Вечный русский вопрос: на квасе или на кефире?

Но список традиционных русских холодных супов не исчерпывается окрошкой. Это и ботвинья, и тюря, и холодник - он же свекольник, - и похмелка, и щучина. И еще много забытых, недооцененных блюд, не менее вкусных.

Им и посвящаем июльскую "Кухню".

Тюря

Тюря считается прародительницей холодных супов. Она даже увековечена в фольклоре. Сохранилась поговорка: "Работник один в семье, а тюрщиков (то есть едоков. - Авт.) много". На Руси это блюдо летом регулярно появлялось на крестьянском столе - простое, сытное, недорогое.

Что же оно представляло собой?

В разных областях России тюрю называли по-разному - моченкой, мурзовкой, толокушкой, - но принцип приготовления был неизменным: в квас крошили (по-старому "тюрили") хлеб либо сухари и лук. Иногда добавляли растительное масло, сметану и яйца. Бывало, что в молоко крошили белый хлеб и называли это "детской тюрей". Особенно часто этот суп готовили на сенокосах и в страду.

Несмотря на то, что рецепту тюри не одна сотня лет, первое письменное упоминание о ней датируется концом XVIII века. И находим мы его в книге "Старинная русская ключница и стряпуха" (1790) Николая Осипова - имя, которое сегодня мало кому известно. А ведь он был одним из самых плодовитых и востребованных авторов своего времени.

У Осипова было две страсти - литература и домоводство. Он переводил "Дон Кихота", издавал сатирический журнал, а еще написал книгу "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". Это был сборник рецептов блюд русской кухни, собранных по селам и усадьбам, - своеобразное "краснокнижное" издание", в котором не затерялась и тюря.

С другим ее рецептом можно познакомиться в журнале "Отечественные записки" за 1859 год, - в заметке, где описывается помещичий быт середины XIX века:

"Дворня собиралась ужинать. На столе стояла большая деревянная чашка с квасом, крепко засыпанным солью: готовилась тюря. Работница быстро искрошила туда огромный ломоть черного хлеба, потом схватила в кулак связку луку; с него разом слетели все головы и изрубились зеленые хвосты, наконец, кружок за кружком, исчезли в общем смешении десяток огурцов, свеклы и картофеля... Работница влила в квас зеленого конопляного масла и, бойко покрутив ложкой, завершила приготовление блюда".

Окрошка

Окрошка, вне сомнений, - самый известный холодный суп. Название ее происходит от глагола "крошить" - именно таким способом измельчали ингредиенты. А известно это блюдо еще со времен великого князя Владимира как исключительно овощное. Когда в окрошку стали добавлять мясо - история умалчивает. Известно только, что в XV-XVI веках в состоятельных семьях в окрошку добавляли даже не один, а три вида мяса. "В старинной русской окрошке предпочитали сочетать отварное или жареное мясо поросенка, индейки и тетерева, - писал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. - Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей".

Это уже в СССР мясо было успешно заменено на "вкусную и питательную" докторскую колбасу.

Мясным блюдом описывают окрошку и поварские книги начала XIX века. Например, у Василия Левшина в "Русской поварне" 1816 года написано, что ее следует готовить из вареного или жареного мяса, соленых огурцов, лука, кваса и хрена. Состав видоизменялся в зависимости от того, какие овощи поспевали в огороде. В мае в суп клали молодую редьку и первый зеленый лук. В июне - свежие огурцы. Этот суп образно можно назвать летописью сезонного огорода.

В отличие от тюри, окрошка была блюдом не только простолюдинов. Известно, что император Александр III мог есть ее каждый день. Сохранились меню его поездки на Кавказ осенью 1888 года. 19 сентября: окрошка, гороховый суп, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами и земляничное мороженое. Завтрак 20 сентября с офицерами и депутацией во Владикавказе: окрошка, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, филе из фазанов совиньи, вырезка говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском.

Кстати, эти меню доказывают, что окрошку изначально подавали не как первое блюдо, а как закуску. Ее подавали и в Английском клубе в Москве, и на официальном дворцовом приеме в Санкт-Петербурге.

Осталось прояснить, кто прав в вечном споре "квас или кефир?" А спорить не о чем. Окрошка на кефире - это не окрошка в традиционном смысле слова. Такое блюдо характерно скорее для кухни болгар, узбеков, прибалтов. Традиционная русская окрошка всегда делается на квасе.

Ботвинья

У окрошки есть более знатная "сестра" - ботвинья, которая всегда была украшением зажиточного стола. Ведь в нее помимо огурца, хрена, зеленого лука, ботвы молодой свеклы (возможно, отсюда и название), добавляли избранные сорта рыбы - осетрину, белугу, стерлядь. Бывало, ботвинью готовили с раками.

Несмотря на "избранность", этот деликатес часто встречается в художественной литературе - произведениях Сергея Аксакова, Алексея Писемского, Дмитрия Мамина-Сибиряка, Михаила Салтыкова-Щедрина. В легендарном сборнике очерков Владимира Гиляровского "Москва и москвичи" читаем: "Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком". О необычной "мадридской ботвинье" из помидоров, сельдерея, кусков хлеба и вареного гороха упоминает Петр Боборыкин в своей книге "За полвека. Воспоминания" (1921). Несколько раз упоминается ботвинья в романе Ивана Гончарова "Обломов". Илья Ильич проснулся, "перед ним накрытый стол, ботвинья, битое мясо. Захар стоит, глядя сонно в окно; в другой комнате Анисья гремит тарелками...".

В советские годы об аристократичном супе позабыли. Возможно, поэтому Самуил Маршак в 1930-х годах имел уже крайне специфическое представление об этом блюде. И в его пьесе "Кошкин дом" появились такие странные строки: "Я - свинья, и ты - свинья, все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, целый чан ботвиньи". Или это скрытая политическая сатира?

Свекольник и щучина

В русской кулинарной традиции существует еще масса рецептов холодных супов. Свекольник, согласно книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", - это постный и очень простой холодный суп из отварной свеклы с квасом. Рекомендовался он для стола прислуги. Известно, что им кормили крестьян в 1890-х годах в благотворительных столовых Льва Толстого.

Грех не вспомнить и щучину - холодную версию ухи, не обязательно из щуки. Впервые рецепт этого блюда был опубликован в журнале "Наша пища" в 1893 году известным петербургским кулинаром Федором Зеестом. Его вклад в развитие русской кулинарии этим не ограничился. Зеест участвовал в создании первой кулинарной школы в Петербурге (1888) и первых курсов по подготовке поваров (1894).

Меню "Окрошка для взрослого и крошки"

Тюря от Николая Осипова

У Николая Осипова, составителя сборника рецептов "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" (1790), встречаем вот такой незатейливый рецепт.

Ингредиенты: черный хлеб - полбуханки, подсолнечное масло, уксус, зеленый лук, соль - по вкусу, белый хлебный квас - пол-литра.

Рецепт: накрошить очень мелко хлебного мякиша, перетереть его c маслом и уксусом, добавить мелко искрошенный лук, недолго дать настояться под крышкой. Затем развести полученную смесь квасом до нужной консистенции и сразу подавать на стол. Тюрю нельзя готовить впрок.

Окрошка от Похлебкина

В книге "Национальные кухни наших народов" (1978) Вильяма Похлебкина есть несколько рецептов. Мы предлагаем мясную версию.

Ингредиенты: квас белый - 1,25 л, огуречный рассол - 0,75 стакана, мясо - 1 стакан, брюква - 1 шт., картофель вареный - 0,75 стакана, лук репчатый - 1 шт., огурец - 1,5 шт., огурец соленый - 1 шт., яйцо куриное - 2 шт., лук зеленый - 0,75 стакана, петрушка - 1 ст. л., укроп - 1 ст. л., сельдерей - 1 ст. л., горчица - 1 ст. л., эстрагон сушеный - 0,5 ст. л., перец черный молотый - 0,5 ч. л. Для подачи: сметана 35% - по вкусу.

Рецепт: заранее отварить все ингредиенты. Очистить репчатый лук, а также отваренный картофель и брюкву. Промыть и обсушить полотенцами всю необходимую зелень: зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп и эстрагон. Нарезать мелкими кубиками отварное мясо, картофель и брюкву. Точно так же нарезать огурцы обоих видов и репчатый лук. Мелко порубить зелень. Приготовить пряную заправку: соединить в одной емкости полстакана белого кваса с огуречным рассолом, развести в этой смеси ложку горчицы и необходимое количество черного молотого перца. Смешать все нарезанные ингредиенты в большой емкости для окрошки. Залить пряной заправкой, слегка размять все деревянной ложкой, дать смеси настояться 30 минут, чтобы заправка хорошо впиталась в мясо и овощи. Пока основа для окрошки настаивается, подготовить яйца - очистить и мелко порубить. Залить основу квасом, добавить рубленые яйца. Окрошку разлить по тарелкам и заправить сметаной. Хозяйке на заметку: брюкву можно заменить репой, а горчицу - тертым хреном.

Ботвинья парадная от Авдеевой

Рецепт ботвиньи из книги Екатерины Авдеевой "Поваренная книга русской опытной хозяйки" (1875) не назовешь бюджетным. В составе - лососина, осетр и форель.

Ингредиенты: на 10 персон: свежая рыба (лососина, форель, судак, осетр) - 2 кг, щавель - 400 г, хрен - 1 корешок, яйца - 5 шт., свежие огурцы - 5 шт., лук зеленый - 200 г, раковые шейки - 1 банка консервов, квас столовый- 2 бут., квас яблочный - 2 бут., соль, перец, сахар - по вкусу, укроп - 100 г, лимон - 5 кружков.

Рецепт: рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и поставить отварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась. Когда готова, вынуть, положить в холодную воду. Перед подачей зачистить и снять кожу. Яйца сварить вкрутую и изрубить. Щавель перебрать, перемыть в двух водах и отварить до мягкости, а когда готов, прополоснуть в холодной воде, мелко изрубить и протереть через сито. Лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Хрен натереть через терку. Консервы раковых шеек ополоснуть в холодной воде. Можно купить живых раков, отварить в соленой воде и очистить. Огурцы очистить и нарезать мелко четырехугольными шашечками. Рыбу нарезать тонкими пластами и уложить на овальное блюдо, посредине, один пласт на другой, наискось, сверху положить кружки лимона и рубленый укроп. Вокруг рыбы положить рубленые яйца, лук, раковые шейки, хрен и огурцы. В квас положить протертый щавель, рубленый укроп, немного хрена, соли, перца и сахара. Размешать и вылить в миску, положить кусок чистого льда. Подавать квас в миске, а рыбу на блюде.