще одним достоинством такого способа приготовления было то, что такие яйца долго не портились, поэтому их часто брали с собой в дорогу. Они всегда лежали в карманах кучеров и извозчиков как быстрый перекус. Печеные яйца продавали разносчики на улицах городов. Наравне со всевозможной выпечкой это блюдо было своеобразным простонародным фастфудом. Да что там, печеными яйцами угощали даже в ресторанах на великосветских приемах. Например, в ресторане Кюба во время торжественного завтрака в честь 200-летия Петербурга в 1903 году, на котором присутствовал император Николай II, подавали перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского.

Вообще изначально на Руси отношение к яйцам было неоднозначным. Курицы в то время неслись нерегулярно, яйца были в два раза меньше современных. (Селекционные работы начались в нашей стране только в XVIII веке. Первой культурной породой кур стала павловская, выведенная к середине XVIII века.) И чтобы наесться, надо было использовать не меньше двух десятков. Так что яйцо для крестьян, скорее, было символом, чем едой. Ассоциирующиеся с новой жизнью, довольством, благополучием яйца часто использовались во многих обрядах. Например, пастухи, в первый раз после зимы выгоняя стадо на выпас, брали с собой куриные яйца, чтобы их коровы дали хороший приплод.

Ритуальным блюдом у крестьян долго оставалась яичница. Ее готовили редко, по особым поводам, например, на свадьбу или Троицу. А вот в крупных городах к середине XIX века яичница, не только уже превратилась в перекус на скорую руку, но и, порой, даже не использовалась для еды, а лишь как декоративный элемент. Одно время в моду вошел такой кулинарный изыск, как "яичницы для украшения кушаньев", которые специально окрашивали в разные цвета. Так яичница лучше сочеталась с украшенным ею блюдом.

И может быть еще поэтому так велико было гастрономическое потрясение знаменитого драматурга Александра Николаевича Островского, когда в поселке недалеко от Твери он захотел подкрепиться яичницей, но не смог найти того, кто ее ему приготовил бы: "Я полчаса пробегал по деревне, чтобы достать несколько яиц, да и то баба, у которой я купил яйца, не бралась сделать яичницу, а послала меня к живущей на другом конце деревни солдатке, которая, как женщина бывалая, по ее мнению, должна была знать эту премудрость".

Довольно долго в русской кухне яйца не принято было смешивать с другими продуктами. Сегодня сложно это представить, но их не добавляли даже в тесто. Отношение к этому продукту стало меняться с появлением моды на все французское и с приездом в Россию иностранных поваров, спешащих удивить отечественных аристократов необычными блюдами.

Яйца теперь не только добавляли в тесто для пирогов, блинов, лапши, но и готовили всевозможные омлеты, яичные запеканки. В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, - яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было ординарным завтраком, то для русской знати яйцо-пашот стало лакомством. Его подавали к различным супам наряду с яйцами по-провански, "выпущенными в кипящее оливковое масло". Еще излюбленной закуской стали вареные фаршированные яйца, украшенные соусами и выложенные на различные паштеты и фарши.

Апофеозом яично-кулинарных изысков можно считать блюдо под названием "слоновье яйцо", оно же - "чудовищное яйцо". Так оригинально его окрестили за невероятно огромный размер. В рецепте указано, что надо наполнить два пузыря - коровий и телячий - и заполнить их полностью белками и желтками, соответственно. После этого все это сварить, ловко соединить и подать "убрав зеленью". Такое эффектное блюдо к завтраку вошло в моду среди петербургских аристократов в середине XIX века.

Бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и первый русский гастроном, попытавшийся приспособить русскую кухню к французской традиции Игнатий Михайлович Радецкий в середине XIX века отмечал, что "по достоверным сведениям, жители С.-Петербурга расходуют до ста тридцати миллионов штук яиц в год... дешевая цена бывает в июне и июле; в эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук".

И это притом, что свежие яйца от кур из немногочисленных петербургских курятников в то время могли себе позволить только очень обеспеченные столичные жители. Цена их колебалась от трех до десяти рублей за сотню, в зависимости от сезона. Чуть дешевле были яйца, доставлявшиеся в Петербург крестьянами из ближайших окрестностей столицы - от двух до четырех рублей за сотню. Большинство же жителей города покупали так называемыми сплавные яйца, которые продавали с лодок и барок. Более свежие стоили от 1 рубля до 2 рублей 50 копеек за сотню, менее свежие можно было купить за 80 копеек за сотню.

Как сегодня мы в магазине выбираем среди яиц разных категорий, так и жители столицы середины XIX века ранжировали яйца в зависимости от их свежести. Подробно об этом известная рассказала писательница и кулинар Екатерина Авдеева. Самое "негодное" яйцо, имеющее уже ярко выраженный неприятный запах, называлось "тумаком". Дешевым сортом считалась "присушка". Такие яйца были свежими, но "несколько "деревянистыми" и, конечно, не могли идти в блюда, в которых именно качество яйца составляет особую прелесть". "Присушки" годились только для заливных и винегретов. Обычно на кухне использовалась "ординарка", а уже высшим сортом считался "клечик", "привозимый поездом из южных губерний".

Купленные оптом яйца нужно было еще и умело хранить. Тульский помещик и секретарь Вольного экономического общества Василий Алексеевич Левшин советовал: "Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели теплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать". Оригинальные советы по хранению яиц давал и известный кулинар XIX века Г. Корделли (это псевдоним, за которым скрывался французский военный и литератор Анри Дюваль): "Распусти живой извести в обыкновенной воде; положи яйца в горшки, если их немного, или в кадочку, если оных много; вылей на них забеленную от известки воду так, чтоб оною их покрыло… Надлежит сосуды с яйцами накрывать сколько можно плотнее, дабы воздух не слишком доходил до них".

По-настоящему всенародно любимыми яичные блюда стали уже в советское время. В первом издании "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года им посвящена отдельная глава.