Владивосток - 2000 деликатесов!

Туристы со всех уголков света приезжают сюда, чтобы не только узнать историю города, насладиться его природой, архитектурой, но и попробовать дальневосточный колорит "на вкус". Владивосток - настоящий рай для гурмана.

2 июля здесь с большим размахом отметят 165-летие города. А "Кухня" отметит круглую дату рассказом о его необычных кулинарных традициях.

Ку-ку! Мария!

О Владивостоке есть такая присказка, будто это город, в котором можно завтракать по-русски, обедать по-китайски, а ужинать по-корейски. К концу XIX - началу XX века, особенно после появления здесь железной дороги, началось активное заселение Дальнего Востока выходцами из Оренбуржья, с Дона и Кубани, а также с современных территорий Белоруссии, Украины, Литвы, Молдавии, Финляндии и Польши. Их гастрономические предпочтения смешались с традиционными блюдами корейской, китайской и японской культуры. Так родилась самобытная и вкусная дальневосточная кухня.

Главную роль в ней сыграли дары моря. В любое, даже самое привычное и традиционное блюдо приморцы с удовольствием добавляют морепродукты. Так появились пельмени с начинкой из трубача (вид моллюска), котлеты из мяса краба и борщ с морской капустой.

Хотя далеко не все морепродукты сразу активно вошли в рацион. Для переселенцев из европейской части страны в 1969 году Дальневосточное издательство даже выпустило книгу "200 блюд из морепродуктов", в которой ее авторы, Ольга Селюк и Михаил Шадрин, убеждали читателей: "Важно, чтобы население освободилось от традиционной антипатии к тому или иному виду пищи, которая прививается с самого раннего детства... Употребление морских продуктов полезно для здоровья человека". Среди прочего советскому дальневосточнику предлагалось освоить приготовление таких блюд, как окрошка с крабом, суп-пюре из морской капусты с грибами, паштет из мидий с клюквой, омлет с трепангами.

В начале освоения тихоокеанского побережья моллюски и морская капуста не считались русскими за еду. Например, в книге очерков "Фрегат Паллада" (1858) Иван Гончаров так описывал север Кореи: "Жители не могли дать нам провизии: едва ли у них столько было у самих, чтоб не умереть с голоду. Они мочат и едят морскую капусту, выбрасываемую приливом, также ракушки". Уже сама авторская интонация выдает предвзятое отношение писателя к подобному рациону. А Николай Матвеев в "Кратком историческом очерке г. Владивостока" (1910) упоминает морскую капусту исключительно как экспортную продукцию: "Морскую капусту - ламинарию - продавали в Китай, русские ее в пищу почти не употребляли..."

Но время шло, местные жители начинали привыкать ко вкусу морских деликатесов. И вот уже старую добрую скоблянку не испортит экзотический трепанг. Это беспозвоночное иглокожее морское животное, которое еще называют "морским огурцом", вообще стало настоящей "гастровизиткой" дальневосточного края. Маньчжурские рыбаки район современного Владивостока два столетия назад даже называли "заливом морского огурца".

Не менее экзотичен и полезен близкий родственник трепанга - кукумария. Как и трепанг, кукумария не обладает ярко выраженным вкусом, а лишь придает блюду интересную структуру. Прекрасно подходит для солянок и консервов. Именно в консервированном виде об этом продукте узнали жители Советского Союза.

Известный прозаик и постоянный автор "Родины" Василий Авченко в книге-путеводителе "Глобус Владивостока" рассказывает еще об одном популярном местном специалитете - паровом пирожке пян-се. Эти нежные булочки с несладкой начинкой пришли к нам из Кореи, но прекрасно ассимилировались на улицах Владивостока. Авченко описывает это блюдо так: "Внутри светлого, сырого на вид теста - капуста с маленькими кусочками мяса и специями. Продается на остановках в коробах-термосах, местный ходовой фастфуд. Рекомендуем".

Как вкусны и нежны крабы

Гастрономические короли Приморья - крабы. Видов их много, но самыми популярными считаются камчатский, колючий и краб-волосатик. (Хотя с научной точки зрения первые два относятся не к крабам, а к крабоидам.) Этому деликатесу во Владивостоке посвящен даже ежегодный фестиваль.

И трудно представить, что еще полвека назад этот дорогостоящий деликатес за еду не считали и кормили им кошек. А в романе братьев Вайнеров "Эра милосердия", по мотивам которого был снят легендарный фильм "Место встречи изменить нельзя", Глеб Жеглов вообще пренебрежительно называл краба морским тараканом. Так что в итоге общественное мнение советских граждан об этом продукте пыталась изменить навязчивая реклама крабовых консервов. Многие до сих пор помнят этот яркий желтый плакат с улыбающейся девушкой и фразу "Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!".

Писатель-натуралист Вячеслав Врадий, оставивший массу интереснейших краеведческих работ, побывал во Владивостоке в 1898 году. Результатом этой поездки стала книга "Пищевые продукты китайцев, корейцев, японцев и других инородцев Дальнего Востока: заметки из путешествия по Азии", в которой особое внимание уделено различиям в способах приготовления краба русскими и китайцами:

"В то время как русские приготовляют краба, кипятя его в воде, китайцы любят делать кушанье из краба несколько иное... Из огромной клешни этого гигантского ракообразного китаец вынул мясо, прокипятил его и нарезал длинными и тонкими ломтиками, затем он пересыпал эти ломтики густо перцем, обильно полил все кушанье крепкой китайской соей и посолил..."

От минтая до иваси

Если морепродукты жители Владивостока распробовали со временем, то рыба, которой так богаты Японское и Охотское моря, полюбилась им сразу. Кто не знает дальневосточную корюшку, так аппетитно пахнущую на местных рыбных прилавках свежим огурцом. Вкусна и жирная тихоокеанская селедка. Ее не только солят, но и запекают.

В холодных северных реках Дальнего Востока водится благородная речная рыба: хариус, форель, нельма, чир, муксун. Коренные жители могут употреблять ее даже в сыром виде. Как в книге легендарного исследователя Приморья Владимира Арсеньева "Дерсу Узала": "Около устья Уленгоу жил удэхеец Сунцай... Вечером он угостил нас строганиной. На стол была подана целая замороженная рыба. Это оказался ленок, по размерам немного уступающий молодой горбуше. Мы отбросили предубеждения европейцев к сырой рыбе и оказали ей должную честь".

Особая любовь всех дальневосточников - сардина иваси, но здесь ее называют сельдью. В первой половине ХХ века она была очень популярна в России и в Японии. На острове Монерон, около Сахалина, все его население было занято как раз ивасевым промыслом. В 1940-х эта рыба пропала, что стало катастрофой для рыболовецких побережий. И вновь появилась только к концу 1960-х. Через 20 лет иваси снова исчезла. В неводы и тралы эта неуловимая сардина стала попадаться в 2013 году.

Что касается икры, то она в консервированном виде на Дальнем Востоке не котируется. Едят в основном малосольную в пластиковых контейнерах. А самой вкусной считается икра-"пятиминутка", то есть извлеченная из свежепойманной рыбы и погруженная в горячий рассол на несколько минут.

"Птичка" из Владивостока

Но не только всевозможной рыбой и экзотическими морепродуктами славен Владивосток. Есть у него и знаменитый десерт...

В 1960-е министр пищевой промышленности СССР Василий Зотов привез из Чехословакии коробку необычных конфет. Это было нежное молочное суфле в шоколаде. Зотов поручил ведущим советским кондитерам создать похожие конфеты. Самым удачным из всех представленных стал рецепт опытного кондитера из Владивостока - Анны Федоровны Чулковой. Она придумала использовать агар-агар - вытяжку из морских водорослей анфельтия.

Рецепт Чулковой стал образцом для других кондитерских фабрик Советского Союза. Специалисты из разных городов приезжали на Дальний Восток, чтобы обучиться тонкостям производства конфет "Птичье молоко". За свой рецепт Анна Федоровна была удостоена звания Героя Социалистического Труда. Ее имя занесли в Золотую книгу Почета Министерства пищевой промышленности РСФСР и в книгу Трудовой славы СССР.

В 1997 году владивостокские конфеты "Птичье молоко" сменили название на "Приморские", но технология производства "птички", как ее называют местные, осталась прежней. Сегодня это лакомство - один из символов Приморья, известный на всю Россию.

Меню "Обед по-владивостокски"

Окрошка с мясом краба

Ингредиенты: вареное крабовое мясо - 200 г, картофель - 4-5 шт., яйца - 3 шт., репчатый лук - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, сметана 20% - 200 г, редис - 2-3 шт., майонез - 2 столовые ложки (по желанию), вода - 1 л., зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) - по вкусу, лимон - для подачи, соль, черный молотый перец - по вкусу.

Рецепт: картофель отварить в мундире до готовности. Пока варится картофель, разделить крабовое мясо на волокна или нарезать кубиками. Слить воду с готового картофеля и оставить его остывать. Сварить яйца вкрутую. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками. Промыть огурцы и редис. Огурцы нарезаем на мелкие кубики, а редис круглыми слайсами. Свежую зелень промыть, измельчить при помощи ножа. Луковицу и чеснок мелко порубить. Для заправки окрошки в миске соединить сметану и майонез. Добавить порезанный лук, чеснок, перец и соль и перемешать. Остывший картофель очистить от кожуры и нарезать крупными кубиками. В глубокую посуду выложить картофель, яйца, крабовое мясо, редис, огурец. Заправить окрошку соусом, влить воду, перемешать. Дать окрошке настояться в холодильнике примерно час перед подачей.

Салат из морской капусты с кальмаром

Ингредиенты: кальмар - 2-3 тушки, морская капуста - 140 г, соус ореховый - 40 г, яйцо перепелиное - 3 шт.

Рецепт: филе кальмара очистить от внутренних пленок и хитиновой пластинки. Порезать кольцами и обжарить на растительном масле около трех минут. Вареные перепелиные яйца разрезать на половинки. Морскую капусту выложить горкой, рядом разложить яйца и кольца кальмара. Сверху полить ореховым соусом и подавать на стол.

Дальневосточная скоблянка

Ингредиенты: свинина - 200 г, бекон - 100 г, трепанг (или кукумария) - 400 г живого веса, морковь - 2 шт., лук репчатый - 3 шт., помидоры - 3 шт., томатная паста - 1 ст. л., чеснок - 2 зубчика, соевый соус - 1 ст. л., сахар, соль, перец черный молотый - по вкусу, говяжий бульон или вода - 0,5 стак., сливки 20% - 100 мл.

Рецепт: подготовить филе трепанга. Разрезать каждый трепанг вдоль туловища на 2 половинки, удалить все внутренности. Филе трепанга нарезать поперек тонкими ломтиками. Свинину нарезать тонкой соломкой. Морковь натереть на терке для корейских закусок, бекон и лук - ломтиками, помидоры - мелкими кусочками, чеснок мелко измельчить. На среднем огне слегка обжарить свинину на сковороде на растительном масле, добавить лук и морковь и продолжать обжаривать 2-3 минуты. Добавить нарезанные кубиком помидоры и тушить примерно 10 минут, после чего добавить бекон, соевый соус, томатную пасту и воду или бульон и все это еще потушить. Когда скоблянка достаточно загустеет, добавить трепанг, чеснок и мелко нарезанную петрушку, дотушить еще 5-10 секунд, доводя блюдо до вкуса солью, сахаром и черным перцем. Большую часть скоблянки разложить по тарелкам, а оставшееся на сковороде смешать со сливками и загустить. Получившимся соусом полить разложенную по тарелкам скоблянку.