Век Протопопова

В этом году Сергею Ивановичу, достойно перешагнувшему вековой рубеж, могло бы исполниться 110 лет. Этот выпуск "Кухни" - о секретах завидного долголетия и фирменных блюд главного столичного кулинара.

Секрет №1: любимая работа

Сергей Иванович родился 15 февраля 1915 года в маленьком городке Одоеве Тульской губернии. Родители владели несколькими водяными мельницами, были людьми обеспеченными и предрекали сыну пойти по своим стопам. Но оказавшись после смерти отца в Москве, 14-летний юноша увидел сверстников в красивой поварской форме. И с этого момента мечтал стать кулинаром.

В кулинарный техникум принимали только с 15 лет, а до этого времени Протопопов работал подмастерьем в одной из столовых Москвы. Затем поступил в школу фабрично-заводского ученичества, по окончании которой только пяти лучшим ученикам был присвоен наивысший седьмой поварской разряд. И, конечно, Сергей оказался в этой пятерке. А затем стал самым молодым шеф-поваром московского ресторана. Причем, в подчинении у 18-летнего юноши было 25 поваров, но он не растерялся. "Я никогда не держал в голове нехорошие, злые мысли, - вспоминал впоследствии. - Нервничать вообще не умею. Я никогда не кричал на своих подчиненных..."

Секрет №2: удача

Не будь удачи, человек, прошедший через годы революции, Гражданской войны, голода, репрессий, мог бы и не отметить свой вековой юбилей. Сергей Иванович часто вспоминал, как по молодости решил оригинальным способом привлечь посетителей. И разместил в витрине ресторана... мавзолей, вырезанный им лично из 20 килограммов сливочного масла. Шел 1930 год, деревянный Мавзолей только заменили на каменный, и масляная композиция Протопопова с надписью "ЛЕНИН", выложенной морковкой, пользовалась успехом.

Но недолго. Вскоре в ресторан пришли двое сотрудников НКВД и обнаружили в креативных ингредиентах состав контрреволюционной деятельности. "Мавзолей" был немедленно перенесен в дворовый ледник. К счастью, без последствий для мастера, которому благоволила удача. Но больше таких кулинарных экспериментов он никогда не проводил.

Секрет №3: изобретательность

Природная изобретательность пригодилась Сергею Ивановичу во время Великой Отечественной войны, когда он руководил пищевым комбинатом крупного авиационного завода "Салют". Люди, в основном подростки, работали сутками. Для поддержания здоровья необходимы были белки. Тогда Протопопов придумал в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, богатые белком. Закваска была, сахар делали из древесных опилок - дрожжи добавляли в похлебку, которая по вкусу напоминала грибной суп.

А чтобы предотвратить у рабочих авитаминоз, готовили своеобразный "елово-вишневый" компот: в замоченную хвою, богатую витамином С, добавляли сахарин и концентрат сульфитированного вишневого сока, который присылали из Англии в 200-литровых бочках.

Чтобы увеличить количество гарнира для рабочих, Сергей Иванович изменил технологию приготовления некоторых блюд: не промывал макароны после варки, а крупы варил дольше, чем нужно. В результате, рабочим стали давать на 100 граммов гарнира больше. И это "ноу-хау" было на вес жизни. За работу в военные годы Протопопов получил медаль "За трудовую доблесть" и орден "Знак Почета".

Секрет №4: диета

В послевоенные годы Сергей Иванович возглавил диетическую столовую для заслуженных большевиков, располагавшуюся на улице Кирова (ныне Мясницкая). Именно диетические блюда помогли Сергею Ивановичу стать главным кулинаром Москвы. В начале 1960-х годов в Кремле проходило первое Всесоюзное совещание по общественному питанию, на котором делегаты демонстрировали свою продукцию. Среди запеченных осетров и заливных поросят выгодно выделялся "диетический стол N5" Протопопова - суп-пюре из курицы, морковные котлетки и суфле из говядины. "Молодцы, что не занимаетесь показухой! Чем народ кормите, то и привезли в Кремль!" - отметил председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Микоян. По его инициативе и произошло назначение Протопопова.

Кстати, Сергей Иванович всю жизнь придерживался правильного питания, в чем, безусловно, еще один секрет его долголетия.

Секрет №5: наследие

Сергей Протопопов навсегда останется в истории русской кухни благодаря еще одному своему начинанию. Он стал одним из основателей и многолетним хранителем Музея общественного питания (сегодня - Музей кулинарного искусства) в Москве. В его коллекции более 12 000 экспонатов: диковинные ложки, плошки, формы для пирогов и пудингов, кофемолки, котлы, кокотницы, салатницы, пряничные доски, таганы для жарки и запекания, гильзы для мороженого и прочая кухонно-гастрономическая утварь конца XVIII - начала XX века, а также всевозможные ресторанные меню. Здесь можно подивиться на роскошь царских пиров, узнать, как выглядели первые русские трактиры и рестораны.

К сожалению, Музей кулинарного искусства временно не работает. "Родина" надеется, что действительно временно.

Правильный обед по-протопоповски

Сборная солянка

Сборную солянку Сергей Иванович готовил с говядиной, ветчиной и сосисками. Иногда - с почками и языком. Обязательно добавлял каперсы. При подаче клал маслины и сметану.

Ингредиенты: мясной бульон - 4 л; вареное мясо - 500 г; ветчина - 100 г; колбаса - 100 г; соленые огурцы - 8-10 шт.; лавровый лист - 4-5 шт.; сосиски - 3 шт.; репчатый лук - 2 головки; томатная паста - 4 ст. л.; черный перец горошком; каперсы; оливки; лимон; соль - по вкусу; сметана - для подачи.

Рецепт: дать бульону закипеть, убавить огонь. Порезать соленые огурцы на кубики, тонко нашинковать лук, потушить их с маслом при среднем нагреве минут 5, до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить в сковороду томатную пасту, прогреть около минуты и вылить в бульон, приправить лавровым листом и перцем. Все мясные продукты мелко порезать и отправить в суп, варить 6-7 минут. Подготовить и порезать зелень, оливки, каперсы, по ломтику лимона на каждую порцию. Все это добавить перед снятием кастрюли с плиты. Довести солянку до вкуса, добавив соль. Зелень и ломтик лимона можно добавить непосредственно в тарелки.

Котлета по-киевски

Котлета по-киевски, которую иностранцы называли "плюющейся бомбой коммунистов" - немало платьев и костюмов перепортило вытекающее из нее масло, никакого отношения к Киеву и к Украине не имеет. Об одной из версий ее создания и о правильном рецепте не раз рассказывал Сергей Протопопов.

В Москве при Наркомпроме работала столовая, в которой разрабатывали меню и для Кремля, и для советского общепита. Однажды поступило предложение вспомнить рецепт ново-михайловских котлет, придуманный еще в XIX веке. Тестировать блюдо было доверено петербургскому ресторану "Киев", отсюда и родилось название котлеты. Но ее себестоимость оказалась высокой, блюдо скоро убрали из меню.

О котлете по-киевски вспомнили, когда Анастас Микоян в 1947 году приказал приготовить ее для делегации советских и иностранных дипломатов, приехавших в Киев. На этот раз блюдо оценили высоко, но со временем упростили технологию его приготовления. И дореволюционный деликатес превратился в суховатый куриный рулет, из которого вытекало сливочное масло. Правильная же котлета по-киевски должна таять во рту.

Ингредиенты: курица без кожи и костей; косточки с остатками мяса с крылышек, голени и бедер; сливочное масло - 200 г; сливки 10% - 200 г; молоко - 100 мл; каменная соль, свежемолотый черный перец - по вкусу; замороженные сдобные булки, желток - 2-3 шт.; сливки - 3 ст.л.; топленое масло для обжарки; одна из акцентных специй: мускатный орех, сухой молотый розмарин, пажитник, перемолотые в пудру обжаренные орехи.

Рецепт: застелить поверхность разделочного стола клеенкой, взять большую разделочную доску и нарезать куриное филе тонкими пластинами. Сдвинуть филе в сторону. Разделочную доску полить сливками и выложить на них ровным слоем все филе. Начать отбивать филе кулинарной тяпкой ударами с оттяжкой. Каждые 2 минуты подливать по очереди молоко и подкладывать кусочки сливочного масла. В результате, должна получиться сочная пастообразная масса.

Из нее сформировать прямоугольник толщиной примерно 2 см. Посолить, поперчить и приправить его одним видом специй. Поделить прямоугольник на 6-8 маленьких прямоугольников, из которых сформировать по рулету овальной формы. Замороженную булку натереть на мелкой терке, приготовить льезон из желтков и сливок. Каждую котлету аккуратно опустить в льезон, затем в булочный обдир, процедуру повторить. Вставить в узкую часть котлеты куриную косточку. Обжарить котлеты на сковородке с разогретым маслом по 5 минут с каждой стороны.

Курник

Сергей Протопопов называл курник "королем пирогов" и настаивал на том, что для этого блюда используется исключительно куриная грудка. Главный кулинар столицы был неприятно удивлен, когда в меню одного из московских ресторанов встретил "курник с говядиной". Мы предлагаем читателям приготовить курник так, как его мог бы приготовить Сергей Иванович.

Ингредиенты: мука - 600 г, кефир - 300 мл, сода пищевая - 1 ч. л., масло сливочное - 180 г, соль - 1 ч. л., специи и приправы - по вкусу, молоко коровье - 1 ч. л., куриное филе - 200 г, картофель - 4 шт., лук репчатый - 1 шт.

Рецепт: очистить картофель и резать его небольшими кубиками, нарезать куриное филе, измельчить репчатый лук. Соединить все продукты в глубокой миске, посыпать солью и специями, перемешать. Для теста соединить растопленное сливочное масло и кефир. Просеять сюда муку, добавить соду и соль. Замешать однородное эластичное тесто. Поделить его на две части. Одну - раскатать и уложить в форму с бортиками. Выложить сюда начинку. Дополнить кусочками сливочного масла. Плотно закрыть заготовку вторым пластом теста. Сделать дырку посередине. Обмазать пирог молоком и выпекать полтора часа при температуре 160 градусов.