Невозможно представить новогодние праздники без семейной прогулки по центру столицы с обязательным посещением ГУМа. Именно здесь - в здании Верхних торговых рядов (так раньше называли ГУМ) - 130 лет назад открылся первый в Москве семейный ресторан "Мартьяныч". Реклама в газетах сообщала: "Кто у "Мартьяныча" не бывал, Москвы не видал". Это была революция в отечественном ресторанном деле! А почему?
"Кухня" расскажет...
Семейный подряд
19-летний Петр Николаевич Мартьянов переехал в Москву из Дмитровского уезда вместе с отцом - купцом второй гильдии Николаем Мартьяновичем Мартьяновым. Жили они на Большой Серпуховской улице. Николай Мартьянов содержал меблированные комнаты, три трактира, ренсковый погреб (магазин, торгующий алкогольными, в основном иностранными, напитками навынос) и портерную лавку (вид питейного заведения в Российской империи).
Петр Николаевич набирался опыта и постигал премудрости семейного дела. В 25 лет он стал купцом второй гильдии. Мартьянов-младший содержал трактиры, торговал сахаром и вином. А в 1893 году дерзнул открыть собственный ресторан. И не где-нибудь, а под легендарными Верхними торговыми рядами - в большом полуподвальном помещении.
Назвал купец заведение "Мартьяныч".
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/1_petr-martyanov_1_a60.jpg)
Риск - благородное дело
Конечно, Мартьянов рисковал. В условиях жесткой конкуренции - неподалеку уже успешно работали "Славянский базар", ресторан Тестова и Большой Московский трактир - предложить потенциальным посетителям спускаться в подвал без естественного освещения и нормальной вентиляции - надо было иметь хороший бизнес-план. И он у Мартьянова был.
Купец потратил немалые средства на грамотное освещение, очистку воздуха и оригинальный дизайн помещений. Для этого Мартьянов нанимал лучших московских зодчих. Главной "фишкой" интерьера стала смена декораций перед большими праздниками. Например, на Пасху заведение украшали гирляндами из живых цветов - сирени, фиалок, роз и нарциссов. Мартьянов был первым среди московских рестораторов, кто придумал такое тематическое оформление залов. Говорят, что с этого времени в ГУМе зародилась традиция устраивать праздники цветов.
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/227_-_kopiya_3_486.jpeg)
Но не только нарциссами и фиалками привлекал Петр Николаевич посетителей. Главный акцент был сделан на качественно приготовленных блюдах русской кухни и близости к торговым рядам. Ведь после удачного "шоппинга" здесь легко можно было пообедать всей семьей. Сегодня нам это кажется абсолютно естественным, но еще пару веков назад появление в общепите женщин, без сопровождения супруга, и детей считалось дурным тоном. У "Мартьяныча" же репутация была такая, что и прекрасной половине человечества перекусить здесь было не зазорно.
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/472855_original_281.png)
А цены второклассные...
"Мартьяныч" был чуть ли не самым большим московским рестораном. Судите сами: 7 общих залов, 16 отдельных кабинок и 4 буфетных помещения со стойками. Ресторан мог разместить одновременно 300 посетителей.
О кухне ресторана современники отзывались так: "...здесь были и горячие блины с паюсной икрой, и настоящие сибирские пельмени, и московский молочный поросенок с гречневой кашей, и морские устрицы, и английское виски, и свежая клубника в самый разгар декабрьских морозов".
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/472536_original_f6f.png)
Но, несмотря на гастрономическое разнообразие, высокое качество блюд и центральное местоположение, цены в "Мартьяныче" были более чем приемлемыми. Ужин из трех блюд с бокалом шампанского стоил один рубль (3 328 рублей в реалиях конца 2022 года, сегодня подобный ужин в хорошем ресторане обойдется явно дороже). Не зря реклама ресторана сообщала: "Обслуживание первоклассное! Цены второклассные!" Так что к "Мартьянычу" стояли очереди из желающих вкусно и недорого поесть, особенно когда в Верхних торговых рядах были периоды "дешевок" (так назывались распродажи).
Кстати, о рекламе - здесь у Мартьянова конкурентов не было. Так затейливо продвигать свой ресторан мог только он. Позавидовали бы даже современные матерые маркетологи...
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/474096_original_cd9.png)
Гений маркетинга
Объявления, рекламирующие ресторан, регулярно печатались на первых полосах популярных московских газет под авторством загадочного "Дяди Михея". И всегда приковывали внимание читателей.
Например, вся Москва повторяла: "Дома некогда готовить, на дешевку жены мчат. Пусть мужья не прекословят: ну к чему "домашний ад"? Дело можно сделать проще: заказать, взяв кабинет, для жены, детей и тещи у Мартьяныча обед".
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/473711_original_f19.png)
А на Масленицу в газетах читали следующее: "Волшебный перелет в страну чудес! За тридевять земель - в царство роскоши и блеска! В резиденцию могущественного Блина! Грандиозный карнавал в пышных чертогах!"
Казалось, фантазия бесстрашного ресторатора не знает границ. И в честь очередного праздника он превращает свое заведение в "морское дно", о чем непременно сообщается в стихах:
- Мартьяныч наш волшебник-ресторатор
- И дела ресторанного новатор,
- Задумал пригласить себе на пир гостей,
- Как некогда Садко на дно морское.
- И под ударами художников кистей
- Стал ресторан его красивей втрое!
К столетнему юбилею Гоголя в 1909 году было придумано специальное меню. Повара готовили грудинку "Бульба", поросенка с хреном "Чичиков", блины "Коробочка", вареники с ягодами от Пульхерии Ивановны, кашу из Диканьки, сладкие пирожки "Манилов" и бараний бок с гречневой кашей "Собакевич".
Такой рекламный натиск на западный манер для многих был непривычен. Сначала над Мартьяновым смеялись и называли его "московский американец Нуво". Но очень скоро такая стратегия продвижения принесла свои плоды - от посетителей не было отбоя.
В сентябре 1893 года Московская городская дума устроила в "Мартьяныче" обед в честь визита делегации французских сенаторов. Меню обеда было составлено из блюд русской кухни, но вот названия их были записаны на французский манер: Оukha dе Stеrlet - уха из стерляди, Rasstegais - расстегаи, Kacha а la Gourieff - гурьевская каша. А декоративные панно в интерьере ресторана изображали бульвары, улицы и сады Парижа.
В конце XIX века появилась традиция встречать Новый год в ресторанах. Естественно, Мартьянов в это время готовил для своих посетителей что-то особенное. У каждого столика ставили по наряженной елке так, что заведение превращалось в сказочный лес и создавалось обещанное "еловое настроение".
Газета "Столичная молва" подсчитала, во что обошлась москвичам встреча Нового 1911 года в ресторанах. Так вот "Мартьяныч" по общей выручке уступил только "Метрополю", "Яру" и "Эрмитажу". В новогоднюю ночь в ресторане под Верхними торговыми рядами было выпито 250 бутылок шампанского, а кухня заработала 2700 руб. Общая выручка составила около 6000 руб. (19 969 200 рублей в реалиях декабря 2022 года).
И в тот же год Петр Мартьянов был убит в семейной ссоре...
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/mycollages3_681.jpg)
Резиденция наркома Цюрупы
Дела Петра Мартьянова стала вести его вдова, купчиха второй гильдии Анна Афанасьевна. И вела их довольно ловко. Даже в годы Первой мировой войны ей удавалось сохранить разнообразное меню. Вот пример обеда у "Мартьяныча" в 1915 году, описанный военачальником и будущим генерал-лейтенантом Михаилом Герасимовым в его книге воспоминаний "Пробуждение":
"На закуску нам была подана очень холодная кочанная капуста - исключительная прелесть... Первое - щи с головизной. Они имели заслуженный успех. Второе - целый жареный поросенок - произвело настоящий фурор. За поросенком последовал жареный карп с гречневой кашей. Из напитков подавали квас..."
После революции здание Верхних торговых рядов было национализировано и переименовано в ГУМ (Государственный универсальный магазин). А в помещении ресторана большевики разместили Народный комиссариат продовольствия под руководством Александра Цюрупы. Здесь же была устроена наркомпродовская столовая, где, говорят, Цюрупа регулярно обедал...
ПРАЗДНИЧНЫЙ ОБЕД "ОТ МАРТЬЯНЫЧА"
- Расстегай московский
- Щи с головизной
- Карп, запеченный с гречневой кашей
Расстегай московский
Ингредиенты: мука - 320 г, молоко - 200 г, растительное масло - 4-5 ст. л., сахар - 1 ст. л., соль - 1 ч. л., дрожжи сухие быстрорастворимые - 6 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., капуста - 500 г, мясо - 400 г, желток - 1 шт., кунжут - 2-3 ст. л., томатная паста - 1 ч. л.
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/rastegaĭ_dfb.jpg)
Рецепт: растворить дрожжи в теплом молоке. Добавить сахар и немного муки. Дать постоять в теплом месте, чтобы опара подошла. Добавить в опару соль, растительное масло и муку. Замесить тесто. Поставить в теплое место на час. За это время приготовить начинку. Обжарить нарезанный лук и тертую морковь. Добавить нашинкованную капусту, накрыть сковороду крышкой и тушить. Отдельно обжарить мелко нарезанное мясо. Смешать капусту с мясом, добавить томатную пасту и посолить. Тушить все вместе минут 10-15. Готовую начинку немного остудить. Раскатать небольшие кусочки теста. В центр выложить начинку и защипнуть края с двух сторон, чтобы получилась "лодочка", а в центре осталось небольшое отверстие. Выложить расстегаи на противень, застеленный пергаментом. Смазать расстегаи желтком и посыпать кунжутом. Дать постоять минут 10. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут.
Щи с головизной
Ингредиенты: головы осетровых рыб (головизна) - 1кг, квашенная капуста - 500 г, лук и коренья - 200 г, томатное пюре - 2 ст. л., масло сливочное - 2 ст. л., мука - 1 ст. л., лавровый лист, перец горошком.
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/schi-s-goloviznoĭ_ca7.jpg)
Рецепт: головы осетровых рыб промыть, убрать жабры, порубить на куски и ошпарить кипятком, вынуть и еще раз промыть. Выложить головизну в кастрюлю и на слабом огне тушить 3-4 часа. Примерно за час до окончания варки в бульон положить квашенную капусту, лук и коренья (морковь, петрушка, сельдерей), предварительно обжаренные. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и мучную заправку. Мучная заправка: в кастрюлю положить масло, разогреть, всыпать муку, и, непрерывно помешивая, поджарить до подрумянивания.
Карп, запеченный с гречневой кашей
Ингредиенты: карп - 1 шт., крупа гречневая - 1 стак., шампиньоны - 200 г, лук репчатый - 1-2 шт., соль, перец черный молотый, зелень, лимон - 0,5 шт., масло для жарки - 1-2 ст. л.
![](https://cdnstatic.rg.ru/uploads/images/2022/12/31/karp-zapechennyĭ-s-grechnevoĭ-kasheĭ_7e9.jpg)
Рецепт: гречневую крупу залить двумя стаканами воды, довести до кипения, уменьшить огонь. Сварить гречку. Посолить по вкусу. Рыбу помыть, сделать поперечные надрезы на спинке с обеих сторон и натереть солью и перцем. Грибы и лук порезать. Разогреть растительное масло на сковороде. Обжарить грибы 5-7 минут. Посолить. В том же масле слегка обжарить лук. Добавить грибы и лук к гречневой каше. Перемешать. Разогреть духовку до 180 С. В рукав для запекания положить рыбу и поместить на противень. Затем добавить туда гарнир. Часть каши поместится внутри рыбы, а остальную выложить на противень. Завязать рукав с двух сторон. Когда рыба будет готова (через 40-50 минут), рукав сверху разрезать, раскрыть и оставить карпа в духовке еще на 5-7 минут. Готовую рыбу можно сбрызнуть лимонным соком.
Подпишитесь на нас в Dzen
Новости о прошлом и репортажи о настоящем