Невозможно представить новогодние праздники без семейной прогулки по центру столицы с обязательным посещением ГУМа. Именно здесь - в здании Верхних торговых рядов (так раньше называли ГУМ) - 130 лет назад открылся первый в Москве семейный ресторан "Мартьяныч". Реклама в газетах сообщала: "Кто у "Мартьяныча" не бывал, Москвы не видал". Это была революция в отечественном ресторанном деле! А почему?
"Кухня" расскажет...
Семейный подряд
19-летний Петр Николаевич Мартьянов переехал в Москву из Дмитровского уезда вместе с отцом - купцом второй гильдии Николаем Мартьяновичем Мартьяновым. Жили они на Большой Серпуховской улице. Николай Мартьянов содержал меблированные комнаты, три трактира, ренсковый погреб (магазин, торгующий алкогольными, в основном иностранными, напитками навынос) и портерную лавку (вид питейного заведения в Российской империи).
Петр Николаевич набирался опыта и постигал премудрости семейного дела. В 25 лет он стал купцом второй гильдии. Мартьянов-младший содержал трактиры, торговал сахаром и вином. А в 1893 году дерзнул открыть собственный ресторан. И не где-нибудь, а под легендарными Верхними торговыми рядами - в большом полуподвальном помещении.
Назвал купец заведение "Мартьяныч".
Риск - благородное дело
Конечно, Мартьянов рисковал. В условиях жесткой конкуренции - неподалеку уже успешно работали "Славянский базар", ресторан Тестова и Большой Московский трактир - предложить потенциальным посетителям спускаться в подвал без естественного освещения и нормальной вентиляции - надо было иметь хороший бизнес-план. И он у Мартьянова был.
Купец потратил немалые средства на грамотное освещение, очистку воздуха и оригинальный дизайн помещений. Для этого Мартьянов нанимал лучших московских зодчих. Главной "фишкой" интерьера стала смена декораций перед большими праздниками. Например, на Пасху заведение украшали гирляндами из живых цветов - сирени, фиалок, роз и нарциссов. Мартьянов был первым среди московских рестораторов, кто придумал такое тематическое оформление залов. Говорят, что с этого времени в ГУМе зародилась традиция устраивать праздники цветов.
Но не только нарциссами и фиалками привлекал Петр Николаевич посетителей. Главный акцент был сделан на качественно приготовленных блюдах русской кухни и близости к торговым рядам. Ведь после удачного "шоппинга" здесь легко можно было пообедать всей семьей. Сегодня нам это кажется абсолютно естественным, но еще пару веков назад появление в общепите женщин, без сопровождения супруга, и детей считалось дурным тоном. У "Мартьяныча" же репутация была такая, что и прекрасной половине человечества перекусить здесь было не зазорно.
А цены второклассные...
"Мартьяныч" был чуть ли не самым большим московским рестораном. Судите сами: 7 общих залов, 16 отдельных кабинок и 4 буфетных помещения со стойками. Ресторан мог разместить одновременно 300 посетителей.
О кухне ресторана современники отзывались так: "...здесь были и горячие блины с паюсной икрой, и настоящие сибирские пельмени, и московский молочный поросенок с гречневой кашей, и морские устрицы, и английское виски, и свежая клубника в самый разгар декабрьских морозов".
Но, несмотря на гастрономическое разнообразие, высокое качество блюд и центральное местоположение, цены в "Мартьяныче" были более чем приемлемыми. Ужин из трех блюд с бокалом шампанского стоил один рубль (3 328 рублей в реалиях конца 2022 года, сегодня подобный ужин в хорошем ресторане обойдется явно дороже). Не зря реклама ресторана сообщала: "Обслуживание первоклассное! Цены второклассные!" Так что к "Мартьянычу" стояли очереди из желающих вкусно и недорого поесть, особенно когда в Верхних торговых рядах были периоды "дешевок" (так назывались распродажи).
Кстати, о рекламе - здесь у Мартьянова конкурентов не было. Так затейливо продвигать свой ресторан мог только он. Позавидовали бы даже современные матерые маркетологи...
Гений маркетинга
Объявления, рекламирующие ресторан, регулярно печатались на первых полосах популярных московских газет под авторством загадочного "Дяди Михея". И всегда приковывали внимание читателей.
Например, вся Москва повторяла: "Дома некогда готовить, на дешевку жены мчат. Пусть мужья не прекословят: ну к чему "домашний ад"? Дело можно сделать проще: заказать, взяв кабинет, для жены, детей и тещи у Мартьяныча обед".
А на Масленицу в газетах читали следующее: "Волшебный перелет в страну чудес! За тридевять земель - в царство роскоши и блеска! В резиденцию могущественного Блина! Грандиозный карнавал в пышных чертогах!"
Казалось, фантазия бесстрашного ресторатора не знает границ. И в честь очередного праздника он превращает свое заведение в "морское дно", о чем непременно сообщается в стихах:
- Мартьяныч наш волшебник-ресторатор
- И дела ресторанного новатор,
- Задумал пригласить себе на пир гостей,
- Как некогда Садко на дно морское.
- И под ударами художников кистей
- Стал ресторан его красивей втрое!
К столетнему юбилею Гоголя в 1909 году было придумано специальное меню. Повара готовили грудинку "Бульба", поросенка с хреном "Чичиков", блины "Коробочка", вареники с ягодами от Пульхерии Ивановны, кашу из Диканьки, сладкие пирожки "Манилов" и бараний бок с гречневой кашей "Собакевич".
Такой рекламный натиск на западный манер для многих был непривычен. Сначала над Мартьяновым смеялись и называли его "московский американец Нуво". Но очень скоро такая стратегия продвижения принесла свои плоды - от посетителей не было отбоя.
В сентябре 1893 года Московская городская дума устроила в "Мартьяныче" обед в честь визита делегации французских сенаторов. Меню обеда было составлено из блюд русской кухни, но вот названия их были записаны на французский манер: Оukha dе Stеrlet - уха из стерляди, Rasstegais - расстегаи, Kacha а la Gourieff - гурьевская каша. А декоративные панно в интерьере ресторана изображали бульвары, улицы и сады Парижа.
В конце XIX века появилась традиция встречать Новый год в ресторанах. Естественно, Мартьянов в это время готовил для своих посетителей что-то особенное. У каждого столика ставили по наряженной елке так, что заведение превращалось в сказочный лес и создавалось обещанное "еловое настроение".
Газета "Столичная молва" подсчитала, во что обошлась москвичам встреча Нового 1911 года в ресторанах. Так вот "Мартьяныч" по общей выручке уступил только "Метрополю", "Яру" и "Эрмитажу". В новогоднюю ночь в ресторане под Верхними торговыми рядами было выпито 250 бутылок шампанского, а кухня заработала 2700 руб. Общая выручка составила около 6000 руб. (19 969 200 рублей в реалиях декабря 2022 года).
И в тот же год Петр Мартьянов был убит в семейной ссоре...
Резиденция наркома Цюрупы
Дела Петра Мартьянова стала вести его вдова, купчиха второй гильдии Анна Афанасьевна. И вела их довольно ловко. Даже в годы Первой мировой войны ей удавалось сохранить разнообразное меню. Вот пример обеда у "Мартьяныча" в 1915 году, описанный военачальником и будущим генерал-лейтенантом Михаилом Герасимовым в его книге воспоминаний "Пробуждение":
"На закуску нам была подана очень холодная кочанная капуста - исключительная прелесть... Первое - щи с головизной. Они имели заслуженный успех. Второе - целый жареный поросенок - произвело настоящий фурор. За поросенком последовал жареный карп с гречневой кашей. Из напитков подавали квас..."
После революции здание Верхних торговых рядов было национализировано и переименовано в ГУМ (Государственный универсальный магазин). А в помещении ресторана большевики разместили Народный комиссариат продовольствия под руководством Александра Цюрупы. Здесь же была устроена наркомпродовская столовая, где, говорят, Цюрупа регулярно обедал...
ПРАЗДНИЧНЫЙ ОБЕД "ОТ МАРТЬЯНЫЧА"
- Расстегай московский
- Щи с головизной
- Карп, запеченный с гречневой кашей
Расстегай московский
Ингредиенты: мука - 320 г, молоко - 200 г, растительное масло - 4-5 ст. л., сахар - 1 ст. л., соль - 1 ч. л., дрожжи сухие быстрорастворимые - 6 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., капуста - 500 г, мясо - 400 г, желток - 1 шт., кунжут - 2-3 ст. л., томатная паста - 1 ч. л.
Рецепт: растворить дрожжи в теплом молоке. Добавить сахар и немного муки. Дать постоять в теплом месте, чтобы опара подошла. Добавить в опару соль, растительное масло и муку. Замесить тесто. Поставить в теплое место на час. За это время приготовить начинку. Обжарить нарезанный лук и тертую морковь. Добавить нашинкованную капусту, накрыть сковороду крышкой и тушить. Отдельно обжарить мелко нарезанное мясо. Смешать капусту с мясом, добавить томатную пасту и посолить. Тушить все вместе минут 10-15. Готовую начинку немного остудить. Раскатать небольшие кусочки теста. В центр выложить начинку и защипнуть края с двух сторон, чтобы получилась "лодочка", а в центре осталось небольшое отверстие. Выложить расстегаи на противень, застеленный пергаментом. Смазать расстегаи желтком и посыпать кунжутом. Дать постоять минут 10. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут.
Щи с головизной
Ингредиенты: головы осетровых рыб (головизна) - 1кг, квашенная капуста - 500 г, лук и коренья - 200 г, томатное пюре - 2 ст. л., масло сливочное - 2 ст. л., мука - 1 ст. л., лавровый лист, перец горошком.
Рецепт: головы осетровых рыб промыть, убрать жабры, порубить на куски и ошпарить кипятком, вынуть и еще раз промыть. Выложить головизну в кастрюлю и на слабом огне тушить 3-4 часа. Примерно за час до окончания варки в бульон положить квашенную капусту, лук и коренья (морковь, петрушка, сельдерей), предварительно обжаренные. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и мучную заправку. Мучная заправка: в кастрюлю положить масло, разогреть, всыпать муку, и, непрерывно помешивая, поджарить до подрумянивания.
Карп, запеченный с гречневой кашей
Ингредиенты: карп - 1 шт., крупа гречневая - 1 стак., шампиньоны - 200 г, лук репчатый - 1-2 шт., соль, перец черный молотый, зелень, лимон - 0,5 шт., масло для жарки - 1-2 ст. л.
Рецепт: гречневую крупу залить двумя стаканами воды, довести до кипения, уменьшить огонь. Сварить гречку. Посолить по вкусу. Рыбу помыть, сделать поперечные надрезы на спинке с обеих сторон и натереть солью и перцем. Грибы и лук порезать. Разогреть растительное масло на сковороде. Обжарить грибы 5-7 минут. Посолить. В том же масле слегка обжарить лук. Добавить грибы и лук к гречневой каше. Перемешать. Разогреть духовку до 180 С. В рукав для запекания положить рыбу и поместить на противень. Затем добавить туда гарнир. Часть каши поместится внутри рыбы, а остальную выложить на противень. Завязать рукав с двух сторон. Когда рыба будет готова (через 40-50 минут), рукав сверху разрезать, раскрыть и оставить карпа в духовке еще на 5-7 минут. Готовую рыбу можно сбрызнуть лимонным соком.