Скажи "Сыр"

Лишь в 1866 году известный общественный деятель Николай Васильевич Верещагин (1839-1907) открыл в Тверском уезде первую артельную сыроварню. Хотя попытки освоить вкусное производство предпринимались и раньше.

Об этом - "сырный" выпуск сегодняшней "Кухни".

"Убелена яко сыр"

Принято считать, что с сыром Россию познакомил Петр I, когда привез сыроделов из своего путешествия в Голландию (1697-1698). Они изготавливали твердый сычужный сыр, перерабатывая молоко под воздействием специального сычужного фермента. Но о другом сыре - домашнем, нежном, напоминающем брынзу - на Руси знали с древних времен. А в знаменитом памятнике русской литературы "Домострой" даже упоминаются связанные с ним свадебные обряды:

"И пока начнет сваха князю и княгине волосы зачесывать, в те поры бы дружка сыр ломал да караваи резал". А какой сыр легко "ломается"? Скорее всего мягкий рассольный.

У слова "сыр", кстати, славянское происхождение. На Руси его не варили и сычужный фермент не использовали - готовили "сырым" способом, естественным заквашиванием. Изначально он был творожной консистенции, пресный или кисловатый, иногда слегка подсоленный и... всегда белый. Например, стремясь подчеркнуть белизну постройки, летописец писал "убелена яко сыр".

В Европе же сыроделие, наоборот, развивалось в направлении твердых, выдержанных сыров. К ним и стремился приучить Петр I своих подданных. Царь планировал создать в России сыроваренную отрасль на государственном уровне. Однако этой идее не суждено было сбыться. Голландские сыроделы с большим энтузиазмом делали сыры для царского двора, но раскрывать секрет приготовления заморских деликатесов не спешили. Вплоть до начала XIX века сычужный сыр оставался лакомством исключительно для высшего общества.

Все прочие довольствовались несложными рекомендациями по приготовлению домашнего сыра, наводнившими с конца XVIII века отечественный книжный рынок. Например, в "Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе" (1794) читаем:

"Возьми свежего густого творога полпуда, положи в крепкий мешок и, завязавши, положи под гнет, который чем тяжелее, тем лучше. Когда вся сыворотка вытечет; и творог будет сух; то вынувши из мешка положи вторично под самый тяжелый гнет, под которым дай постоять трое суток. Потом достав из тряпицы, поставь на воздух, чтобы мог продувать его ветер, а солнце бы не хватало, и тут дай ему сохнуть, чем больше, тем лучше".

Всё, кроме пармезана

Тульский помещик и один из основоположников российской кулинарной литературы Василий Алексеевич Левшин в 1797 году на страницах своего кулинарного словаря задавался резонным вопросом: "Для чего мы платим столько много за сыры голландцам, англичанам и другим? Нельзя ли нам изобилие молока домашнего обратить на делание оных?"

Левшин предлагал наладить в России производство "поддельных" европейских сыров, ведь все ингредиенты были в наличии. Чтобы не быть голословным, Василий Алексеевич приводил на страницах своей книги рецепты и советы по производству сыров швейцарских, голландских, английских, немецких, французских. Единственный сыр, который, по мнению Левшина, не мог быть освоен русскими сыроделами, так это пармезан. "О Пармском сыре я умалчиваю: ибо оному подражать в других странах едва ли возможно", - уточнял помещик.

Первую попытку поставить производство твердого сыра в России на промышленную основу предпринял князь Иван Сергеевич Мещерский (1775-1851). В 1812 году он пригласил швейцарского сыродела Иоганнеса Мюллера, чтобы наладить производство сыров на отстроенной фабрике в селе Лотошино Тверской губернии. Время для "стартапа" было выбрано удачное. После начала Отечественной войны 1812 года доступ к французским сырам, уже полюбившимся нашим соотечественникам, был закрыт. Можно считать открытие сыродельной фабрики в Лотошине - своеобразной "контрсанкцией". О "прекрасном швейцарском сыре" из Лотошина в письме Наталье Гончаровой восторженно сообщал Пушкин!

Но со временем здесь был разработан новый сорт, адаптированный под местное сырье. Князь назвал его в свою честь - "Мещерским". Он стал первым российским брендом сыра.

Фабрика работала вплоть до начала XX века. На Всероссийской выставке молочного хозяйства в 1899 году сыры, производимые в Лотошине, были признаны лучшими. "Мещерский" изготавливали с мая по октябрь, а осенью и зимой готовили швейцарские "Тильзит", "Бакштейн", ассортимент голландских сыров. Все это великолепие привозили в лучшие рестораны и магазины Москвы и Санкт-Петербурга.

Это был первый крупный успех отечественного сыроварения.

"Сырничек" из Отроковичей

А настоящим "отцом маслоделия и сыроделия" стал предприниматель Николай Васильевич Верещагин, старший брат знаменитого художника. 31 марта 1866 года, при содействии Императорского вольного экономического общества (ВЭО), он организовал в селе Отроковичи Тверской губернии первую в России артельную сыроварню. А к 1870 году в Тверской губернии действовало уже 11 верещагинских сыроварен. Крестьяне, привозившие Николаю Васильевичу молоко для производства, поначалу относились к барину и его смелым затеям с опаской, но затем успокоились и стали ласково называть его "сырничком".

Верещагин был настоящим энтузиастом своего дела, к которому привлек сослуживцев по флоту - московского I гильдии купца Владимира Ивановича Бландова и лейтенанта Григория Александровича Бирюлева. Первый специально ездил в Голландию, второй - в Швейцарию для изучения сыроваренного дела. А затем эта троица объезжала уездные земские собрания в Ярославской губернии и добивалась субсидий на устройство сыроварен в Вологодской и Новгородской губерниях. В 1870 году были организованы первые две артели в Ярославской губернии - в селах Палкино и Коприно Рыбинского уезда. По инициативе Николая Васильевича молочное производство на артельных началах стало развиваться в Сибири и на Северном Кавказе.

Верещагин понимал, что новая отечественная отрасль требует отечественных специалистов. В 1871 году он добился открытия первой в России школы молочного хозяйства в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии. Естественно, Николай Васильевич был назначен ее директором. В Едимоновскую школу принимали людей любого сословия. В основе ее уклада лежало трудовое братство и, как говорилось в тексте уклада, "первым братом каждому был сам Николай Васильевич". Более того, он внимательно следил за судьбой всех выпускников школы, держал с ними связь.

Учебное заведение просуществовало до 1898 года. К этому времени его выпускниками стали около 1200 мастеров молочного хозяйства.

Кстати, не раз на верещагинские сыроварни приезжал великий русский химик Дмитрий Иванович Менделеев. И даже отказался лично докладывать об открытии периодического закона на заседании Русского химического общества, перепоручив коллеге. Сам же Менделеев в те дни готовил масло, сыр и доил по очереди с Верещагиным корову по кличке Нянька.

Советскому человеку - советский сыр

По-настоящему массовым продуктом сыр стал во времена СССР. Камамберы и горгонзолы остались за границей, зато появились свои сыры-герои: "Российский", "Костромской", "Пошехонский", "Угличский" и, конечно, "Советский". Особое достижение советского сыроделия - плавленый сырок, о котором мы уже рассказывали ("Родина", N4, 2025).

О том, что сыр вкусный и полезный продукт, непременно сообщалось в самой известной советской кулинарной книге - "Книге о вкусной и здоровой пище" (1939). В издании сыру посвящен целый раздел.

Кстати, нарком пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян, по инициативе которого вышла "Книга", сам был большим любителем и знатоком сыра. В деревне, где он вырос, орехи, лаваш, зелень и сыр были на столе каждый день. "Он вообще увлекался сырами, любил даже сыр в горшочке", - писала Ирина Глущенко в книге "Общепит. Микоян и советская кухня". Скорее всего, нарком любил традиционное армянское блюдо Хорац панир, или так называемый сыр в горшочке.

P.S. Сегодня на российских прилавках можно найти и камамберы с трюфелем из Подмосковья, и твердые сыры с выдержкой из Сибири, и даже козьи бри с юга страны. Сыр стал предметом вкусового поиска и всевозможных гастрономических туров.

А в "сырных" городах - Костроме, Угличе, Иваново - появились музеи, ему посвященные. Здесь туристам не только расскажут о технологии производства сыра и об истории сыроделия в России, но и дадут продегустировать фирменные сорта.

Меню обеда "Рай для сыромана"

Домашний сыр

Ингредиенты: творог (5% жирности и выше) - 500 г, яйцо куриное - 2 шт., масло сливочное - 50 г, соль - 1 ч. л., сода - 0,5 ч. л.

Рецепт: творог выложить в кастрюлю. Добавить соль. Взбить яйца венчиком, влить к творогу. Растопить масло, добавить к смеси. Всыпать соду. Хорошо перемешать до однородности. Поставить кастрюлю на средний огонь. Постоянно помешивать деревянной ложкой. Через 5-7 минут масса начнет "собираться" в комок, отделяясь от воды (сыворотки). Как только перестанет выделяться много жидкости - снять с огня. Выложить массу на марлю, сложенную в 3-4 слоя, положить в дуршлаг. Оставить стекать на 15-20 минут. Переложить в форму, сверху положить тарелку и груз (банку с водой, около 500 г). Прессовать 1-2 часа.

Сырный суп с брокколи

Ингредиенты: бульон или вода - 400 г, брокколи - 400 г, чеддер или другой твердый сыр - 150 г, морковь - 1 шт., половинка луковицы, 2 зубчика чеснока, пшеничная мука - 2 ст. л., сливочное масло - 50 г, соль, перец, молотая парика - по вкусу, пучок укропа.

Рецепт: мелко нарезать чеснок и лук, натереть морковь. Разогреть масло в кастрюле и пассеровать нарезанные овощи 2-3 минуты. По ложке всыпать к овощам муку, постоянно помешивая. Затем влить горячую воду или бульон и хорошо перемешать. Нарезать соцветия брокколи и добавить в суп. Посолить, варить 8-10 минут. Натереть сыр и отправить в суп. Перемешать, чтобы растворить сыр, потом варить суп еще минуту и подавать со свежей зеленью.

Картофельная запеканка с сыром

Ингредиенты: картофель - 5 шт., сыр твердый - 100 г, яйца куриные - 2 шт., майонез - 5 ст. л., соль, чеснок и перец черный молотый по вкусу.

Рецепт: сыр натереть на терке среднего размера. Взять половину тертого сыра и соединить с яйцом и майонезом. Добавить соль, черный молотый перец и чеснок. Картофель для запеканки можно натереть на крупной терке или порезать крупными слайсами. Картофель соединить с приготовленным ранее сырным соусом и выложить в форму для запекания. Оставшийся сыр перемешать с куриным яйцом и залить смесью картофель в форме. Запекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 35-40 минут. Определить готовность блюда можно по румяной корочке.

Сырный салат

Ингредиенты: сыр твердый - 200 г, яйцо куриное - 3 шт., чеснок - 4 зубчика, майонез - 5 ст.л., соль, зелень для украшения.

Рецепт: яйца опустить в посуду, залить водой и варить 10 минут. Затем отправить под струю холодной воды, чтобы скорлупа легко отходила. Очистить их, мелко порубить, переложить в глубокую миску. Натереть сыр крупно, пересыпать в миску к яйцам. Чеснок измельчить. Можно пропустить его через пресс сразу в чашку к яйцам и сыру. Добавьте к измельченным ингредиентам майонез. Немного посолить. Хорошо перемешать и переложить сырную массу в салатник.