Его дед был прославленным фельдмаршалом Петра I, а отец рос и воспитывался вместе с будущим императором Петром II. Кстати, сам Николай Петрович воспитывался вместе с будущим императором Павлом I. Юный граф с детства интересовался точными науками, но в то же время проявлял большой интерес ко всему, что связано с искусством.
В 1768 году Шереметев был пожалован в камер-юнкеры и на следующий год отправился в длительное путешествие по Европе, где обучался в Лейденском университете в Голландии, учился на игре на виолончели во Франции, также посетил Англию, Германию и Швейцарию, попутно изучал театральное дело. После возвращения в Российскую империю Николай Петрович служил при Дворе. С 1777 года, примерно в течение 10 лет, занимал должность директора Московского дворянского банка. Летом 1794 года был награжден орденом Святого Александра Невского. А через три года - орденом Святого Андрея Первозванного. В 1798 году Шереметев получил звание обер-камергера. В 1800 году Николай Петрович вышел в отставку.
Больше чем служба его всегда интересовало искусство. Граф прославился как театральный деятель. В Российской империи до отмены крепостного права действовали десятки крепостных театров. Самыми известными были домашние театры графа Воронцова, князя Юсупова, промышленника Демидова, генерала Апраксина и… Николая Петровича Шереметева.
Он получил в наследство от своего отца крепостной театр, балетную и живописную школы в усадьбе Кусково. При Николае Петровиче этот театр достиг новых высот. Основой репертуара шереметевского театра была комическая опера - Гретри, Монсиньи, Дуни, Далейрака, Фомина. В то время предпочитали произведения итальянских и французских авторов. Но граф обращал внимание и на лучшие образцы ранней русской комической оперы.
Шереметев не жалел денег на свое любимое дело. Выписывал для обучения актеров лучших русских и иностранных специалистов, построил в усадьбе новое здание для театра. Талантливые крепостные музыканты и артисты шереметевского театра учились в Санкт-Петербурге и Москве.
22 июля 1795 года в Останкине - московском имении графа - состоялось торжественное открытие нового театра-дворца, построенного Шереметевым. В этот день прошла премьера оперы "Зельмира и Смелон, или Взятие Измаила" композитора Ивана Козловского. Останкинский театр стал не только памятником безупречного художественного вкуса Шереметева, но и лучшим залом Москвы по своим акустическим данным.
Вообще, на средства Николая Петровича, помимо театров в Кусково и Останкино, были построены дома в Павловске и Гатчине, Фонтанный дом в Петербурге. Также Шереметев первым в стране устроил частный архитектурный конкурс проектов своего дома в Москве. С именем графа было связано строительство и различных церковных сооружений.
6 ноября 1801 года Шереметев женился на своей крепостной актрисе Прасковье Ивановне Жемчуговой (Ковалевой). Тогда в театре существовала такая традиция - присваивать артистам фамилии по названию драгоценных камней. Поэтому на сцене выступали Гранатова, Сердоликова, Изумрудова и Жемчугова. Выдающийся талант последней граф заметил и всячески развивал. В итоге, Прасковья Ивановна стала возлюбленной Николая Петровича. В 1798-м он дал ей вольную.
В те времена это было обычным делом - многие помещики имели любовные связи со своими крепостными, но немногие на них женились. Граф же Шереметев даже купил для своей возлюбленной легенду о "происхождении". Якобы Прасковья Ковалева была из рода обедневших польских шляхтичей Ковалевских.
К сожалению, семейное счастье четы Шереметевых длилось совсем недолго. В феврале 1803 года у супругов родился сын Дмитрий, а спустя три недели Прасковья Ивановна умерла от чахотки. В 1804-м перестал существовать и крепостной театр Шереметева.
После смерти любимой супруги Николай Петрович посвятил себя благотворительности. Согласно завещанию Прасковьи Ивановны, он пожертвовал часть капитала на помощь бедным невестам и ремесленникам, а также начал строительство в Москве Странноприимного дома (богадельни). (Сегодня в этом здании находится Московский институт скорой помощи им. Н.В. Склифосовского.)
Указом 25 апреля 1803 года император Александр I повелел вручить графу Шереметеву за бескорыстную помощь людям золотую медаль с изображением его портрета и надписью: "в залог всеобщей признательности к столь изящному деянию и дабы память оного сохранилась и пребыла незабвенной в потомстве". Кроме этого, Николай Петрович был пожалован орденом Святого Владимира I степени.
Однако строительство затянулось. Странноприимный дом, над которым работал в том числе Джакомо Кваренги - один из крупнейших мастеров классицизма, был открыт в 1810 году, уже после смерти графа. Рассчитанный на 50 больных и 25 девочек-сирот, Странноприимный дом стал одним из первых в стране учреждений, где оказывали медицинскую помощь беднякам, сиротам и бездомным.
Николай Петрович Шереметев скончался 14 января (2-го по старому стилю) 1809 года в Москве и был похоронен в Петербурге в фамильной усыпальнице графов Шереметевых в Александро-Невской Лавре.
Граф, помимо других своих достоинств, был очень мудрым человеком. Подтверждением этому стало его завещание сыну Дмитрию. Шереметев писал, что в жизни у него было все: "слава, богатство, роскошь". Но ни в этом нашел он упокоение, а в благих делах, ведь только их "сможем мы взять с собой за двери гроба".
Дмитрий Николаевич продолжил дело отца. Он жертвовал большие суммы на благотворительность. Даже появилось такое выражение - "жить на шереметевский счет".